一、概述
回族是我国少数民族中分布最广的一个民族，全国96%以上县市都有分布，也是甘肃省少数民族中人口最多、分布最广的一个民族。第五次人口普查时总人口为9，816，805人，其中甘肃有1，185，000人，占全国回族总人口的12.1%。
中国最早的回族先民是公元七世纪时来华经商的阿拉伯人和波斯人的后代子孙。十三世纪，大批穆斯林从中亚迁入中国，并同当地的汉族、维吾尔族、蒙古族等融合，形成了回族。甘肃回族的来源，与丝绸之路上中外商贸的繁荣、元朝政府在西域安置亲军，以及回族军士在西北垦荒种植等活动密切相关。
自西汉丝绸之路开凿以来，甘肃的河西走廊地区就形成了当时的国际贸易中心。唐初，西域大都虽然在西突厥的控制之下，但由于唐王朝的强盛，各国国王都要派使节到长安，表示归附。同时唐代还从长安经河西到西域各地交通大道上设了驿站，供给往来官员、商人食宿和牲畜草料，主要城镇、关口都驻有军队，所以丝绸之路畅通。因而“胡商互市”达到了盛况空前的程度。当时，张掖、武威是贸易中转站，山丹是中外贸易的重镇，敦煌是东西文化交流的中心。而进入中国以经商为目的的大食穆斯林中，有一些人因羡慕甘肃河西地区的繁荣和富饶，留居当地。金吉堂在其《中国回教史》中曾这样写到：大食商人与中国商人互市于河西诸郡，“及其日久，多有留居不去，冠汉姓，娶汉人女子为妻妾者”。到了唐末，有史料记载，今天甘肃的张掖、武威及宁夏回族自治区的灵武县，已有回族先民居住，“终唐之世，惟甘、凉、灵州有回族”，这是最早留居甘肃的回族人。
到南宋末年，随着蒙古军队的西征，大批回族人东迁中国，在元政府统一全国的战争结束后，他们就留居各地，从事戍边、屯垦、看守仓库等工作。在甘肃的河西一带，为数众多的回族军士在“社”的编制下，开垦荒地，经营农业生产，取得了普通农民的身份。这些落居甘肃的回族人主要是男性，他们同当地其他民族的女子结婚，就使得回族在甘肃有了新的发展，人数也不断增多，东迁的回族人定居甘肃及其新的成员的繁衍，是甘肃回族形成中最重要的部分。
至元代由于中西交通的再次繁荣，西域回族进入甘肃河西地区“多方贾贩”而留居者为数亦不少。在这个时期里，战争和农耕占很重要地位。蒙古军西侵后，把中亚细亚各族人编入探巴赤军签发东来。进行“屯聚牧养”的主要地域包括甘肃河西、宁夏、河南、山东和河北一带，以及云南等地。此后，又有大批的回族军士在社的编制下，投入农牧业生产中去，而成为普通的牧民。与此同时，被迁东来的还有大批回族工匠、回族商人，他们多半居住在城市和交通要道上。由于屯戍和手工业、商业的发展，共同的经济生活初步形成。同时，也由于屯戍的回族每到一地便建筑清真寺，并围寺而居，从而呈现出回族大分散、小聚居的特点来。所以这一时期我们把它看做是甘肃回族的初期活动时期。
明代是甘肃回族形成为一个民族共同体的时期。元亡以后，回族人逐步内附明朝。随着明朝全国社会经济的恢复和发展，回族的分布和经济情况也有了很大的发展。在陕甘等地，回族继续垦荒种地，并不断有归附明廷的回族人迁徙到这里来，人口逐渐增加。明代的回族入仕为官宦者较元代大大减少，而政绩良好者的比例却大大提高，如开国功臣沐英及其后裔，世守云南，多有战功；郑和因立有战功，又兼通“蕃语”，被明成祖选为正使，率船队七下西洋等等。这些为官的回族政治家、军事家、外交家，其地位与权力虽不能和元代那些回族权臣相比，但治理国家的才能是出众的。
从地域环境上看，甘肃回族这时才真正形成“大分散、小聚居”的特点，从河西到陇南各地，以及今天的临夏、甘南两个自治州境内，都有回族人聚居或散居。回族人在全省各地开垦荒地，兴修水利，不断建立了新的回族村。甘肃回族主要从事农业生产，城镇回族善于经商的经济特点也基本形成。临夏是当时甘、青交界处的商业中心；张家川、平凉等地是著名的回族毛皮商人的集散场所。至于长途贩运日用品、饮食业、鲜货业的半农半商的回族人，为数就更多了。各地回族聚居区普遍建立了清真寺，本民族内部的凝结力和共同心理状态，已经相当坚固。为了适应环境，交流思想和生产技术的经验，甘肃回族此时已大量使用汉语言。阿拉伯、波斯语言文字，主要用于宗教活动，日常生活中的应用相对减少，不像元代以前那样占主要成分。
清朝初期和中期，是甘肃回族在封建社会里的发展时期。在这个时期，甘肃回族人口增加了，居住区域更扩大了，农业、商业、手工业及文化等方面更加发展了。清同治以前，河西地区仍然是甘肃回族最主要的聚居区，省内其他地方，包括现在青海和宁夏所管辖的部分地区，也是回族杂居或聚居区。同治年间西北回民反清起义失败后，甘肃乃至西北回族的分布状况有了重大的改变，基本形成了现在这样的布局。
同治年间的西北回民反清起义失败后，清政府制定迁徙政策，把原来居住在八百里秦川、秦渠、唐徕渠两岸富饶之地的回族，尽悉迁到贫瘠山区内安置。甘肃的张家川、平凉等地是安置迁徙回族的主要地区之一。河西地区是唐、宋、元、明四朝以来甘肃回族最为集中的地区，自这次回族起义失败后，河西回族横遭清政府的屠杀、迁移，出现了“自是甘、凉、安（安西）、肃一带无回族聚居处”的局面。以后虽然几经变迁，但河西地区再也没有形成回族聚居区。与河西情况不同的是，河州在同治年以后，自明代以来形成的“回多汉少”的局面仍然存在。各地回民起义失败后，又有大量的回族避难于河州，使河州的回族人口不断增加，成为甘肃回族最主要的聚居区。仅河州回族聚居的八坊（今临夏市）一带，就有数万回族，随着河州回族人口的增加，经堂教育发展很快，宗教职业者为数亦甚多，城乡各地清真寺普遍建立。
甘肃回族的分布，自同治后再无多大变化，延续到1949年。解放以后，分别于1954年2月在甘肃回族聚居最集中的张家川成立了回族自治区，1955年改区为张家川回族自治县，1956年11月，成立了临夏回族自治州。除这两聚居区外，还散居在兰州、平凉、定西等全省各地市。其中临夏作为回族的发祥地之一，是伊斯兰教在中国影响最深的地区。因该地穆斯林群众集中，民族风情和宗教建筑特色鲜明，所以被誉为是“民族建筑的博览园”、“中国的小麦加”。
