1.乳粉
乳粉是乳脱水干燥而成的粉末状固体。乳粉通常呈淡黄色，含水量约3%，主要是结合水。乳粉常由于乳糖吸水而受潮结块，结块后的乳粉溶解复原性能降低。乳粉还常由于蛋白质变性或生成变性酪蛋白酸钙而使乳粉冲调时有不溶性的沉淀。
羊乳粉中的脂肪容易在贮存过程中氧化变质，产生氧化臭味，使乳粉质量下降，甚至失去食用价值。
2.奶油
奶油是从乳中分离的以乳脂为主的油包水型的分散系，也称奶酪或黄油。
奶油是呈乳黄色的半固体，熔点范围在28～42℃，凝固点范围在19～29℃，色泽深浅与所含的胡萝卜素和叶黄素有关。有时在加工过程中加入色素以增加色泽。奶油具有特殊的芳香味，其主俗香气为丁二酮和3一羟基丁酮及挥发性脂肪酸。
奶油中常用加盐来达到防腐的目的。乳脂在光、氧气、温度、细菌作用下易发生氧化而变质，在贮存时应注意密封，置于干燥、避光、低温处保存。
3.乳与乳制品的应用
乳和乳粉常用于制作奶汁。它具有奶的清香、白玉般的颜色，使菜肴具有华贵之感观，乳及乳制品也是西餐中的主料，特别是奶酪。
面点中乳与乳制品应用广泛，能赋予产品清雅的奶香，提高营养价值。在烘烤过程中，由于乳糖的焦糖化反应和与蛋白质的羰氨反应，使产品容易上色，产生美丽的色泽，同时乳清蛋白质中的硫氢基（－SH）使产品具有抗氧化效果，乳脂和磷脂还可起到酥松作用，有时还用作装饰。
二、蛋类
（一）蛋
1.蛋的化学成分与理化特性
蛋类主要指禽蛋，烹饪中常用的主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，还有鹅蛋、鸽蛋等。
禽蛋的主要化学成分是水和蛋白质，还有脂肪、胆固醇、磷脂、糖类、维生素和无机盐。各种物质的含量取决于家禽种类和饲养条件，一般来说水分约占全蛋的70%左右；蛋白质约占全蛋的12%～14%。
蛋的主要性质取决于卵蛋白质，蛋白质主要集中在蛋白和蛋黄内，蛋白中占50%，以单纯蛋白质为主；蛋黄中占44%，以磷蛋白为主。新鲜全蛋比重为1.074～1.094，随着新鲜程度降低而减轻，新鲜蛋的黏性和表面张力较大，陈蛋由于蛋白质的分解，表面张力下降，黏度也降低。蛋的pH值在弱酸和弱碱之间，随着贮藏时间的增加，pH值升高。蛋的热凝固温度与蛋白质的种类有关，全蛋凝固温度为72～77℃，蛋的冰点为－0.42～0.45℃，蛋黄的冰点为－0.57～－0.59℃。
蛋白中含有较高的水分，含量在85%～88%，卵蛋白以溶胶的状态存在。蛋黄中含水量约为50%，其蛋白质以凝胶状态存在。蛋黄所含无机盐的浓度比蛋白高，由于蛋白和蛋黄之间含水量不同，它们之间又隔着一层具有渗透作用的蛋黄膜，使之互相产生渗透作用。蛋白中的水分不断地向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类透过蛋黄膜向蛋白渗透，渗透作用使蛋黄中的浓度降低，体积增大，当蛋黄体积增大约19%时，蛋黄膜就会发生破裂，这时蛋白和蛋黄中的各种物质相互扩散，蛋黄中的蛋白质吸水使其浓度减小，黏性下降，流动性增加，由凝胶逐渐变成溶胶，与蛋白溶胶混合为一种，成为散黄蛋。
当然这种渗透作用还与细菌的分泌、酶的作用及贮藏时间、温度有关。
2.蛋在专业上的应用
卵蛋白含有丰富的必需氨基酸，具有较高的营养价值。除此以外，蛋在专业上常作为主料或辅料来制作菜肴和面点。蛋在烹饪中还可以用作吸附剂、发泡剂，并且在原料上浆挂糊中起疏松、上色和保护作用。
蛋的发泡性能在专业上的应用。卵清蛋白具有很好的发泡性，这与它的分子量有很大的关系，利用它的发泡性能，使面点及上浆挂糊的菜点具有酥松的特点。
在蛋泡糊中，蛋清蛋白的溶胶在机械搅打的情况下，蛋白质发生变性作用，结构开始松散，大量疏水基团外露，破坏了胶体的水化层，使水和蛋白质分子间形成分界层。
