鲫鱼富含脂肪、磷脂和胶原蛋白，是制作奶汤的好原料。
鱼茸的制作原理基本上与肉茸相似，但由于鱼肉中角蛋白含量少，肌球蛋白含量高，在剁和搅的过程中肌肉组织容易破坏，游离出来的蛋白质分子比肉茸多，这就造成了鱼茸的吃水量比肉茸多得多，形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉茸小，所以为了避免碎裂不能用开水煮鱼丸，而应将鱼丸下到冷水或温水锅中，用旺火促使鱼丸迅速成熟，特别是冷水下锅制得的鱼丸色白、鲜嫩，弹性好。
（三）鱼制品
1.盐腌制品
咸鱼制品就是通过食盐形成的高渗透性，使鱼体大量脱水，鱼的体积变小，食盐逐渐渗入鱼体。大量食盐的渗入能引起部分蛋白质发生变性，而使鱼体发硬，肉质坚实。
含脂肪高的鱼对食盐的渗透有阻止作用，为防止脂肪发生氧化，要在低温下盐渍。
2.干鱼制品
干制鱼的主要变化。鱼制品是将鱼干燥去水后制成的。鱼体在干制时首先表面受到太阳的热辐射，开始蒸发水分，造成了鱼体内外不平衡，于是内部的水分向表面扩散。
通过表面水分的不断蒸发和内部的水分持续地向外表扩散，鱼体内水分逐渐减少，直至鱼体水分降到15%左右停止干燥。鱼体在脱水蒸发的过程中，体积不断缩小，最后的干制品外形干缩但完整，鱼体硬中带韧。
鱼在干制过程中，一些浸出物随着水分扩散到鱼体表面，部分维生素和色素在日光下被破坏，一些挥发性的气味失去；另一部分浸出物在干制品涨发时，随水洗去或被碱破坏，使鱼的营养和风味受到一定的影响。同时，一些蛋白质和氨基酸在日晒时会分解出一些异味物质，例如含硫或氮的腥味物质，使鱼的风味下降。
干鱼制品常因羰氨反应的发生而使色泽变暗，类胡萝卜素随脂肪渗入肌肉内部由于氧化作用也使鱼肉颜色变深，所以干鱼制品不如鲜鱼肉质洁白。部分蛋白质的变性降低了干鱼制品的消化率和营养价值。
干鱼制品的碱发。干鱼制品在烹制前需要涨发。有的干制品由于水分含量少，鱼体紧缩，肉质坚实，蛋白质处于干凝胶状态，需用碱涨发。
鱼干碱发时常采用碱水泡发的方法。一般先将鱼干放在清水中浸泡，使表面蛋白质干凝胶吸水膨润。鱼体表面开始回软，再用碱水浸泡，这样有利于碱水的渗透，同时也可避免细胞因碱的浓度过高，而使蛋白质变性水解，原料容易变得糟烂。
碱是强电解质，在水中完全电离，碳酸根离子的水解，使纯碱溶液中的氢氧根离子增多而呈碱性，稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键，使蛋白质轻度变性，这样鱼体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分扩散的障碍，加快了渗透和扩散的速度。碱水中的电荷，使蛋白质的亲水性大大增加，蛋白质的吸水速度加快，体积也较快地膨大。随着蛋白质的浸胀，鱼体中蛋白质从干凝胶状态逐渐回复到原有的凝胶状态，鱼体回软并有一定的弹性，这样鱼就涨发好了。
在采用碱涨发时，应注意调节碱的浓度和涨发时间。碱发后应将碱洗尽，因为氢氧根离子具有腐蚀作用，渗透能力强，能促使已浸润的蛋白质水解，这样原料变烂，不易成型。同时氢氧根离子能使一些营养素、风味物质和维生素发生破坏而受到损害，降低了鱼的营养价值和风味。碱的涩味还能破坏鱼的风味，所以碱发时不能图快而任意加大碱的浓度，也不能发得过度，发好后及时洗去余碱，以免影响鱼的质量。
发好后的鱼干，特别容易受微生物的侵入而腐败变质，特别是在高温的夏天，最好随发随用或放在冰箱中。如暂时不用的宜用开水浸泡，以杀死部分细菌，而且要勤换水，以免时间长了，细菌落入水内，侵蚀鱼体。
3.鱼的冷冻制品
鲜鱼有丰富的营养物质，是微生物活动的良好场所，为了阻止和延缓鲜鱼在微生物作用下腐败变质，常常将它们冷冻后，达到贮藏的目的。