回族形成前，多使用阿拉伯语、波斯语和汉语。由于长期和汉族等其他民族杂居，形成过程中汉语成分日益增多，逐渐以汉语为回族的基本语言，亦保留、融合一些阿拉伯语和波斯语词汇。回族文化，既保留了原有阿拉伯、波斯等西亚文化的传统，亦吸收了汉族文化的特点。在长期使用汉语后，吸收汉族文化的比重大为增加，汉语、汉文成为回族人民交际的主要工具。回族在形成过程中，正是中国封建社会高度发展的后期，资本主义萌芽已经出现，回族不断地吸收、接纳汉文化，与汉族等其他民族杂居，密切交往，共同生产生活。回族善于经商，从事各种手工业、加工业，饮食等行业，驰誉各地而独树一帜。长久以来，甘肃回族的商队足迹遍及京、津、沪、川、陕、云贵、青藏、新疆等地，是一支沟通东西南北经济的重要力量。
二、甘肃回族的商业风俗
人得以生存的基础是不断满足人自身的衣食住行的物质需求，因此任何一个民族的发展壮大都离不开物质生产活动，回族也不例外。由于伊斯兰教产生初期特殊的社会经济状况，决定了它对商业活动的重视和鼓励，穆罕默德就曾做过18年的商人，因此重商崇商的价值观念同样深深地植根于回族人民的生活之中，并一代代地流传下来。
回族的经商传统有着悠久的历史渊源。早在唐代之时，回族的先民“蕃客”就活跃在著名的“丝绸之路”上。元代以后，回族虽然拥有了属于自己的土地，但他们并没有把自己依附在土地上，而是坚持半农半商、农商兼顾的方式，居住于城镇的回民则基本以商为生。发展到今天，回族的经商活动仍然非常活跃，有一句民间的俗语说：“回回遍天下”，就很好地形容了回族经商的活跃状态。据估计，地处丝绸之路和唐蕃古道必经之地的临夏回族自治州的回族经商人数达到八万多人，其中固定经营者三万余人，往返于全国各地的经商人数多达四万余人。
回族经商的主要内容基本包括五大类：一是珠宝业。这是回族经营的一个传统项目。据史书记载，早在公元7世纪前后，就有许多波斯人来到中国，主要从事珍珠、宝石、翡翠、玛瑙等奢侈品以及其他香科和药物等。因而也流传下来了许多识宝的故事。例如有一个叫严生的人在路上捡到一颗珠子后认为是“弹珠”，就把它随意放在行李箱中，有一次他在长安游玩时，碰到一个胡人对他说，你的行李中有一个非常珍奇的宝贝，能不能让我看看呢，看过之后说此“弹珠是西国的清水珠”，“若置于浊水，冷然洞彻”，并出价30万两白银收买，可见波斯人的识宝能力。清代以后回族不仅经营珠宝，而且还经营文物、古玩、字画等。正因为回族善识珍宝的特点，也有很多回族经常走街串巷收“破烂”，而在这一过程他们也从中收获了大量不为人知的珍宝而获得意想不到的厚利。因为在他们收来的“破烂”中，可能有不被他人鉴识的宝石，或者有古代的钱币，亦或者还有不少价值连城的古董，等等。
二是采矿业。回族从清代以来就开始开采各类矿产，如铜矿、银矿、砂金矿等。现在，甘肃回族仍然在从事着开采业，尤其是对金矿的开采。
三是香料业、医药业。回族经营的香料业、医药业等有着悠久的历史，宋代时回族先人就从事乳香、龙涎香、苏合香油、蔷薇水、木香、丁香、没药、金颜香、安息香、肉豆蔻、檀香等香料和药物的贩卖。现在甘肃回族在当地及青海、西藏等处贩卖冬虫夏草者也为数不少。
四是饮食、屠宰业。饮食业又是回族的一大传统经商行业，也是甘肃回族经商活动的主要内容和显著特点。临夏地区流传着许多民谚：“回族两大行，小买小卖宰牛羊”、“回族两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”、“回族三大行，羊肉、馒头、贩粜粮”等等。从事这一行业的人数由此可见一斑。回族从事饮食业的门类极其繁多，主要包括零售牛羊肉店铺、饭店、茶馆、炒货、干货、鲜货、小吃，等等。
五是贩马、驼队、羊皮筏子及其长途贩运业。贩马、驼队是回民普遍经营的又一传统行业。在甘肃回族当中流传着一首脍炙人口的民歌：
一个嘛者尕老汉者哟哟，
七呀十七里嘛哟哟，
再加上四岁者呀子儿哟，
八呀十一里嘛哟哟。
三十两的白银者哟哟，
买大马里嘛哟哟，
我怎么样的骑里者呀子儿哟呀
我怎么样的跑里者哟哟。
……
这首民歌所描述的就是一个年近八十的老翁，通过自己经商所得的白银买来一匹高头大马而表现出的欣喜若狂的心情。同时也表现了回民贩运牛、羊、马、驴、骡子、骆驼等的生活情趣。
回族经商活动的形式主要有三类，即集市、坐商和行商。
集市：也被称为“赶集”，有一定的日期，或为单日集，或为双日集，也有大小集之分，大集为全天，小集为半日。集市有固定的区域，区域内又有不同的分类，如牲畜市、皮毛市、发菜市、木材市、蔬菜市、粮食市、农副产品市、药材市、百货市、牛羊肉市、鱼市、豆市等等。有趣的是历史上有一种集市交易的方式叫“掏麻雀”。即交易双方在交易时把手藏进一方的袖筒里面叫卖叫买，卖方开价，买方还价。这种手语的具体意思是：单伸拇指表示一，无名指与小指并举表示二，二加中指表示三，三加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指与拇指表示六；拇指、食指与中指捏在一起表示七；伸拇指与食指成八字开表示八；伸出勾状食指表示九；五指拳握表示十。十以上的数则是几位数就相应地伸几次手，如开价十八，就先出一拳而后再出以八，就表示十八。这种交易方式简单保密，还可以避免抬价或压价。如果交易不成，双方用眼神表示，心照不宣，另寻他人，正如回族谚语讲的“买卖不成仁义在”。这种方式互不争执和伤害感情，表现了回族人民文明的经商交易风俗。
