鲜人参天麻乳鸽汤
原料：鲜人参2只，天麻20克，大枣5克，乳鸽1只，姜片、盐、味精、鸡粉、料酒各适量。
做法：■ 乳鸽洗净，去内脏，从中间一剖为二。
■ 洗净的乳鸽下开水中汆透备用。
■ 煲中加清水煮开，下原料，加入姜片、料酒，小火煲2小时至乳鸽熟透，加盐、味精、鸡粉调味即可。
沙参螺头煲乳鸽
原料：沙参20克，海螺头300克，乳鸽1只，银杏10克，蜜枣5克，姜片、葱段各少
做法：■ 乳鸽宰杀治净，去内脏洗净。海螺头去黄切小块。
■ 乳鸽、海螺头下沸水锅中汆透，取出用凉水洗净。
■ 原料下煲中，加入清水，大火烧开，转用小火煲1.5小时，下盐、鸡粉调味即可。许，盐、鸡粉各适量。
高丽参鸽汤
原料：乳鸽1只，干贝15克，糯米50克，高丽参10克，姜片、大枣各少许，盐、鸡粉各适量。
做法：■ 乳鸽去内脏，洗净。
■ 乳鸽放入沸水中汆透取出，在腹中加入干贝、高丽参、泡好的糯米。
■ 煲中加入清水，放入乳鸽，加姜片、大枣，上笼以小火蒸2小时，调入盐、鸡粉即可。
四宝煲老鸽
原料：绿豆100克，芡实50克，莲子50克，花生50克，老鸽1只，龙骨600克，生姜10克，瘦肉100克，盐、鸡粉各适量。
做法：■ 将老鸽剖好，洗净。龙骨、瘦肉洗净，斩件。莲子、花生、绿豆、芡实、生姜洗净。
■ 烧开水，将龙骨、老鸽、瘦肉汆透，捞出冲净。
■ 将上述原料下煲中，加入清水，大火烧开，转用慢火煲50分钟，下盐、鸡粉调味即可。
淮山鹌鹑汤
原料：鹌鹑1只，淮山药片80克，高汤550克，黄酒、盐各适量。
做法：■ 鹌鹑宰杀，处理干净。
■ 将鹌鹑置于汤锅中，加入黄酒、盐及清水炖至熟烂，取出去头、脚后置于碗中。淮山药片煮熟，放在鹌鹑上。
■ 锅中倒入高汤烧开，浇入鹌鹑碗中即可。
燕窝滋养汤
原料：燕窝5克，冰糖50克。
做法：■ 燕窝浸入温水中泡至软涨，取出沥水，切成细丝。
■ 冰糖用开水化开，用纱布滤去杂质，取糖水。
■ 糖水和燕窝同放入炖盅内，煮沸即可。
虫草灵菇炖黄鱼
原料：黄鱼2条，虫草10克，百灵菇2朵，枸杞5克，姜片、葱段，盐、鸡粉各适量。
做法：■ 黄鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏，洗净。
■ 百灵菇切片，同黄鱼一起用沸水汆过。
■ 将原料下煲中，加入清水，大火烧开，改慢火煲2小时，以盐、鸡粉调味即可。
南瓜黄鱼龙骨汤
原料：南瓜1个，黄鱼300克，龙骨600克，猪展200克，姜、盐、鸡粉各适量。
做法：■ 南瓜去皮切块。黄鱼杀好，洗净。龙骨、猪展斩件，汆水，洗净。
■ 将原料下煲中，加入清水，大火烧开，慢火煲2小时，下盐、鸡粉调味即可。
薏米莲子鲫鱼汤
原料：鲫鱼2条，薏米50克，莲子5克，花生油、葱、姜、盐、料酒、味精各适量。
做法：■ 鲫鱼去鳞鳃、内脏，洗净。莲子去心，洗净。
■ 鲫鱼放入热油锅中，煎至两面金黄捞出。
■ 煲中加清水煮开，下鲫鱼、薏米、莲子、葱、姜、料酒，小火煲1小时至鲫鱼熟透，加精盐、味精调味即可。
鲤鱼雪梨汤
原料：鲤鱼1条，河北鸭梨700克，瘦猪肉250克，大枣5枚，橘皮1角，精盐少许。
做法：■ 猪肉洗好，切成丝，放入开水锅中汆片刻取出，清洗干净。鲤鱼去鳞、内脏，清洗干净。
■ 大枣去皮洗净。鸭梨去皮核洗净，切5毫米厚的片。
■ 将上述原料及橘皮一起放入沸水锅中，用中火煮至猪肉、鱼肉熟烂，入精盐调味即成。
鲜奶银杏炖生鱼
原料：鲜奶500克，龙骨300克，生鱼1条，银杏5克，姜片、大枣、盐、鸡粉各适量。