鱼肉细胞内的肌肉纤维主要由蛋白质组成。水分以与蛋白质的结合状态和细胞内外的自由状态存在。冷冻时温度下降到鱼的冰点，细胞间隙的自由水首先冻结，形成冰晶。这样细胞外溶液浓度升高，使细胞内的水分向外渗透，围绕在冰晶周围。细胞内的汁液，由于水分外逸浓度提高，使蛋白质逐渐变性，鱼体发硬。随着温度逐渐下降，冰晶不断地长大。鱼的细胞膜比较娇嫩，当冰晶颗粒长到一定时候在冰晶的机械力作用下细胞膜破坏，肉汁和水分一起流到细胞外面。当解冻时，鱼肉的浸出物与水一起流失。
这样的鱼组织粗风味差，用缓慢解冻法解冻也难以完全保持鱼的品质。
如果对鱼体采用速冻法，鱼体经过初冻使细胞间隙产生冰晶，放入速冻室后，由于细胞内的水分和汁液骤然受冷来不及扩散和渗透就立即结成许多细小的冰粒，这样鱼组织内的冰晶小，分布均匀，小冰晶所产生的机械强度不至于破坏细胞膜，蛋白质的变性程度也小，这样的冻鱼制品用缓慢解冻法解冻时能基本保持原有的营养成分和风味。
三、其他水产品
（一）其他水产品的化学成分
其他水产品的种类很多，烹饪中常用的有贝类、蟹虾类、棘皮动物及藻类植物等。
水产动物以蛋白质为主要成分，并富含各种无机盐，各种维生素的含量也较丰富。
水产动物游离氨基酸和琥珀酸、肌苷酸的含量较高，如在贝壳类，虾、蟹类动物中含量很丰富，形成了水产动物特有的海鲜味。
海藻类原料中除蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等外，还含有丰富的多糖胶质，例如海带、鹿角菜等含有褐藻酸。石花菜中富含琼胶，常用海带和石花菜来提取褐藻酸和琼胶。褐藻酸和琼胶在烹饪中作胶凝剂。在藻类原料中多元醇含量较高，例如紫菜和海带中均含有甘露醇，干海带表面的白粉就是甘露醇。
（二）其他水产品的加工
1.贝壳类的烹制
贝壳类原料常用旺火速成法烹制，采用焯、汆、炒、蒸等方法熟制。贝壳类肉质细嫩，受热后闭壳肌刚刚变性，略有收缩，使壳微开一条缝，此时蛋白质未全部凝固收缩，肉质较松，贝汁未曾外流损失少，所以最为鲜嫩。如再继续加热，蛋白质凝固，贝肉收缩，壳半开或全张开，这样水溶性的氨基酸、琥珀酸及其他呈味物质随贝汁外流，使贝肉的鲜味减弱，同时肉收缩变老，菜肴品质下降。
贻贝汁、蚝油主要是加工贻贝干、牡蛎时煮剩下的汤浓缩而成的，蚝油中有很多水溶性的呈味物质，以琥珀酸、氨基酸、肌苷酸为主，具有很浓的海鲜味。
贝壳类的干制品，例如干贝、淡菜，蛏干等，大多是煮熟后干制的，食用时应首先用水发或用蒸法使蛋白质吸水回软，涨发后的水可作汤，以免呈味物质流失。
2.虾蟹的烹制
虾、蟹类原料肌肉中间质蛋白质少，容易烹制成熟。生虾、生蟹的外壳含虾青素，它是由虾黄素和蛋白质结合成的色素蛋白，使生虾、蟹壳呈青色。当加热时，蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素而使熟虾、蟹呈红色，菜肴中常利用此特点配色。虾肉中的蛋白质受热收缩时，有一定的方向，可利用刀工将虾制作成花色造型菜。
3.海参的涨发
海参系海产动物，市售多为干制品，食用时应用水涨发。海参的涨发过程即为蛋白质的润涨过程。温水对蛋白质分子的副键有一定的破坏作用，使海参的组织结构发生松弛，加快了水的渗透扩散速度和蛋白质的水化作用，使蛋白质吸水回软，海参体积复原。由于浸胀后的蛋白质易受细菌作用而水解和分解，使海参变烂甚至腐败变质，所以发好的海参应及时烹制食用。
海参中呈味物质较少，气味清淡，烹制时应与鲜味足的原料搭配，或用高级清汤烹制，以弥补海参的不足之处。
4.海藻植物的食用
海藻类植物常用于制作汤菜或凉菜，其干制品由于糖类物质含量较高，可用冷水浸泡使之吸水涨发，然后再放入汤加热即能食用，由于无机盐、维生素和呈味物质溶入汤内，汤肴鲜美而富有营养。