坐商：即具有固定的地点、相对稳定的商品和固定的经营时间的商业活动。根据经营规模大小，有房者为“店”或“铺”，无房而有固定地点的称为“摊点”。“店”包括旅馆、饭店、车马店以及规模较大的贸易货栈等；“铺”主要指小型的百货铺、杂货铺、茶馆、饭馆、油盐醋铺、肉铺等等，主要经营生活用品和日用品；“摊点”主要经营各种干鲜果品、生产资料、各种面食和小吃摊点等。凡回族的饮食摊点、饭馆、茶馆等都喜欢挂清真牌和蓝色布条。关于在清真餐饮地悬挂清真牌和蓝色布条的事还有一个动人的故事。据说，回族随蒙古人东迁时，一些先行的回族居住后为了方便后来回族，就在自家的窗台上放一个汤瓶壶，后来者一看就知道是回族人家。但不幸的是汤瓶放一个丢一个，没完没了。于是他们就想了一个办法，把汤瓶画在木板上，并写上阿拉伯字，让人一看也就明白了。日久为习，后来回族人开饭馆等餐饮业时，就在门牌上画一汤瓶，以表示清真食品。回族在屋檐下挂两条蓝色布条的事据说也有来历。相传在唐朝时，因回纥兵士平叛有功，唐王就让回纥人留居内地镇戍，但为了他们的安全，皇帝和娘娘下了两道御旨悬挂在每个回族百姓的家门前，表示回族之家不可侵犯。后来其意慢慢发生了变化，因为在回族的观点里，蓝色象征着真诚和纯洁，所以，现在挂这些布条的含义就转化为两层含义：一是告诉你这是清真地，理应尊重民族习惯，如不能带非清真的食品入店，不能饮酒吸烟等等；另一层意义则表示诚信待客、童叟不欺之意。
行商：主要指经营小本生意的货郎。是一种把货物或担或背，一路走街串巷，且行且吆喝叫卖的交易形式。
三、甘肃回族的饮食风俗
回族的饮食风俗是伴随着回族的先民而来的。早在公元七世纪中叶，阿拉伯、波斯等地的穆斯林商人就来到了长安城，他们在经商的同时，也就必然地将自己的饮食风俗带到了中国，进而沿着丝绸之路和唐蕃古道流传发展并形成现在回族的清真饮食风俗。
甘肃回族喜食面食和肉食，再加以玉米、洋芋等杂粮，其风味小吃也独具特色、种类繁多，无论面食还是肉食，抑或是风味小吃，都可以说是做工考究、色香味美、令人百吃不厌。面食的制作方法可以说是五花八门、丰富多彩、技术精巧、各具特色，所谓“百里不同风，千里不同俗”的风俗风情特点，在回族群众当中也同样被表现了出来。常见的面食主要有牛肉面、臊子面、面条、尕面片以及馒头、烧锅、花卷、烧麦、包子、烙饼及各种油炸面食。制作方法也是丰富多彩，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等为主。肉食主要有牛肉、羊肉以及鱼肉、鸡肉等，其中的手抓羊肉尤其出名。
（一）“挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹”——牛肉面和臊子面
牛肉面：牛肉面是清汤牛肉面的简称，是回族的一种风味小吃。有句俗话说：世界拉面在中国，中国拉面去西北，西北拉面集兰州。牛肉拉面发源于兰州，以兰州、临夏为正宗，盛行于全国各大城市。因而，除了回族厨师亲自开业的店铺外，也有很多人模仿经营。
一碗正宗的牛肉面，从和面到制汤都非常讲究，即它要求呈现一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的特点。从和面上来说，要用融化了一定量的食盐的温水将面拌成絮状，再揉和均匀后，用塑料薄膜覆盖到面刚发酵（俗称面醒）时再加进适量的蒿子面和碱水，然后用双手揉搓成二三斤重的长条，双手握住面的两端拉长、旋转、合拢（此时面的形状就如麻花），再拉长、旋转、合拢，如此反复直到面有筋骨且粗细大致均匀时，放在案板上，撕成合适大小的“面基”（刚好能拉一碗面的面块），总之要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。最后，按照客人的要求拉成不同形状的面条下锅，但不管拉哪种形状，都是“一根面条一碗面”。待面出锅后，捞到碗里舀上煮好的牛肉汤，放了洗干净切好的鲜嫩翠绿的蒜苗、香菜和酥牛肉丁，然后再根据客人的要求加上红光闪闪的辣子油，一碗清香扑鼻的牛肉面就呈现在了你的面前。牛肉面的形状有几十种之多，最常见的有纤巧的“毛细”、温和的“二细”、热情的“韭叶子”，豪放的“宽的”，威猛的“大宽”等等。
臊子面：甘肃回族的臊子面主要讲究和面、刀工和臊子汤。和面时要在温水中加入适量的蒿子面粉，以使和出的面柔韧而富有弹性。和好面后要放一段时间，便于面醒（即有所发酵）然后用长擀杖擀成大圆张，食的人多可以多擀几张，食用的人少也可只擀一张，擀好面后撒些面粉，以免叠层时上下张粘到一起，然后折叠成几层，用切刀切成适合口味的粗细均匀的长面，就可等兑好汤后下锅了。有首回族民歌这样唱：“擀成面，切成线，下在锅里莲花转，挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹。”因其技术含量较高，所以在甘肃回族当中，不仅在招待远方来客或在喜庆的日子时做这种面，而且也把切长面作为检验新娘子茶饭能力的一个标准，叫做“试刀面”，切得越细标明水平越高越好。
酿皮子：也是回族饮食中的一绝，主要用于盛夏酷暑季节。其制作方法是把优质面粉用水和成硬团，然后在清水中揉搓，分离出其中的面筋（即蛋白质）和淀粉另外放置，然后等游离于水中的淀粉沉淀后，调成薄圆片形上笼蒸熟，凉冰后切成长条即成酿皮子，装入碗中，拌上青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣油等佐料，吃起来也异香扑鼻，回味无穷，可以说是物美价廉，因而颇受人们的喜爱。
（二）油香、馓子