空气随着搅打充入分界层之间。在继续搅打的情况下，蛋白质分子结构进一步破坏，蛋白质溶胶也被分割成为小液滴。由于表面张力的作用使蛋白质溶胶液滴变成了一个个小球，并将水和空气包裹在其中，形成了气泡群，体积增大到原来的几倍，使原来的蛋白质溶胶状态失去，变成了白色的、具有一定硬度的稀薄而柔软的蛋白泡沫。
烹饪时在这些蛋白泡沫中加入淀粉（或面粉后），通过适当的搅拌淀粉颗粒吸水膨润均匀地分布在蛋白泡沫层周围，使原有的蛋白泡沫组织逐渐变得坚韧。同时，空气在其中形成微型气室，成为细小的蜂窝状组织。一经烘烤或蒸煮、油炸，气体受热膨胀，鸡蛋蛋白质遇热变性、凝固，淀粉受热糊化，形成有黏性的凝胶，使成品形成疏松、微有弹性的海绵状结构，同时具有良好的口感。
蛋的其他性能在烹饪中的应用。蛋经稍微的搅打后成为有流动性的溶胶。全蛋的凝固温度约75℃。根据烹饪的要求，可以采用不同的操作方法和火候，使卵蛋白凝固成我们需要的各种形状的凝胶。
整只鸡蛋煮熟后具有一定的硬度和可加工性能，而且蛋白呈青白色，蛋黄由于主要含有类胡萝卜色素而呈黄色，常常用于花色菜和冷肴中的造型和配色。
蛋与淀粉一起用于挂糊，在炸制、烘烤、煎制的加热过程中，蛋中的蛋白质首先受热变性凝固，接着水解，分解成氨基酸及其他含氮化合物；糊中的淀粉先膨润糊化，然后分解成低分子糖类；含氮化合物与糖类互相发生羰氨反应，在高温下使菜点很快上色。
卵蛋白溶液具有一定的黏度和较强的吸附性，在烹饪中常利用此性质去除某些原料中的杂质。例如鱼肚用蛋清抓揉后，就会去掉滑腻和杂质，清洗后颜色变白，同时对鱼肚起保护作用，比碱洗效果好。卵蛋白还可用于糖水、汤肴中去杂质，在使用时冷水下蛋清，在搅拌过程中杂质就吸附在蛋白质分子表面，随着温度升高到64℃以上，蛋白质变性凝固，由于夹着杂质，凝胶膨松、体积增大而上浮于糖水或汤肴表面，将它撇去就可使糖水或汤肴变清。
蛋中含有磷脂，在面点中可以起乳化作用，也可以使面点酥松，还可吸湿使面点制品在一定时期内保持松软和良好的口感。
3.鲜蛋在贮藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中由于蛋白水分通过蛋白气孔不断蒸发而使重量减轻；蛋白随着贮存时间的延长，在蛋白酶的作用下变得稀薄；同时由于二氧化碳的逸出，pH值由开始的8左右上升至9左右，然后随着二氧化碳浓度的增加而下降至7左右；蛋黄由于蛋白中水的渗透作用，随着时间的增加使水分含量增大，变得平摊，离开蛋中心，气室增大，严重时成贴皮蛋，甚至变成散黄蛋。
蛋在受到细菌侵入感染时，有的会出现霉点、霉块，有的蛋白质水解使蛋白成水样。
当细菌大量繁殖时，蛋内物质被分解破坏，放出硫化氢和氨气及其他腐败产物，使蛋具有恶臭味。腐败产生的腐毒碱，食后会引起食物中毒。同时，硫化氢与蛋内的无机盐反应使蛋液变成黑色或暗黑色，使蛋失去食用价值。
为了防止蛋变质，鲜蛋可以用冷藏法、石灰水浸泡法等储存。石灰水中氢氧化钙与蛋中逸出的二氧化碳反应生成碳酸钙。细小的碳酸钙颗粒堵塞了蛋壳表面的气孔，防止了微生物入侵和蛋内水分蒸发，同时可使蛋白中的二氧化碳浓度升高，抑制细菌的活动。这样蛋白变稀的速度减慢，使鲜蛋得以保存。
（二）蛋制品
禽蛋含有丰富的营养成分，容易受微生物的侵蚀，所以常加工成各种蛋制品，使蛋得以保存，并且起到增加花色品种，调节市场供应等作用。
蛋制品种类很多，其中腌蛋制品中的松花蛋、咸蛋、糟蛋三种是我国的特产，这里就它们的腌制原理加以简单介绍。
1.松花蛋（皮蛋）
松花蛋又名皮蛋、变蛋，是我国的名特产。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，有时也可用鸡蛋。
加工松花蛋的其他原料有生石灰、纯碱，有的还加入茶叶、黄丹粉。
