煲汤必读
煲汤技巧
下料水：
煲汤时是冷水下料好还是热水下料有研究.冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
煲汤的锅：
煲汤用什么锅也有讲究，保汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康.内壁洁白的陶锅很好用。
汤料的选择：
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙.可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
煲汤中油、火的控制：
油与水分混合才能出奶汁的效果，鱼汤.肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补.做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火.做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火.还要注意水要一次加足，中间不要再补水。
煲汤中的调料：
大多数人煲汤认为要加香料，诸如葱.姜.花椒.大料.味精.料酒之类，事实上，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必.如果需要，一片姜足矣.盐应当最后加，因为盐能使蛋白凝固，有碍鲜味成分的扩散。
煲汤的时间：
时间并非越久越好，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右足矣。
去除肥腻：
汤虽滋补，有些肥腻，可以用汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
如何煲汤
汤变鲜：
熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清：
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓：
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
汤变淡：
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
汤变爽：
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
汤变美：
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
汤的食疗作用
鸡汤能加快鼻腔粘液的排除，对治疗伤风感冒有一定的疗效。
猪肉汤对支起关炎、扁条体炎有特别的疗效。
生鱼汤克加快手术后伤口愈合。
鲫鱼汤可治产后乳汁不足。
猪肉排骨汤克治老年骨质疏松症。
米汤可治婴儿腹泻、脱水。
生姜葱白汤可祛风寒。
煲汤注意事项
1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麽就应选择参类作为汤料。4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊。
5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻。
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
8.煲汤是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷。
煮粥必读
煮粥小常识
米要先泡水：淘净米后再浸泡30分钟，米粒吸收水分，才会熬出又软又稠的粥。
熬一锅高汤：为什么外面的粥总比自己做的多一点鲜味？最大的秘诀就是先熬一锅高汤。
高汤的做法：猪骨1千克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入猪骨，转小火焖煮1小时关火。
水要加得适量：大米与水的比例分别为：全粥=大米1杯+水8杯稠粥=大米1杯+水10杯稀粥=大米1杯+水13杯。
冷水下米煮粥好：使米充分吸收水分，粥才会比较香软。
煮一碗好吃的粥底：煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满稠稀适度的粥底，才能衬托入粥食材的美味。粥底做法：大米2杯洗净，加入6杯清水浸泡30分钟，捞出沥净水分放入锅中，加入16杯高汤煮沸，小火熬煮约1小时至米粒软了粘稠即可。
掌握煮粥的火候：先用旺火煮沸后，要赶紧转为小火，注意不要让粥汁溢出，再慢慢盖上盖留缝，用小火煮。
不断搅拌才黏稠：旺火煮的时候要不断地搅动，小火煮的时候减少翻搅。
哪些材料可以熬粥底：猪骨熬出的高汤，很适合搭配肉类入粥。鸡汤可以适合做海鲜粥，用柴鱼、海带及萝卜等根茎类熬成的高汤适合做栗子粥等日式风味的粥。
如何加料煮粥：要注意加入材料的顺序，慢熟的先放。如米和药材要先放，蔬菜水果最后放。海鲜类一定要先氽汤，肉类则拌淀粉后再入粥煮，这样可以让粥看起来清不混浊。白饭煮粥：1碗米加4碗水，不可搅拌过度。胃寒的人建议用白饭放入沸水中煮粥，对健康有益。
善用砂锅保温特性：用砂锅前要先用小火热锅，等砂锅全热后再转中火逐渐加温，烹饪中加水也只能加温水。
电饭锅煮粥：米：水=1：6计量单位：1大匙=15毫升1小匙=5毫升1杯=240毫升。
防溢：熬粥时往锅里放入5-6滴的植物油或动物油，可避免粥汁外溢。
粘锅：粥烧开后不应用旺火继续烧，淘好的米应该立即下锅，不要久置，熬煮时不宜添加水，也不宜搅动。
煮粥如何不焦：应该采用电锅。先把水和米等材料放入一起煮，只要把锅盖斜放嘘口，使其不滚泻，则所煮之粥将逐渐绵烂可口。即使粥变浓稠，沾在锅底也不必担心烧焦，因为电锅一旦沾底即能自行跳掣减低火力。
煮粥小技巧
1.煮粥要注意原料下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
2.煮粥前最好一次性把水放足，不要中途添水，否则粥的黏稠度和香味会大打折扣。
3.煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花，然后再放米。
4.煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜(不要焯水)，这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
健康吃粥要诀
要想皮肤好，大米煮红枣；要想双眼明，粥中加旱芹；
若要不失眠，煮粥添白莲；若要肝功好，枸杞煮粥妙；
治疗口臭症，荔枝粥除根；口渴心烦躁，粥加猕猴桃；
头晕多汗症，粥里添薏仁；心虚气不足，桂圆煨米粥；
血压高头晕，胡萝卜粥灵；肠胃缓泄症，胡桃米粥炖；
清退高热症，煮粥加芦根；便秘补中气，藕粥最相宜；
防治脚气病，米糖煮粥饮；滋润心肺腑，松子同粥煮；
健脑防衰老，核桃米粥好；滋脾又润肠，扁豆煮粥强；
防治冠心病，香蕉粥吃勤；止咳化浓痰，梨粥疗效显；
消暑又清热，米粥添荷叶；预防患癌症，山芋粥儿妙；
对症择粥吃，保健又去疾。