油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是招待贵客、庆祝岁时及举行婚丧嫁娶等各种礼仪时必备的食物。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺节日。回族的油香，还有一段来历。传说穆罕默德从麦加刚回到麦地那的时候，当地的人们都争相宴请他，可穆罕默德无法一一满足每个人家的盛情，但又怕伤了人们的心，于是，他就放开他的骆驼说，骆驼停在谁家的门口，他就在谁家吃饭。结果骆驼停在一个非常贫困的穆斯林家门口。于是这个人家的一位拿出自家最好吃的油香献给穆罕默德，穆罕默德也不嫌弃，就先掰了一块放进自己嘴里，一边夸奖老人的手艺精湛，一边又把油香一块块掰开分给大家分享。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起，并随着穆斯林的驼队传入中国，因而现在的回族吃油香时仍然保留着这种一块油香大家分享的习惯呢。而且回族地区普遍流传着一首《古尔邦节炸油香》的民谣：
古尔邦节炸油香，
回回家的孩子乐，
回回家的大人忙。
炸油香，炸油香，
揉面揉得油汪汪，
做出的油香黄央央。
这油香一年比一年好，
这油香一年比一年强。
古尔邦节吃油香，
欢迎各族同志尝。
吃油香，吃油香，
拿过油香不用忙，
撕开再来蘸白糖。
这油香虽小意味深，
边吃边说话儿长。
油香的做法很有讲究而且极富宗教情怀。一般情况下，回族在炸油香之前，都要进行大、小净以保持身体的洁净。和面时也很注意用料，一般要在发酵面里加入适量香油、鸡蛋和少量的薄荷叶粉，如果要炸甜油香还要加进适量白糖或蜂蜜，然后将面调和均匀，揉成面团，再擀成厚薄大小均匀的圆饼，每个饼的中间用切刀划开二至三个孔，以免油饼分层。也有传说认为，在油香上切二至三个孔是纪念穆罕默德的善行，因为在他传播伊斯兰教的时期，在油香上切了两个刀眼，以此来顶替宰杀一峰有功劳的骆驼。
馓子，也称麻花，在中国有着悠久的历史，早在北宋时期，著名的诗人苏东坡曾用诗赞美过馓子：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”他把馓子喻为佳人臂上的金镯，由于嗜睡而不小心被压扁了，诱人之处不言自表，而且以此比喻馓子的嫩黄酥脆、诱人之香再无逼真之词。而回族的馓子也吸收和融合了汉族饮食文化中的精华，并结合本民族的特点演变为更加丰富的一种饮食习惯。馓子的制作方法是用盐水和精面粉（也有在水中加适量红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料的，再加进鸡蛋等佐料，以使馓子更加酥脆香甜）反复揉压，至面均匀后，搓成适度条状，抹上食用油放在盆里或在案板上用塑料布遮盖，等待面醒（即发酵）。待油锅热时，将面条制成粗若筷子的长条，再对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，使长条面弯曲为环状即可放入油锅内炸炸至金黄色就可捞出，然后凉干食用。其特点是造型优美而多样，香脆可口，因而甘肃临夏地区也流传着这样一句俗语说“点心香，月饼美，回回的馓子甜又脆”，以隐喻民族的自豪和馓子的香甜可口。馓子在包括回族、东乡族、保安族等穆斯林群众中广为流传，而且用途也极为多样，它不仅是自己享受的美餐，而且也是招待来客的上好食物，还是拜亲访友时的上好礼品。
（三）手抓羊肉和回族的肉食品
手抓羊肉：手抓羊肉被认为是穆斯林风味食品中的“代表作”，具有非常浓郁的地方色彩。它选用膘肥肉嫩的“羯羊”，将整只羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，在清水中浸泡半个小时左右，然后刮洗干净其上的毛和脏物，再投入锅中，加水适量，然后将浸泡过羊肉的血水适量沉淀兑清，投入锅中，用旺火烧沸，撇去血沫，切成大块，入锅煮沸，再加入适量调料，主要包括生姜、花椒、小茴香、三奈、胡椒和草果、料酒等作料添入锅中，用小火煨炖至汤汁浓稠、肉烂时捞出，控净汤汁入盘上桌，蘸上盐沫，就着大蒜享用。肉质细嫩滑爽，味香喷鼻，不油不腻，美味可口，余香无穷，别具风味。
羊杂碎：即是用羊的腮肉、肚块、蹄筋、小肠等混合而成用水烹制成的一种小吃，当地有句谚语叫做“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”，说的就是羊杂碎的主要成分。制作时要求把羊头羊蹄燎得又黄又亮，心、肝、肠、肚要用开水烫洗得干干净净，尤其是灌面肺，要将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时左右取出即可。烩羊杂碎时，将煮熟的羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝，下入原汤，调入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，再配上香菜和其他新鲜蔬菜的碎片，即烹调成了色、香、味俱全的烩羊杂碎。这种食物虽不登大雅之堂，但经擅长饮食业的回族人民之手，却别具一格、耐人寻味。
涮羊肉：涮羊肉这种食法也有着悠久的历史，据南宋林洪的《山家清供》记载：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料活之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，都忘贵客来。’”这种食法名为“拨霞供”，意为涮肉待客。由此可见，最晚在南宋，人们已经开始吃各类涮肉，而且这种饮食方式还源于道家之术，即从当时林洪游福建武夷山时，从止止道士那里学到的“拨霞供”烹饪方法。后来涮羊肉逐步流传到喜欢养羊的回族人家，又由民间到专门的饭店经营。
（四）盖碗茶
盖碗茶，又称“三炮台”或者“刮碗子”，上有略小于碗口的碗盖，下有托盘，中间是盛水的口大底小的茶碗，其造型古朴大方，精致美观。盖碗茶在中国有着很悠久的历史。据传，唐朝时西川节度使崔宁之女发现：没有衬底的茶杯，常常会烫着手指，于是她突发灵感，用木盘子来承托茶杯，而为了不使茶杯在喝茶时倾倒，她又在木盘中央用蜡塑成环形，其大小刚好适合杯底，这样就形成了最早的茶船。后来蜡环改用漆环，并逐步演变为现在的各种瓷器。
