红烧鸡块
原料：笋鸡净重1公斤，水发玉兰片（冬笋也可）200克，酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克）。
制法：（1）将笋鸡洗净，剁成5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片。（2）将油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油。（3）另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。
提示：鸡块下锅炸时，油温要热一些，鸡块炸至表面发硬时捞出。笋鸡炖的时间不能太长，以免炖得太烂。鸡块近烂时要立即转大火收汁，汤汁太多，鸡块就没有味道了。
西瓜鸡
原料：肥仔鸡肉1公斤，火腿150克，鲜笋150克，西瓜1个，化猪油60克，精盐2克，酱油60克，姜10克。
制法：将鸡拍碎骨头，砍成3.3厘米见方的块，鲜笋、火腿切成同样大小的片。锅内下化猪油烧开后放入鸡肉、火腿、鲜笋片，加精盐、生姜、酱油等调料，再加鲜汤将鸡肉淹没，在文火上煨熟。西瓜先洗净，用刀在上端片下一盖，挖净瓜瓤，放开水中泡一下用布抹干。鸡煨到烂熟时即舀入西瓜内盖好，上笼蒸半小时，待瓜皮色呈黄色时即可打开取食。
特点：酿在西瓜内的鸡肉细嫩，且有微甜香味。
低热量炸鸡
原料：鸡肉，油炸粉，啤酒、酱油、胡椒粉。
制法： （1）首先腌鸡肉，在鸡肉中加入酱油、啤酒，也可以再加一些胡椒粉，增添一些风味。加入啤酒是因为啤酒中大量的二氧化碳产生的气体使外皮膨胀有气泡，口感更松脆，而且保持松脆时间长。腌5分钟即可。（2）然后将鸡肉直接裹一层炸粉，放入盘子，进微波炉用大火5分钟加热即可。
特点：一般情况下150克炸鸡热量是450卡，而用微波炉做出的炸鸡150克产生热量260卡。比一般的炸鸡热量少了190卡左右。
梅菜鸡腿扣
原料：鸡腿肉、梅干菜、熟花生、玉米蓉（美味秘笈），盐、鸡精、香油、糖、酱油、料酒、葱姜、淀粉。
制法：（1）将鸡腿去骨，然后将葱姜切段，放入料酒酱油少许鸡精和盐和去骨鸡腿腌制10分钟。放入锅中煎至五成熟，然后将鸡腿肉切段。（2）将熟花生用搅拌机打碎成颗粒状，把泡好的梅菜切沫，放入锅中和花生碎一起煸炒，然后放入糖和鸡精。（3）将空碗里铺上一层耐高温保鲜膜，然后先将鸡腿放入（一定要带鸡皮的部分在朝下），码上一层鸡肉后再放入炒好的梅菜。然后将碗放入已经预热的蒸锅中，蒸至20分钟左右起锅。（4）将蒸好的梅菜鸡腿里的汤汁倒出，然后将碗扣在盘子中，将梅菜鸡腿扣出。将玉米蓉淋在鸡腿扣上即可。
营养贴士：营养专家说，花生的营养很丰富，但是花生毕竟属于坚果类，所以我们每天的摄入量不超过20颗，因为含有50％的脂肪。
特点：用鸡腿肉做扣肉不会象猪肉那么腻又不失口感，梅菜里加上花生碎口感更丰富，而且甘甜中还有花生的香味。
干锅手撕鸡
原料：盐焗鸡（1只，约2斤），青红椒条、大蒜仔、老姜片、干辣椒、香菜、香芹、白芝麻、酱油、绍酒、红油、豆瓣酱、辣妹子各适量。
制法：（1）将青红椒洗净切条，香芹洗净，切成5cm的小段；干辣椒用剪刀剪成2cm的小段待用。盐局鸡（鸡胸脯肉、鸡腿肉）用手撕成6~7cm的小条。（2）先将红油放入锅中，中火烧至5成热时，将大蒜仔、老姜片，干辣椒小段放入锅中煸香，随后放入青红椒条，在锅中爆香。再将豆瓣酱、辣妹子放入锅中煸炒出香味，再把撕好的盐局鸡放入锅中拌炒至成金黄色，调入绍酒和酱油炒制入味，之后一点高汤焖制一下（约2分钟）。（3）将切好的香芹放入备好的干锅里垫底，将焖制好的手撕鸡倒入其干锅内。最后将白芝麻撒入锅中，放入香菜叶，烧至2~3分钟，边加热边吃即可。
辣子鸡
原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1：4），葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖各适量。
制法：（1）将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。（2）锅里烧油至7成热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。
提示：炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，盐味才能进入鸡肉。油一定要烧得很热，火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
炸鸡块
原料：鸡胸肉（或鸡腿肉）1斤，蛋3个，面粉1杯，面包粉1杯，盐、白胡椒粉少许，蕃茄酱少许，保洁膜（或塑胶袋）2张，盐少许，白胡椒粉少许，蛋1个（打散），面粉1大匙。
制法：（1）鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打5分钟，然后洗净擦干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。（2）将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，捲成长条状，头尾转紧。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。（3）每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。
