但是，近年来一项历时8年、耗资4.15亿美元的研究正在改变有关脂肪的需要量的认识。研究人员将49000名妇女随机分成2组。一组专门食用低脂食品，另一组可以随意食用高脂食品。研究结果显示：两组的乳腺癌、结肠癌以及心脏病发病率几乎完全一样。这一成果获得很多医学专家的高度赞赏。洛克菲勒大学的名誉教授希斯克说：“这项研究是革命性的。以后，我们要想更加健康，就不能简单地以高脂、低脂区分好坏。”
研究报告出炉后，不仅引起美国营养学界的高度重视，也让很多民众陷入两难境地。
他们都是为了健康而长期选择低脂饮食，尤其是保持着喝低脂牛奶的保健习惯。现在是否还有必要持续下去？专家指出，多喝全脂牛奶固然不利健康，但只喝低脂牛奶也是下策。因为全脂变成低脂后，减少的不仅是脂肪和热量，还有多种脂溶性营养成分，例如维生素A、维生素D、维生素E等。
希斯克教授强调，有一些脂肪酸是人体所必需的，而且人体无法自行合成，必须靠饮食摄取。一旦缺了它，细胞膜就失去了完整性。此外，必要的脂肪酸可促进细胞生长，可维持皮肤健康，可调节血压，可促进平滑肌收缩，也可转变为前列腺素，所以少吃不行！
那么，该摄取多少脂肪才合适呢？专家认为，每天摄取的脂肪应占总热量的20％～30％，理想值为25％。若以一名每天共摄取8370kJ热量的“上班族”来说，以每克脂肪含37.7kJ热量换算，每天食用的脂肪应在56g左右，约4汤匙的食用油。
脂肪是产生热能最高的食品要素，每克脂肪可产生37.7kJ的热能，而每克蛋白质和糖都只能产生17kJ的热能，从产生热能的量上说，脂肪是很好的食品成分。医师常给不能进食的患者输注脂肪乳，就是这个道理。
9.脂肪的生理作用不可小视
脂肪除了产生大量的热能，使身体保持恒温外，还有许多重要的生理功能：①构成组织细胞。磷脂（一种与磷结合的脂类物质）和胆固醇是构成人体细胞的重要成分，如构成神经组织的磷脂。②供给必需脂肪酸。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯，脂肪酸又有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，不饱和脂肪酸还可有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分，其中有一种叫亚油酸（十八碳二稀酸）的脂肪酸，在人体内不能合成，必须从食物中摄取，是维持人体正常生长发育和健康，尤其是大脑发育所不可缺少的，故称为必需脂肪酸。由于含两类脂肪酸的量不同，可以把脂肪分为不饱和脂肪和饱和脂肪两类，饱和脂肪含饱和脂肪酸多，在代谢中容易产生胆固醇；不饱和脂肪含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多，在脂肪代谢中不易产生胆固醇，尤其是含单不饱和脂肪酸多的脂肪更好，还能协助胆固醇分解，所以前者被称为“坏脂肪”，后者被称为“好脂肪”。③脂肪是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的有机溶剂。只有食用脂肪才有利于这些脂溶性维生素的吸收和利用。④体内贮存脂肪有隔热和保温作用。胖的人脂肪厚，不怕冷；脏器间堆积的脂肪还能使其免受震动损伤，起到缓冲的作用。⑤食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲和维持饱腹感。炒菜时放的油多些，味道就好，吃了不易饥饿，这是众所周知的常识。
10.一类特殊的营养素——维生素
维生素是一类特殊的小分子化学物质，是人体必需的营养素，但它不产热，也不参与人体组织的构成，却在促进生长发育和维持生理功能等方面显示出了十分重要的作用。人体对维生素的需要量很小，一般以毫克计算。维生素在身体内不能合成，或多数合成量不足，必须从食品中摄取补充。若长期缺乏这类物质，人体就会生病。
总的说来，维生素是辅酶的主要或者唯一的组成成分。那么，辅酶又是什么呢？
顾名思义，辅酶就是酶的辅助物，酶是促进人体各种生化反应的促进物，辅酶就是酶复合体的一部分。只有在酶和辅酶同时存在的时候，人体中复杂的生化反应才能正常进行。
按照在油脂中和水中的溶解度不同，维生素可以大致分为2类：脂溶性维生素和水溶性维生素。
11.脂溶性维生素与食品
维生素A：维生素A有益于增强视力，预防夜盲症和眼干燥症（干眼病）；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；它对于免疫力和人体组织生长也至关重要。一名成年男性每天需要900mg的维生素A，成年女性则需要700mg。近年来有关研究表明，维生素A还有抗癌作用。动物肝中含维生素A特别丰富，奶油、鸡蛋、烤红薯中含量也高；胡萝卜、番茄、菠菜、莴笋等蔬菜中含多量胡萝卜素，它是维生素A的前体，在人体中一个胡萝卜素分子可分解为2个维生素A。有意识地多食用蔬菜，同样可补充维生素A。