茶是回族人民所喜爱的一种传统饮料，也是回族人民生活中必不可少的日用品。回族饮茶很讲究茶具。从史料来看，历史上回族不论煮茶还是沏茶，壶一般都是用银或铜制做而成，有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等，形式多样，别具一格。现在一般使用锡铁壶、紫砂壶等。其茶盅、茶杯也品种繁多、千姿百态，尤其受人喜爱的就是有花鸟山水图案的盖碗。因而回族常常用“花儿”来赞美盖碗茶，如“柳树的影子不歇凉，要打个清凉的伞哩；宁可三天不吃粮，没茶喝精神儿短哩”；“云南的茶叶六盘山的水，谁不夸咱回回茶色香美”；“冰糖枣儿的盖碗茶，嫩手儿端来放下，两只眼睛诱人了，没尝来是粗茶么细茶”；“核桃仁柿饼大红枣，谁不赞咱回回茶味道好”；“金茶银茶甘露茶，比不上咱回回的盖碗茶。”也正因为如此，盖碗茶也成为回族普遍饮用的一种茶。每每家人团坐、亲朋相聚、宾客到来，回族都喜欢来一碗盖碗茶，边品边叙，可谓别有一番滋味在心头。
回族泡茶也很有讲究。从水质上说，最好的是天然的矿泉水，不仅因为水本身营养丰富、略带甜味，而且用它泡茶不会影响茶叶本身的香味。从配料上说，夏天以茉莉花茶为主，冬天以青茶为主，有条件的还可用“碧螺春”、“龙井”等等，而一般常用的则是“春尖”茶。由于茶本身具有保健养身的功效，所以不同体质的人还可以根据自己的身体状态选取茶叶，如冰糖窝窝茶可以清热泄火、红糖砖茶可以暖胃、白糖清茶可以消食等等。如果在茶里泡以冰糖、桂元、红枣、核桃仁、芝麻、葡萄干、枸杞等成为上好的“八宝茶”，它对虚寒、咳喘、肾虚、失眠、肺炎等多种疾病具有良好的调理作用。
保证了原料的质量后，先将水烧沸，用开水冲碗后，再把茶叶和其他配料放进盖碗，加入开水，盖上碗盖，冲泡三分钟以上即可享用香气扑鼻的盖碗茶了。
回族喝盖碗茶，一般是不能掀掉碗盖的，也不会吹漂在上面的茶叶，而要用碗盖“刮”几下，当地人说，“一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤”。刮完之后，把碗盖斜放在碗沿上，使碗口与碗盖间留出一点缝隙，便于吮吸茶水。喝盖碗茶也有学问：熟练的人用右手大拇指和小拇指夹住茶托，用无名指稳住茶碗，用食指和中指夹着茶盖，边刮边品。
四、甘肃回族的禁忌风俗
回族的禁忌风俗主要有三大类：一是饮食禁忌，二是信仰禁忌，三是行为禁忌。
饮食禁忌：猪肉是回族群众最为敏感的一个问题，也是回族风俗习惯中最主要的禁忌之一。回族禁食猪肉的风俗源于古代的阿拉伯世界。在犹太教、伊斯兰教创立之前，猪就因为传染病多，被视为不洁之物，因而也成为人们所厌恶之物而被阿拉伯半岛的人们所禁食。犹太教创立后，为了适应当时中东地区禁养猪的风俗，把禁食猪肉当作戒律写进《希伯来圣经》（旧约全书）。伊斯兰教也严格禁食猪肉。《古兰经》中规定：“他（按：指真主）只禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而屠宰者。”（16：115）并以真主的名义反复强调，要求每个穆斯林必须无条件接受和遵守。唐宋时期，阿拉伯和波斯的穆斯林把禁食猪肉的风俗带入中国，并在穆斯林民族中流传至今。
除了禁食猪肉外，回族还禁食狗、驴、骡、马、猫及一切凶猛禽兽和自死动物，禁食非伊斯兰教徒宰的牲畜，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁止喝酒、吸烟等。
信仰禁忌：伊斯兰教作为一神教，它认为人的命运是真主安排的，人的一切都由真主前定，所以禁止崇拜偶像、求签、算命、相面。自己家中忌摆放悬挂各种人物和动物塑像、画像等，而只挂一些山水风景画。
社会行为禁忌：忌玩赌博，回族认为玩赌博既不利己也不利人，还会对社会产生不良后果。有首回族“花儿”这样形容玩赌博的结果：“一病未好百病危，腰子曲得像笼袢，头上枕的半截子砖，屁股上盖的是窟窿毡。”此外回族还禁止放高利贷，忌用食物开玩笑，忌妇女袒胸露臂，忌汉民到回民家借餐具，忌男子戴金饰，等等。
五、甘肃回族的婚姻风俗
回族婚姻的婚姻风俗也经历了一个发展演变的历史过程，历史上，回族实行一夫一妻与一夫多妻并存的婚姻形式。现在，随着社会的发展，回族地区也普遍实行一夫一妻制。
（一）回族的婚姻形式
回族的婚姻形式从古至今大致包括同族婚、教内婚、表亲婚、交换婚、招养婚、回汉婚等六种类型。
同族婚：即同民族内部互为姻亲的婚姻形式，它是回族婚姻形式中最主要、最基本也是最广泛的一种形式。其基本的要求是男女双方都必须是穆斯林，不管是哪里的穆斯林，只要不是自己的血亲和近亲（包括伯叔所生的妹妹），不是和自己同乳的人，都可以结婚。但男女双方必须同意，而且有两个以上的证婚人，听到男女双方表示同意的话才行。
教内婚：这是由同族婚中分离出来的一种婚姻形式，也是伊斯兰教各大教派、门宦在长期的历史互动中形成的产物。门宦的形成是伊斯兰教内部对伊斯兰教功课的不同认识和理解而产生的，因此各门宦间存在着一定隔阂，使得回族的通婚范围由此越来越窄。因其不利于民族的发展和团结，这种婚姻形式现已越来越少。
表亲婚：即兄弟的子女与姊妹的子女间互相结婚，通常称姑表亲或姑舅亲，在回族婚姻当中占有一定的比例。回族群众把这种婚姻形式称为“亲上加亲”，曾普遍认为这种婚姻形式基础牢靠，且彩礼、订婚、结婚都可视经济条件而定，亲戚中好说话，因而这种婚姻形式在回族过去的历史中比较普遍。但现在随着法律的普及，人们的观念开始发生变化，这种婚姻形式也在逐渐地缩小范围。