石花菜中含有丰富的琼胶，由于琼胶会溶于热水而使原料熔化，因而不宜做汤，常作凉拌菜。石花菜用冷水浸发，由于琼胶不溶于冷水，吸水量少，不易回软，应用温热水浸泡使石花菜中部分琼胶吸水膨润，回软后再清洗凉拌。
海带与鹿角菜中的褐藻酸不溶于水而溶于碱，这是因为褐藻酸与碱反应生成水溶性的褐藻钠的缘故。所以，在烹制这两种菜时不易于用水煮软，可在煮时加少量的碱，使褐藻酸生成部分钠盐而吸水变软，但应注意回软后立即停火，煮制太久会生成过量的褐藻酸钠而使原料质地受影响。
第四节 乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化
一、乳类
（一）乳
1.乳的组成
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌出的一种乳白色的不透明的液体。乳是许多物质的混合物，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐五大类，还有少量维生素、类脂、色素、气味物质、酶等化学成分。
水是乳的主要成分，是乳中的溶剂和分散剂。水使乳成为真溶液、乳浊液和胶体混合的复杂分散系统。乳状液中主要是脂肪、脂溶性维生素E，在磷脂、蛋白质的乳化作用下，形成水包油型分散系。胶体主要是酪蛋白和乳清蛋白。水中还溶有乳糖、钙、钾、钠、水溶性的维生素B族及抗坏血酸等，这些物质以分子或离子状态分散在水中，具有很高的营养价值。
2.乳的物理性质
乳是呈乳白色或略带黄色的不透明液体，它的颜色主要是脂肪和酪蛋白对光的反射和折射的结果。还有脂溶性的胡萝卜素和叶黄素，核黄素是使乳呈微黄色的因素。
乳内具有挥发性的低级脂肪酸，含量较高，使乳带有一些腥味，特别是羊奶的膻味较重。同对乳中含有羰基化合物、硫化物、二氧化碳，使乳具有特有的清香，即奶香。乳具有吸附性，常由于吸附异味物质而带上异味。
乳由于乳糖的缘故而略带甜味，同时由于酸和无机物而兼有酸、苦、咸味。乳中的有机酸盐、磷酸盐、二氧化碳和蛋白质使鲜乳的pH值在6.5～6.7。
乳的比重略大于水，平均为1.032，其冰点为－0.53～－0.55℃，沸点在常压下为100.5℃。它的黏度比水大，随着温度的升高而降低；它的表面张力比水低，随着温度上升而降低。这是牛乳形成气泡的主要原因之一。
3.乳在加热过程中的变化
乳在加热时，由于液面水分的蒸发，使空气与乳的界面蛋白质浓缩而凝固结成薄膜，并随温度升高而加厚。
在加热到煮沸过程中，乳清蛋白先变性凝固，然后一部分发生分解生成硫化物和硫化氢，使乳的风味下降。一般酪蛋白基本无什么变化，但加热时间过长也会使酪蛋白发生部分水解。
乳糖在低于100℃短时间加热时性质基本不变，如在100℃以上较长时间加热则可分解为乳酸、醋酸、呋喃类化合物等。同时，能发生焦糖化反应，并且与酪蛋白发生羰氨反应使乳色变深。
乳在加热过程中，有时钙和磷会生成磷酸钙〔Ca3（PO4）2〕沉淀，加上乳蛋白凝固在沉淀颗粒上面而形成乳石，使导热性和杀菌效果欠佳。
4.鲜乳在存放过程中的变化
鲜乳营养丰富，含水量多，很容易受微生物的侵蚀而腐败变质。
腐败菌能使乳中的蛋白质水解和分解成胺类、氨、硫化氢等物质，使牛乳具有异味。
有的细菌使脂肪水解，游离脂肪酸增多，然后进一步氧化酸败。乳糖可在乳糖酶的作用下进行乳酸发酵，产生乳酸。在其他细菌作用下，糖类可以分解生成酪酸、丙酸、醋酸、二氧化碳等酸性物质，使牛乳的pH值下降。如果降至酪蛋白的等电点4.6时，酪蛋白就形成沉淀，这就是牛乳自然变质的现象。
（二）乳制品
乳制品品种很多，有乳粉、奶油、炼乳、酸乳及其发酵乳制品。