狗肝中维生素A的含量极高，因多食狗肝而致维生素A中毒的事件屡见报道，故不宜摄入过多。
维生素D：调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。每天的需求量：400～800U。当我们站在阳光下，皮肤受到阳光紫外线的照射，皮肤中有一种物质就会发生变化，产生我们需要的维生素D。衣物覆盖程度、季节、地区纬度等对维生素D的合成都有影响。如北方地区的婴儿冬季很少去户外，他们的皮肤很少有合成维生素D的机会，所以这样的孩子容易缺维生素D，从而缺钙，易发生佝偻病。阳光屏蔽物，如防晒霜也有一定影响。食品中的维生素D主要存在于酵母和蘑菇以及动物性食物如动物肝、蛋黄、奶油、干酪等中，来源较丰富的食品主要有含脂肪多的鱼和鱼卵。强化食品也是维生素D的来源。
维生素E：维生素E是一种强有力的抗氧化剂，可保护人体细胞。一般存在于高脂肪含量的食品中，很容易被那些过分追求健康饮食的人所拒绝，这其实是因为他们并没有弄清楚“坏脂肪”和“好脂肪”的区别。通常认为不健康的脂肪是饱和脂肪和反式脂肪，而脂肪中的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪是有益于人体健康的。但是，不管哪种脂肪所含的热量都比较高，必须适度摄入。成年男人每天需要摄取15mg的维生素E，妇女需要12mg。维生素E更重要的生理功能为维持正常的生殖能力和肌肉的正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。富含维生素E的食品有：麦胚油、棉子油、玉米油、花生油、芝麻油，莴笋叶、瓜子、杏仁、核桃、花生酱、番茄酱等，柑橘皮中含量也很丰富。
维生素K：维生素K有3种，即维生素K1、维生素K2和维生素K3，其中维生素K1存在于绿色植物中，尤其在苜蓿和青草中含量最丰富。维生素K2是在肠内由细菌合成，维生素K3也是一种合成式维生素。若长期服用抗菌药物，虽消灭了肠道内的菌系，却可发生维生素K缺乏。维生素K是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝制造凝血酶原，所以是止血的基本物质之一，维生素K的每日需要量约为1μg／kg体重。猪肝、黄豆、西兰花、菠菜、卷心菜、紫花苜蓿等维生素K含量丰富。
肌醇：维生素B族中的一种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。又称环己六醇。广泛分布在动物和植物体内，是动物、微生物的生长因子，最早从心肌和肝中分离得到，工业上从玉米浸泡液中提取。人体每天肌醇的摄入量为1～2g。鱼类、肉类、蔬菜、水果等均含有。
12.水溶性维生素与食品
维生素B1：又名盐酸硫胺，功能为保持循环、消化、神经和肌肉的正常功能；调整胃肠道功能；构成脱羧酶的辅酶，是三羧酸循环，即糖的代谢过程中的重要辅酶；能预防脚气病。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能人工合成。
维生素B2：又名核黄素。核黄素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢离子，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。成年人每天应摄入2～4mg。维生素B2大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。
维生素B4：是核酸的组成成分，核酸是构成一切生物体的最重要的生物分子，是生命的物质基础。在体内参与RNA（核糖核酸）和DNA（脱氧核糖核酸）的合成。而肿瘤细胞的生长速度很快，需要大量的核酸，故肿瘤患者进行化学药物治疗或放射治疗并用维生素B4时，应考虑它是否有促进肿瘤发展的可能。白细胞减少时，一般用药2～4周后，白细胞数可以增加。故可用于治疗各种原因引起的白细胞减少，特别对肿瘤患者因化疗或放疗以及苯中毒、抗甲状腺药等引起的白细胞减少有较好的作用。口服，每次10～20mg，每天3次。
维生素B6：在蛋白质代谢中起重要作用。可用于治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。成年人每天摄入量为2mg，它广泛存在于米糠、大豆、蛋黄和动物肝中，目前已能由人工合成。