生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱在密封的条件下生成氢氧化钠，形成强碱环境。加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化。首先蛋白质变性凝固，形成冻胶状的凝固体，而蛋黄中的脂肪及脂溶性的色素聚集在蛋黄中部形成橙黄色的汤心；同时在碱性条件下，一部分蛋白质水解成简单蛋白质及磷脂，另一部分水解成氨基酸并放出硫化氢气体等。蛋白质分解的结果使蛋白凝胶逐渐呈半透明状，蛋白质中的氨基和水解生成的氨基酸与蛋内的糖发生羰氨反应，使蛋白变成棕黑色。硫化氢与蛋黄中的铁生成黑色的硫化铁使蛋黄变成青黑色。如加入黄丹粉，一部分硫化氢还与氧化铅生成硫化铅，使蛋白具有特殊的青黑色。茶叶水中的单宁也能促使蛋白质凝固并使之着色，茶水中的香气物质可增加松花蛋的风味。食盐可促使蛋白质收缩离壳，并具有咸味及防腐的作用。水解生成的氨基酸在酶的作用下脱氨并氧化成酮酸，少量的酮酸的辣味与氨气、硫化氢一起，使皮蛋具有特殊的风味，能刺激人们的食欲。在强碱的作用下硫胺素和泛酸等B族维生素全被破坏，视黄醇和钙化醇则基本没有破坏。
皮蛋在成熟时由于蛋白质的分解物质和盐类形成松花状的白色结晶，在蛋白上形成美丽的花纹，故称松花蛋。由于松花蛋的色彩多变，又有一定的硬度，常在烹饪中作为冷肴花式拼盘的装饰和造型。
2.糟蛋
糟蛋风味独特，回味不绝，是冷肴中的佳品。它是将精选的鸭蛋放入由糯米制成的糟赔中，加食盐糟渍数日即成。鸭蛋在糟渍过程中主要是蛋白质在10%～15%的酒精中变性凝固，使蛋白呈冻胶状，蛋黄呈半固体的凝胶状。制糟赔时产生的糖分、醇和少量的酸，使蛋稍带有甜味；同时醇和酸发生酯化反应，使糟蛋带有明显的芳香气味。
制糟时产生的乙酸，能与蛋壳中的碳酸钙反应，生成可溶性的醋酸钙，使蛋壳变软或脱落，形成软壳糟蛋。有时先用食醋浸泡至蛋壳软后洗去醋再糟制。
糟蛋在制作过程中，食盐可使脂肪积聚于蛋黄中心，使蛋黄起泡、解腻，并且还有改善风味之功能。
3.咸蛋
咸蛋是蛋通过盐腌而成。具体制作时可用盐水腌渍，也可以用盐、草木灰、黄土打成糊，将蛋涂泥包裹腌制而成。利用食盐的防腐作用达到保存的目的，同时腌制过程中致使咸蛋具有特有的风味。
蛋在腌制时，由于食盐溶液产生很大的渗透压，使蛋白的水分通过蛋壳的气孔渗透出来，而食盐通过蛋壳气孔透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜，向蛋白和蛋黄内扩散和渗透。
在食盐和水的扩散和渗透过程中，食盐是先进入蛋白，再逐渐移入蛋黄的，蛋黄中食盐的含量要相对少些；而蛋黄中的水分要通过蛋白逐渐移到蛋壳外的盐水中，所以蛋黄中水分在腌制过程中损失相对地多些。通过测定表明，腌制60天后蛋白中的水分为85.1%，比鲜蛋中的87.4%减少2.3%，食盐为18.9%，比原来的1.2%增加17.7%；蛋黄中水分为37.8%，比鲜蛋中的49.1%减少11.3%，而食盐为1.2%，比原来的0.1%增加1.1%。由此可见，蛋黄和蛋白的水分损失和食盐含量增加的量不同，这样盐对蛋白、蛋黄的作用是不相同的，盐对蛋清起着稀释作用，使之黏度下降而变稀，显得软嫩；盐使蛋黄增稠变硬，脂肪离析并聚集在蛋黄中心和外围，使蛋黄油脂四溢。
复习思考题六
1.油脂在油酥面团中起什么作用？
2.发酵面团的制作原理是什么？
3.膨化制品有什么优点？
4.酱油和豆酱中的酱色和酱香是怎样产生的？
5.蔬菜在烹饪中的主要变化是什么？
6.果品与蔬菜在化学性质上主要有哪些区别？
7.肉的主要风味成分是什么？
8.制茸时为什么只能往一个方向搅动？
9.鱼肉为什么比畜禽肉鲜嫩？
10.咸鱼和咸肉的腌制原理是什么？
11.干鱼制品和鲜鱼在营养、风味和色泽上有何不同？
12.速冻和冷冻的鱼营养价值和风味哪个好？为什么？
13.乳及乳制品在烹饪中有什么作用？举例说明。
14.蛋有何理化特性？
15.鲜蛋有什么保管方法？其原理何在？