交换婚：也叫换头亲或换母亲。这种婚姻形式也多在姑表、姨表的同代人中进行。双方人家的儿女互换，互为夫妻，且不互送彩礼。这种婚姻形式在现在的甘肃回族当中，只存在于家庭比较困难的边远山区。
招养婚：也叫招女婿。这种婚姻形式主要发生在没有男孩的家庭，因劳力及养老送终的需要，想招一个上门女婿来为本家传宗接代、继承遗产等。
除了上述婚姻形式还有一种形式值得关注，即回汉婚，顾名思义，也就是回族与汉族间的族际通婚。这种婚姻形式现在得到进一步的扩大和发展，尤其是在大中城市，回汉通婚的越来越多。只不过主要是回族男子娶汉族女子为妻者多，而回族女子嫁汉族男性者相对较少。但无论哪种情况，回汉通婚的一个首要条件必须是汉族人“入教”，即信仰伊斯兰教。
（二）回族的结婚程序
婚姻是人生的头等大事，他不仅标志着儿女的成熟和自立，而且也是父母完成对儿女责任的一个标志性仪式，因此回族老人把儿子完婚的事叫“卸担儿”，所以要尽最大力量来把婚事办得完美、热闹。甘肃回族的结婚程序一般包括四个主要的步骤：一是提亲，二是定婚，三是定亲，四是娶亲。
1.提亲
回族地区流传着这样一句俗话：“一家女儿百家奔。”过去回族的婚姻大事一般也遵循着“媒妁之言，父母之命”的传统方式。当回族姑娘长到十六七岁时，若被某个人家看中，这家人便会请两个媒人去提亲，一个代表男方，另一个代表女方。男方家的媒人提亲时，要带上茶、糖等“四色礼”，主要是向女方家通报男方家的姓名、家庭经济状况和教派等情况，以及小伙子的相貌、性格、文化程度、手艺，等等。然后女方家也请媒人到男方家验证对方媒人之言是否属实。如果女方家长觉得条件差不多，便回话给男方家，再由男女双方媒人安排姑娘、小伙子在合适的场合见面，以便当事人相互了解对方的相貌人品。如若无反对意见，男方家带上“四色礼”，小伙子带上见面钱，在媒人的陪同下正式与姑娘见面，姑娘则一般由姑妈或嫂嫂陪同。此时小伙子就要给姑娘见面钱，如果姑娘接收了见面钱，并给小伙子回赠小礼品，则表示同意婚事；若不接收见面钱，则表示不同意婚事。现在则逐步走上了自由恋爱的道路，上述行为也就成了“走过场”，但当走完这个过场后，要择日下“定茶”。
2.定婚
定婚也叫“定茶”、“说色俩目”或“道喜”，日期一般要选在每周五的主麻日。男方家要准备回族爱喝的各种茶叶，以及红糖、白糖、桂圆肉、核桃仁、葡萄干、红枣、花生米、芝麻等配料，分别用耐揉的麻纸，包成一斤左右的小纸包，每个小包上放一条表示喜庆的红纸；再给未婚妻准备上两三套衣服，由男方父母和未婚夫一起送去。女方家则要杀鸡、宰羊，以盖碗茶宴席热情款待。宴席完毕后，双方家长当众互道“色俩目”（穆斯林经堂用语，既可作祝福语，亦可作问候语），许诺这门婚事已定，今后不再变更。男方离开女方家时，女方为表示对这门婚事的满意和坚决，还要给男方家回赠适当礼品。
3.送彩礼
有些地方把送彩礼叫“纳聘礼”、“定亲”、“提盒子”或者“插花”等。喝完定茶后，媒人根据女方的需要，并依据男方家的经济条件给女方纳合理的“麦哈尔”（聘金），另外适当购置一些日用品、化妆品、装饰品、四季服装或衣料及家用电器等，再准备一只羊、一百斤大米和若干糖、茶。在回族的观念里，如果不赠送聘金，则为无效婚姻，因而送聘金也就具有非常重要的意义。回族认为，赠送聘金具有双重意义：一是对男方进行相对的经济牵制，令其慎重对待婚姻大事，不可朝三暮四，随意离婚，如果离婚，所赠的聘金和其他礼品不得索回；二是保障女子独立生活的一项措施。所以，聘金虽然一般都视男方的经济而定，但一般情况下都不得少于一两纯银。
送彩礼的时期一般也都定在主麻日，男方由一位阿訇带领，父母、嫂子、奶奶、婶子等人陪同一起前往女方家。女方家也有一位阿訇或老人在家迎客并接收聘金和其他礼品。然后由特请的阿訇念“尔麦里”，即诵读《古兰经》的有关章节，而后，同赴女方家准备的盛宴，一边品茶用食，一边相互寒暄、讲婚配和结亲的重要意义。最后双方再商量好结婚的大致日期，以便做好准备。
4.娶亲
回族男女结婚同样都要选择在主麻日，也有选择主麻日的前一天以及阴历的双日等时间来举行婚礼的。回族娶亲的仪式非常热闹，大致包括这样几个方面。
“催装礼”和“填箱”：在结婚的前一两天，男方要行“催装礼”，即带一只羊、一百斤大米和馒头、油香等，送到女方家，以向女方家长表明是真心实意娶亲，并保证婚后光阴如蜜、不会亏待女子等。女方家接受了“催装礼”后就尽快准备出阁的事。结婚前一天，女方家举行“填箱”仪式，即在家设宴款待亲戚朋友和邻里乡亲，所到的客人一般都要给新娘送衣服、袜子、鞋、毛巾被、布料和钱等。
“撞亲”：娶亲这一天，男方家带上准备娶亲之物早早出发，以免在路上碰到怀孕的妇女。到女方家后把预先准备好的核桃之类的东西撒到院子里，乘人哄抢之时赶忙到客屋用餐。新娘在这一天要“洗大净”，用线绞掉脸上的汗毛。梳妆完毕之后，即使是炎热的夏天，也要穿上红色的棉袄，以表示新娘的“厚道”，如果穿得太薄，则会被认为是“薄情寡意”；头上要盖上红盖头，将新娘的面孔盖得严严实实。然后从近邻和亲友中请几位上有老下有小、夫妻和睦的人去送亲，回族也叫“吃席”。在送亲途中，若遇其他娶亲人马，新娘子要互相交换腰带，以防“冲喜”。接亲的队伍快到新郎家大门口时，新郎由姐夫陪同跑步迎上去，绕车一圈，故意碰一下车，这叫“撞亲”。到大门口时，恭贺新喜的人们互道“色俩目”。然后将宾客安排到客屋先喝茶、入席。新娘先踩着红毯由大门口直入新房，若没有条件铺红毯，新娘的哥哥或舅舅要将新娘抱进洞房，因为新娘的鞋上是不能沾土的。回族结婚也有“压箱”的风俗，即新娘的陪嫁物要先抬到院里预先摆好的桌子上，待男方家给了开箱钱或搭门帘钱后，新娘的嫂子才揭开新娘头上的红盖头，回族称之为“搭妇巾”。