维生素B12：是叶酸代谢的重要因子，摄取维生素B12，相当于摄取叶酸。可抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。成人每天的需要量是50～200mg，体内叶酸的贮存量为5～10mg，可供2～4个月之用，主要贮存在肝，肝内叶酸含量为3.5～7.5mg。目前主要用于预防胎儿的神经管畸形，妊娠3个月以内的准妈妈每天的需要量为600～800mg。叶酸参与肝的代谢，用作保肝药。人在一般情况下不会缺少。许多天然食物中含有丰富的叶酸，如各种绿色蔬菜（菠菜、生菜、芦笋、小白菜、花椰菜等）、水果（香蕉、草莓、橙子等）、动物肝肾、豆类、奶制品、肉类、酵母、鱼、蛋黄、坚果类等食品。
维生素B13（乳清酸）：至今还未证明人体必须摄取维生素B13不可。维生素B13的计量单位是毫克（mg），作用和维生素E一样，都是抗氧化剂；维生素B13是俄国人发现的。俄国人对维生素B13的效果抱着很大的期待。但是，美国食品及药物管理局却要把这种维生素逐出市场，其与维生素A、维生素E同时摄取，可增加作用。目前尚未建议每天摄取量。可防肝病及未老先衰，有助于多种硬化症的治疗。研究尚未发现有关维生素B13的缺乏症。富含维生素B13的食物有根茎类蔬菜、乳浆、酸奶或炼乳的液态部分。
维生素B15（潘氨酸）：对于潘氨酸，学者们的争议仍较大，且均未对其需要量作出规定，每天摄取量定为50～150mg。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性乙醇（酒精）中毒。
维生素B17：是最近10年间最有争议的维生素之一；化学结构是2种糖分子，即苯甲醛和氰化物的化合物，名为苦杏仁苷；有人认为有控制及预防癌症的作用。但美国仅有25个州法定承认，许多的州政府不承认这是治疗癌症的药物。美国食品及药物管理局不承认的原因是因其含有氰化物而可能有毒性。
对氨基苯甲酸：是苯甲酸的一种衍生物。是机体细胞生长和分裂所必需的物质——叶酸的组成成分之一，在酵母、动物肝、麸皮、麦芽中含量高。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。目前用作防晒剂。
维生素C：维生素C是一种强有力的抗氧化剂，能增强人体免疫功能，保护人体细胞不受破坏，维生素C还能帮助制造胶原蛋白，从而强化骨骼；连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有黏合功能；增加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。成年男性每天的需求量为90～100mg，成年女性为75mg。在猕猴桃、苹果等水果中含量最高，橙子、草莓、哈密瓜、西兰花等含量也较多。
维生素H：又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族。是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的要素。维生素H具有防治白发和脱发，保持皮肤健康的作用。成人每天建议摄取量为100～300mg。如果将生物素与维生素A、维生素B2、维生素B6、烟酸（维生素B3）一同使用，相辅相成，作用更佳。
在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾、水果、糙米中都含有生物素。在复合维生素B和多种维生素的制剂中，也都含有。
维生素P：是由柑橘属生物类黄酮、芸香素和橙皮素所构成。在复合维生素C中都含有维生素P，也是水溶性的维生素。能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素C的效果。能增强毛细血管壁，防止淤伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的水肿或头晕的治疗等。许多营养学家认为，每服用500mg维生素C时，最少应该同时服用100mg生物类黄酮。以增强它们的协同作用。在橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及荞麦粉中含有丰富的维生素P。
烟酸（维生素PP，又名尼克酸）：参与细胞的氧化，在细胞氧化过程中起传递氢的作用，对蛋白质、脂肪和糖类的代谢起着重要的作用，每日需要量一般为20～30mg。
谷类、花生、酵母、动物肝、肾、畜肉、鱼等食品中富含，具有防治癞皮病的功效。
