INGRéDIENTS
要想做出好吃的糕点，最重要的就是要选择品质优良的原料。即使是做同一种糕点，由于所选原料的优劣差异，味道也会有很大不同。面粉、砂糖、奶油、鸡蛋、牛奶等，越是容易买到的原料，越要选择品质好的。
每种原料都有自己的特性，所以一定要掌握它们各自特性之后，再选择出最适合制作糕点的原料，另外还要将这些原料妥善保存。
〈面粉〉
面粉有多种，制作糕点时最常用的是低筋面粉。这种粉面筋含量较低，口感轻滑，适合用来做全蛋法海绵蛋糕、分蛋法海绵蛋糕和泡芙等。
与此相反，高筋面粉的面筋含量较高，黏性较好，适于制做奶油派、牛角面包、松甜小面包。通常将高筋面粉作为干面粉使用，这也是因为其不容易结粒的特性决定的。
〈砂糖〉
法式甜点中使用的砂糖通常是细砂糖和砂糖。与优质白砂糖相比，细砂糖的吸水性较差，不易结粒，所以在使用时不用过筛，使用很方便。砂糖的颗粒很细，溶解性较强，可以根据其不同的特性，使用在不同的地方。
〈鸡蛋〉
鸡蛋有大有小，基本上通过目测加以判断。一个鸡蛋如果净重55克，那么蛋黄大概是20克，蛋清是35克。在制作冰淇淋、英式奶油馅、慕斯时，蛋黄加热温度不能超过80℃，所以在选择时，要尽可能选择新鲜的鸡蛋。
〈乳制品〉
法式糕点使用的乳制品大致可以分为奶油、鲜奶油、牛奶三种。奶油是无盐奶油，如果需要加盐可适量加入。另外，奶油很容易酸化，所以购买时要选择新鲜品，且最好尽快用完。鲜奶油中脂肪量有20%左右为低脂，45%左右为高脂。在制作糕点时，基本使用的是脂肪量40%左右的鲜奶油。和奶油一样，鲜奶油也要在保质期内用完，牛奶也是如此。
〈酵母〉
酵母有生酵母和干酵母两种，特别是生酵母，是制作面包时不可缺少的原料。其活性受温度的影响，所以在保存和使用时要特别注意温度条件。
由于干酵母比生酵母更好保存，所以一般家庭经常使用干酵母。生酵母可以在冰箱中（2～5℃）保存2～3周，干酵母可以在20℃左右的环境下保存3个月。
〈发酵粉〉
发酵粉又叫膨胀粉。将其加入面粉中烘烤，产生二氧化碳气体会使面坯膨胀，蛋糕的口感也会变得松软。
〈香料〉
增加香味的原料。为了不破坏材料本身的味道，注意不要加入过多的香料。代表性的香料有香草（香草精、香草条、香精）、杏仁精、香橙汁、肉桂粉、陈皮、胡椒、茴香等。有时候也将柠檬皮或香橙皮磨碎或切碎当作香料。
〈明胶〉
明胶有明胶片和明胶粉两种。明胶片要用冷水泡软后使用，明胶粉可直接用水泡发后使用。明胶如果直接放在火上烤，其凝固力会下降，所以一定要注意温度。
〈酒类〉
如果要使蛋糕更具风味，酒是不可缺少的。制作不同的蛋糕和搭配水果所使用的酒类也不同。下面介绍几种常用的酒类：
甜酒类——黑醋栗酒、薄荷酒、杏酒
白兰地类——苹果酒、洋梨酒、蓝莓酒、樱桃酒、阿尔马尼亚克白兰地
其他——朗姆酒、白朗姆酒
〈水果干〉
代表性的水果干有葡萄干、杏干、梅脯等。法式甜点中经常将水果干放进糖浆中煮。代表性的有糖渍橙皮、糖渍柠檬皮、糖渍樱桃等。
〈果仁〉
果仁有很多种，例如有杏仁、榛子、胡桃、椰仁、开心果、松子等。有薄片状的、碎末状的、颗粒状的，还有粉末状的。因为果仁容易酸化，所以请放在阴暗处密封保存。
〈巧克力〉
巧克力有各式各样的品种和性质。不同的制作商制作的巧克力可可脂的含量也不相同。请选择品质优良的巧克力，并妥善保存。巧克力怕受潮，并且由于油脂容易沾染上别的味道，所以一定要放在阴暗处密闭保存。
法国蓝带厨艺学院东京分校
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。糕点班一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这一最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人都已成为料理专家、名厨师，来自日本的留学生也很多。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。东京分校成立于1991年，这样，日本的学生在东京也能接受巴黎本校的课程。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。最近，世界上第5所蓝带厨艺学院在澳洲悉尼建立。
法国蓝带厨艺学院巴黎总校
本书在蓝带厨艺学院糕点班的各位主厨和工作人员的热情帮助下，以及相关人员的协作下得以出版。在这里，蓝带厨艺学院向他们表示由衷的谢意。
法国蓝带厨艺学院东京分校
150 东京都涉谷区猿乐町28-13 ROOB-1 TEL：03-5489-0141
法国蓝带厨艺学院
法国巴黎75015莱昂街8号
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工具、布艺合作商
皮埃尔·杜·法兰西公司（PIERRE DEUX）
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欢迎走进蓝带烹饪教育
蓝带厨艺学院由法国Marthe Distel女士创建于1895年，现今已在全球15个国家设立了30所蓝带分校。每年有超过27000名的来自70多个国家的学生就读于蓝带学校。1896年1月，蓝带首次在法国巴黎皇宫授课，这也标志着蓝带真正建立。
如今，蓝带已成为世界厨艺教育的领军者，提供餐饮、旅游以及酒店管理等教程。
蓝带的起源
蓝带是精湛厨艺的代名词，“蓝带”指的是环扣骑士勋章十字的蓝色丝带，该词由法国国王亨利三世于1578年提出。如今，这个词意味着与蓝带厨艺学院直接相关的厨艺杰出的人。
许多好厨师都已完成了蓝带学习，烹饪大师Henri-Paul Pellaprat 在蓝带执教32年，并在Auguste Escoffier的协助下，规范了法国厨艺。
1984年，Andre Cointreau，法国君度甜露酒和人头马干邑白兰地家族的直接后裔，成为蓝带的主席。
一个多世纪以来，法国蓝带以一种友好、专业的方式提供了烹饪、糕点制作、烘焙方面的培训课程。蓝带采取一种老师示范、学生课堂演练的教育方式。根据学生的掌握情况和专业基础，蓝带推出了礼仪、旅游及酒店产业的教程。大学和研究生教程已经在许多国家的著名大学以联合培养的方式进行。
蓝带是许多专业协会的成员，包括法国文化中心、国际专业厨艺协会（IACP）、世界烹饪联合会（WACS）等。
在与姐妹公司皮埃尔杜法兰西公司的紧密合作下，蓝带提供了一套全面的美食产品，成为围绕生活艺术的完美礼物。