“尼卡哈”：当新娘和送亲的人各自进屋落座后，主人家便一面招待客人，一边请阿訇给新郎新娘念“尼卡哈”，即证婚词。这是一个神圣的仪式：新郎家在堂屋正中设一张方桌，上首坐着请来的阿訇，左右坐着证婚人和父母亲；桌前铺上地毯，新郎、新娘跪在上面，认真地聆听阿訇的言辞。首先，阿訇请双方父亲介绍自己孩子姓名。其次，阿訇问新娘（或其代理人，有些地方新娘不能到现场参加“尼卡哈”）：“你愿意嫁给他吗？”新娘马上表示“我愿意”；阿訇再问小伙子：“你愿娶她为妻吗？”，新郎则马上表态“我愿意”并表示从今以后要好好工作养活妻子，担负起家庭的责任。再次由阿訇讲讲“哈嘎比”钱，即要求新郎在新婚之夜拿出一定的金钱给新娘，以显女儿的尊贵。此时会由女儿的父亲提出具体数额，而由新郎父亲回答是否愿意接受。现在这个仪式则更多地具有了图热闹的意思，因为一般情况下，不管你要多少，只要得到新娘的“口唤”（同意），这些钱也不会当晚就拿出来的。第四，阿訇诵读“杜瓦”（祈祷词），请求真主承认这一对青年的婚姻，并为他们赐福。最后，阿訇当众宣布：“从今天起，你们正式结为夫妻。”并告诫新郎新娘要互敬互爱、白头到老。
“撒喜”：也叫撒金豆。证婚仪式结束后，由阿訇把准备好的核桃、枣、糖等向新郎、新娘身上撒去：一来表示感谢真主赐予的良缘，祝新郎、新娘白头偕老，早生贵子；二来表示喜庆的施舍，而参加婚礼的人们都会争着去抢。据说，吃了婚礼上抢来的核桃和红枣（核桃代表生儿子，红枣代表生女儿），就连难以怀孕的妇女也会很快怀上孩子呢。
“耍新郎”：撒喜以后，开始耍新郎，不能让他随便进洞房，新郎一般要请姐夫等人保驾或掩护，冲进洞房。如不慎被恭喜的人挡住了，要将锅底黑粉、墨汁等往新郎脸上抹，直到抹成“黑包公”时才放进洞房。有些地方不耍新郎耍公婆。当新娘入洞房后，众乡亲把公婆簇拥到院子里，耳朵上挂两串红辣椒，头戴破草帽，脖子上挂一个铜钟，反穿皮袄，倒骑毛驴转圈圈、逗笑话。回族群众认为：“结婚三天没大小，不耍不热闹。”
宴席：宴席是婚礼的一个重要组成部分，回族人家结婚，除了送亲的队伍，庄园邻舍和亲朋好友都要去恭喜，回族群众也把它叫“吃席”。吃席的人多为妇女儿童和年轻小伙子，这天他们都打扮得漂漂亮亮的，三三两两结伴而行。宴席的内容因地域而有差异，城市人结婚多在饭店待客，而农村则多在自己家里待客。届时将早已准备好的丰盛食物摆到桌上，除送亲的队伍有专座外，其他人随意就坐，和大家一起分享新人的快乐。一般宴席过半后，会有“把式”（专精戏曲表演的人）开始唱宴席曲。唱曲的人总要先客气一下，如他们一开始的时候这样唱：
恭喜、恭喜、大恭喜，
欢欢乐乐地来讨喜。
亲戚好友都来齐，
送主人一段宴席曲。
唱不好了不要着气，
宴席伙伙里要和气。
然后开始赞扬两家人的富裕、和睦等一切美好的情境：
我来到亲家的大门上，
亲家的明灯四下里亮。
我来到亲家的屋当中，
层摞层的喜毡绵绒绒。
绣花缎被叠千层，
花花枕头双对成。
再听他的《夸新人》：
尕妹妹的庄子房连房，
人伙里尕妹顶贤良。
尕妹妹的院子是一颗印，
人品儿压过了十三省。
尕妹妹的门前杏花红，
绿盖头底下尕妹妹俊。
尕妹妹门前三道弯，
尕妹妹穿的是花衣衫。
恭喜恭喜大恭喜，
东家交了好运气，
女婿娃干散（精干）新媳妇俊，
杨宗保配了个穆桂英。
……
唱至兴奋处便即兴创作、且歌且舞，其情感人、其音悦耳，让人荡气回肠、交口称赞。
“闹洞房”：新婚之夜还要“闹洞房”。新娘子被娶进家后，在人们的簇拥下进入洞房。入洞房后的新娘子，头盖红巾，面壁而坐于炕角头。前来观望的人络绎不绝，窗纸被撕得一干二净。临近天黑，前来闹房的人们蜂拥而至，参加者多为青年男女。大家推荐一位能说会道、幽默风趣的人当司仪，出点子、串节目，尽可能别出心裁地让新郎新娘表演“节目”，通常有“夫妻啃苹果”、“绕口令”等，既不出格，又令人捧腹不已，热闹异常，使婚礼达到高潮。闹房结束后，新郎、新娘要交换礼品。新郎要给新娘送一个装着一定数量钱的小红包，新娘给新郎送一个红布蛋蛋或“针扎子”，表示夫妻恩爱、同甘共苦、永不分离。
5.摆针线
回族也叫“表针线”，一般都在结婚的当天下午或第二天上午举行。摆针线，过去是为了看新娘子的针线活做得如何，就是把她未过门时给婆家人做的针线活悉数给众人欣赏。同时，选一个才思敏捷、能说会道的人即兴编词演说，夸耀称赞新娘的手艺，向众人们介绍新娘是个心灵手巧、精明能干的人。而现在摆针线活，主要是让众人看看娘家给新媳妇陪嫁了什么东西，男方家给新夫妻购置了什么家具、电器等生活用品。当摆针线仪式准备好时，男方家选请一个人，赞扬女方家买的东西又多又好、心实礼厚。
金银丝绳子空中挂，
各样摆设好齐茬。
大红手巾牡丹花，
丝线围巾廊绳搭。
扎花的枕头绣描花，
美容用品一样不差。
毡条被褥摆不下，
玻璃镜儿明天下。
洗脸盆子月亮大，
一个座钟作用大。
缝纫机子单摆下，
飞鸽车子相配它。
毛衣毛料春秋穿，
风雪大衣能挡寒。
涤沦、涤卡、的确良，
四季服装都齐全。
男方赞完女方并向亲家道“色俩目”后，女方一般也要回敬男方，夸耀男方富裕大方，给后代安置了一个幸福美满的好家庭：
黑缸子、白沿子，
汽车送来了命蛋子。
红绸子、绿缎子，
丫头找了个好汉子。
沙发床、电视机，
箱子柜子分高低。
小两口，笑嘻嘻，
两个老人歇心里。
有的唱完表针线歌，还要替媒人、厨子说一段，赞扬他们的功劳。
6.回门
婚礼后三天或七天，新郎要准备礼品陪同新娘回门，也叫回娘家，看望岳父母及亲属。岳父母家也要事先做好准备，款待女婿女儿。除此以外，新娘家亲戚还要一家挨一家地请新郎、新娘吃饭，并给新娘回赠礼物。回门的当晚，新郎要赶回家中，新娘一般住上三五天或一星期后再由娘家人送回家或新郎自己来接回家。至此一对夫妇便开始了他们的新生活。
另外，历史上回族夫妻的离婚也很特点。一般情况下，男人只要发出离婚“口唤”或写了退婚书，婚姻关系就告结束；女人一般没有提出破镜重圆恢复婚姻的权利。有时候，因家庭矛盾等各种原因，男子当着妻子和他人之面，脱口连说三次“我不要你了”，这桩婚姻就算终结。之后，男方若有反悔之意，可以复婚。但非得重新请阿訇念“尼卡哈”，重新举行婚礼不可，当然一切仪式可以从简。