做法：■ 生鱼宰杀洗净，横刀切大厚片。龙骨斩块。
■ 将鱼片放入油锅内，煎至两面金黄取出。龙骨入沸水中汆透，放凉水中洗净。
■ 将鱼片、龙骨、银杏、姜片、大枣下煲中，加入鲜奶和适量清水，大火烧开，慢火煲1小时，下盐、鸡粉调味即可。
天麻杞子鱼头汤
原料：鱼头1个，天麻20克，山药150克，枸杞5克，盐、味精、料酒、姜片各适量。
做法：■ 鱼头平刀剖开，去鳃、鳞，洗净，用料酒腌制5分钟，放入油锅内煎至金黄色，捞出沥油。
■ 山药切块。
■ 煲内加清水煮开，放入鱼头、天麻、山药、枸杞、姜片，转至小火慢煲1小时，放盐、味精调味即可。
乌鱼节瓜汤
原料：乌鱼干，节瓜，龙骨，猪展，眉豆，生姜、盐、鸡粉各适量。
做法：■ 肉类原料洗净后斩件，下沸水锅中汆水，捞出洗净。眉豆用温水泡好，焯水冲净。
■ 将原料下煲中，加入清水，大火烧开，慢火煲3小时，下盐、鸡粉调味即可。
银耳甲鱼汤
原料：甲鱼1只，银耳50克，料酒、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
做法：■ 甲鱼宰杀，去头、尾、内脏及爪，入沸水锅中汆透，捞出再冲洗干净。■ 银耳用温水发透，去黄蒂，撕成小朵。姜切片，葱切段。■ 将甲鱼和银耳同放炖锅内，加入清水2500毫升，放料酒、葱、姜，用旺火烧沸，改小火煮35分钟，加精盐、味精、胡椒粉、香油调味即成。
附录：厨房小常识
凉拌菜调味要按照什么顺序？
食用前再放盐是凉拌菜好吃的秘诀。拌凉菜调味顺序是先加调料如花椒油、香油、糖、醋，使凉菜入味、爽口，等食用前再放盐，因为加盐后放置过久，食材容易出水，造成营养流失，还会失去清脆的口感。
做香辣菜有什么诀窍？
最重要的是辛香料和调料的运用，要先爆炒葱、姜、蒜等辛香料，至辛香味溢出时，再放入食材大火快炒。但过度加热会把辛香料的香气挥发掉，因此爆香时可放一部分的辛香料，在炒时再加入另一部分辛香料，就可增加菜肴的香辣味。
如何掌握卤汁的咸淡？
如果卤制的时间长，就要少放些盐，因为水越煮越少，会造成食材和卤汁越来越成。若卤制的时间短，酱油和盐就可多放些，能够增加卤汁的味道及香气。大豆酿制的酱油颜色深、相对黏稠些，红烧、照烧、烧卤等比较合适；而淡酱油是用盐水制成的，比大豆酱油咸，用量要少些，用它主要是避免食材上色不美观。
不同材料可放在同一锅内卤吗？
豆制品如豆皮、百叶等，还有海带，在卤制过程中都会使卤汁变酸，所以要单独卤，其卤汤也不适合做老卤。鸡肉类、海带、豆类等食材不适合长时间卤煮，以免质地软烂而影响口感。材料浸泡入味所需的时间为：鸡腿半小时，鸡翅25分钟，鸡爪15分钟，黑豆干及海带10分钟。
怎样做好麻辣味？
花椒和辣椒是麻辣的保证，有着强烈的辛辣味和特殊的口感，但花椒在使用前最好剁碎，味道才能更充分地挥发出来。
做肉酱有什么窍门？
制作肉酱，肉要选用五花肉，而且最好带猪皮，不宜用太瘦的肉。猪皮含有丰富的胶质，煮透之后可使汤汁黏稠而产生天然的黏度，这正是肉酱好吃的关键。
五花肉最适合的烹调方式是什么？
五花肉是猪肚子上肥瘦相间的部位，口感滑嫩，味道香浓，适合长时间炖煮或粉蒸，味道都很好。著名的东坡肉就是五花肉焖炖而成，五花肉最好选择瘦肉与肥肉比例差不多的，表面瘦而内层肥的五花肉口感最佳。
猪肉调味有何小技巧？
刚从冰箱里拿出来的肉丝待回温后再腌拌，否则冰冷的肉一接触锅中热油，会造成粉料脱落并黏成一团；处理肉馅时，最好加入荸荠或姜末一起搅拌，一方面能使口感更好，另一方面姜末可去除猪肉的腥味。