六、甘肃回族的丧葬风俗
死亡对于人来说是无法避免的自然规律，大千世界、茫茫宇宙之中人与其他的生物一样，有生必然有死，而生者对亡者的态度和行为便逐步形成了丧葬风俗。这种风俗的目的，既要在生者的观念中让死去的人满意，也要让活着的人安宁。丧葬的过程是生者与死者的对话，连接这种对话的是生死两者之间的一个坚韧的结——对亡者的无限怀念。回族的丧葬风俗也同样表达了亲属、邻里乡亲、朋友等对亡者的深切怀念，是回族风俗中最重要的组成部分之一。回族群众认为，生是死的起点，死是生的结果。世人无论其地位有多高，钱财有多丰，寿命有多长，都会有死亡这一个不可抗拒的结果。因而对于亡者，不论其贫富贵贱，也不管是子孙满堂，还是鳏寡孤独，都要由生者尽埋葬的责任，以礼葬之。
伊斯兰教把人的死亡当作是“嘎来布”（肉体）的消失和“罗罕”（精神）的升华，是一个人生命的必然归宿，回族人也把它称之为人生的“复命归真”，因而，在人离世后都要举行一系列丧葬仪式和活动。其过程和内容大致包括如下几个方面。
（一）要“口唤”、念“讨白”
回族把死亡称为“归真”，称死者为“埋体”或“亡人”。在一般情况下，回族对年迈或病危的人都会提前准备后事，首要的就是通知远方的儿女和亲朋好友，以便于他们见最后一面，回族把这一仪式也称为要“口唤”。它是生者对将要离世的亲人的一种告慰和告别仪式：平时接触的所有亲朋好友、邻里乡亲，如果平时与其有过什么大小矛盾，这时便要先向即将离世的人说“色俩目”，然后主动说明产生这些矛盾的原因，以便于消除两人之间的矛盾与隔阂，从而达到互相容纳与谅解的目的，同时听取他对后人的遗嘱。在此期间，还要举行“讨白”仪式，即阿訇对将要过世者念诵经言，主要目的：一是祈祷真主饶恕他生前的所有罪过；二是要求病人反省自己生前所作之事，并对所犯罪过进行忏悔。所以，在这样的时候，不管是阿訇念“讨白”，还是众人要“口唤”，都要求生者必须保持环境的安静与干净，绝不允许乱哭乱喊或者嬉笑吵闹。
（二）停尸
人去世后，首先要停尸和报丧。一方面由守候在身旁的阿訇或者亲人开始给亡者瞑眼、合口、顺手足、理发须、整尸体，使亡者的尸体保持干净整洁的样子。然后在客堂大厅或正屋的地上安放一张停尸床，将亡人的尸体依头北脚南的方向放置在停尸床上，使其面略向西方，在尸体上盖一条洁净的白布单。另一方面，安排专人将丧事通知给本坊的教长以及亲朋好友和邻里乡亲。在亡者的直系亲属中，选出几位有组织能力和处理丧事经验的人，处理治丧过程中的一切事宜。
（三）净尸体
用清水洗净亡人的尸体，这是回族丧葬风俗的第一道程序，称之为“抓水”或“着水”。这一仪式可以在清真寺也可以在丧主家举行，如果在丧主家净尸体，离寺较近的都要从寺里担水来净身。担水也有讲究，可以多人轮流替换担水，但水桶不可以着地。
净尸体一般由三人承担：一人专门灌水；一人帮助冲洗；一人带上手套，双手轻轻洗涤。手套一般要准备两副，洗上身时用一副，洗下身时用一副，洗时不许汤瓶落地。如果亡人为男性，由亡人的男性亲属为其抓水；如果亡人为女性，由其亲属中的老年或中年妇女为其抓水。但不管怎样，抓水的人首先要给自己净身，然后再为亡者抓水。抓水时要先小净，即按自右至左、先上后下的顺序清洗亡者的口鼻面颊、臂和下肢，再进行大净，即清洗亡者的全身和脚，并用浴巾擦干净。洗下身时一般都要注意遮掩住羞体，如临夏回族自治州的回民，给亡人洗下体时用布覆盖下体，自脐至膝都不能外露，洗时一手支布，一手擦洗。回族给亡人净身，除了洗涤的三人以外，其他人一律不得观看。
（四）穿尸衣
穿尸衣，也称为“穿卡番”，即用白布裹尸。穿卡番不是用一片白布将尸体一裹就了事，而是很有讲究的。回族俗称“缝卡番”。“卡番”本身必须是白色的，不能用其他颜色的布料；而且亡者无论贫富贵贱，一律是白棉布、白市布、白漂布等，不用其他质料的布匹。亡人净身后将其移到预先洒有香料、冰片、樟脑水、香水等防腐驱虫物的“卡番”上，同样按照先右后左的顺序，层层包裹，先裹“格米素”（衬衣）。长自下颌至踝骨，宽约一尺二寸。肩上要开缝，再加帽子一个，长共约九尺。再裹上小卧单，也叫“二单”，长短要合身，但上下两头留余地，长约七尺，宽约四尺五寸。第三步裹上大卧单，长短要略长于身，上下各余出六七寸，最后加冠，并将腰、头、足用白布带子扎紧。女亡人还要裹上裹胸（裹胸长三尺左右，宽一尺左右）和盖头（盖头也叫包头，长三尺左右，用以裹发，并用布带束着）。
（五）行站礼
行站礼也叫“折那孜”，即殡礼仪式。这一仪式是把穿裹好的亡人抬到院内或清真寺内，由亡人的亲朋好友及邻里乡亲和穆斯林们排成班次在阿訇的带领下祈祷三五分钟，为亡人赎罪，用《古兰经》或一定数量的现金或实物，向亡者举行“转费达”仪式，替亡人赎罪。具体做法是由前去送亡人的阿訇和亲友邻里站成一圈，按一定的仪规与亡人年龄和现金数额（实物要折合为现金数额）计算出需要转多少圈数、人次，才能表示赎完他一生的罪过。然后由亡人的亲人将这笔现金或实物，递给站在圈子中的人来回传递，直到达到计算出的圈数和人次，“转费达”仪式即告完成。也有用《古兰经》行“转费达”礼的。穆斯林认为《古兰经》是无价之宝，不管亡人有多大的罪过只要用《古兰经》转，都可以为其赎清一生的罪过。在行完“转费达”仪式后，将亡人放在塔木匣子（底层可以抽出的一种无盖的公用抬尸木匣）里，入匣时用布单和其他物品遮住太阳，亡人要头北面西朝向伊斯兰教的圣地克尔白的方向。主持殡礼的阿訇靠近亡人站立，其他人随其后，面西而立，行“太克比尔”（对真主的赞词），念规定的祷词，最后说“色俩目”、做“杜阿”（即祈祷），殡礼即告完成。回族人的殡礼一般不在日出或日落进行。妇女不参加殡礼，不送葬。