小鸡炖蘑菇
原料：童子鸡750克-1000克，蘑菇75克，葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油。
制法：（1）将小仔鸡洗净，剁成小块；将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。（2）坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
香菇焖鸡块
原料：鸡腿2只，鲜香菇6个，红辣椒1只，姜2片，蒜头3瓣，生粉1汤匙，糖1/5汤匙，油4汤匙，盐1/3汤匙，料酒1/3汤匙，鸡精1汤匙，酱油1/2汤匙。
制法：（1）鸡腿洗净剁成块，加1/2汤匙油、1/3汤匙鸡精、1/2汤匙酱油、1汤匙生粉拌匀腌10分钟。（2）香菇洗净切去蒂，划上十字刀，烧开半锅水，倒香菇下锅烫一下，捞起沥干水。辣椒洗净切成圈；蒜头拍扁去衣剁成蓉。（3）大火烧热锅，下3汤匙油烧热，爆香蒜蓉和辣椒圈，放入鸡块爆炒至鸡肉变色，倒1/3汤匙料酒后加入香菇翻炒1分钟。（4）倒2碗水进锅，水量以没过鸡块为准，加盖大火焖煮15分钟直至水分差不多收干。起锅前，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡精和1/5汤匙糖调味，搅匀即可。
香菇炖鸭掌
原料：去骨鸭掌150克，水发香菇70克，清汤600克，陈皮丝0.3克，花椒粉2克，精盐、味道适量。
制法：先将香菇鸭掌在沸水锅内烫过，然后放入砂锅中加入陈皮丝0.1克，注入清汤，放精盐花椒粉调味，烧开炖约15分钟，撒上一些胡椒粉即成。
特点：汤清味鲜，是夏秋高档炖品。
扒鸭条
原料：白煮熟鸭半只（约700克），冬笋、冬菇、熟火腿切片各10克，料酒、酱油、盐、糖、味精、葱段、姜片、大料、花椒、淀粉、鸡汤、熟油各适量。
制法：（1）将熟鸭去掉大骨，剁成5厘米长2厘米宽的条，皮面朝下码入大碗中，加入大料、花椒、葱段、姜片、味精、盐、料酒、酱油及少许胡椒粉、鸡汤，上屉蒸透。（2）炒勺上火，将蒸鸭条轻轻推入炒勺中，烧片刻，调好味，用湿淀粉勾芡，淋入熟油、大翻勺，托入盘中即可。
特点：美观整齐，色泽酱红，香烂味醇。
酱鸭腿
原料：鸭腿，葱姜蒜，小茴香，丁香，花椒，八角，桂皮，香叶，甘草，香菇，老抽，盐，冰糖。
制法：（1）鸭腿洗净，放入锅中，大火烧开后，撇去浮沫，拿出备用。（2）砂锅放水，点火，然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇。待水开后，放入鸭腿。将家中备用的老汤倒入，再酌量调入一些老抽、冰糖和盐。盖上盖子，小火炖煮约1个小时。（3）另起一锅，将炖好的鸭腿夹入锅中，再盛入一点炖鸭腿用的汤，放一些冰糖，中火收汤后即可。
提示：如果不想存留底汤的话，可以在第（2）步中少放些水，这样的话，一个小时以后待鸭腿炖熟，开盖收汤就可以了，没有必要再进行第（3）步的操作！
红枣鸭舌头
原料：陕西大个儿红枣十五颗，鸭舌半盘，白糖一勺，料酒。
制法：红枣铺盘底部，然后上面放鸭舌，入料酒，白糖，入锅蒸，二十分钟出锅。
特点：蒸的过程真是奇香无比，一道非常好的下酒菜。
烤全鸭
原料：开膛肥鸭1只，约1500克，大料、桂皮、丁香、花椒、精盐各适量，酱油30克，料酒15克，味精3克，姜片、葱段各15克，葱白丝1碟，面酱1碟，江面饼1碟，油15克。
制法：将鸭子洗净剁去鸭掌，用粗竹扦在鸭膛里面扎遍鸭身（不要扎破表皮）。用料酒、精盐、大料、桂皮、丁香、味精、姜片、葱段、酱油腌渍1小时入味，上屉蒸熟取出，擦干水分，将鸭身抹上油，吊上挂炉上，（或烤箱内）翻烤至皮色深红取出，食时，将烤鸭肉片或坡刀装盘，用面饼夹葱丝，沾面酱，配以鸭架汤同食。
香酥鸭
原料：光鸭一只（约1200克），生姜块、葱段和花椒各4克，五香粉2克，盐3克，黄酒30克，拌生菜100克，麻油10克，精制油7克。
制法：（1）将光鸭洗净后，斩去翅尖、尾尖、脚，搌去水分，用五香粉、黄酒、盐、花椒在鸭身内外抹匀（肉厚处要用刀尖扎一下，并多抹些调味品，浸渍半小时，置大蒸碗中，将葱、姜（拍松）放在鸭身上。上笼蒸熟透。（2）将锅放在火上，添入精制油，用旺火烧至八成热时，放入鸭子炸至皮酥、色金黄时捞出，刷上麻油，盛入盘中，围上生菜即可。
提示：炸制时火要旺，油要热，鸭身上的花椒拣净。
魔芋烧鸭
原料：嫩肥鸭魔1只，魔芋700克，泡仔姜25克，蒜10克，豆瓣酱60克，蒜苗50克，酱油15克，盐3克，花椒2克，味精2克，料酒50克，水豆粉20克，鲜汤1000克，熟菜油120克。
制法：（1）鸭经初步加工后，去头，去翅尖，去鸭掌，斩成长约5厘米、宽1.5厘米的条子；魔芋同样切条；泡仔姜切成的薄片；蒜苗切成约2厘米长的段，豆瓣剁细。（2）魔芋条放入沸水锅中氽两次，除去异味，捞出漂入温开水中。（3）炒锅置旺火上，下油（60克）烧至七成油温，放入鸭条煸炒，除去部分水分，盛入碗中。炒锅洗净，下油，烧至四成热放入豆瓣、花椒炒出香味，倒入鲜汤烧沸，用漏勺捞出花椒、豆瓣渣，放入鸭条、姜片、料酒、酱油、盐，改用小火烧至鸭肉熟烂时，加入沥干水的魔芋，待魔芋烧入味，放味精、蒜苗，用水豆粉勾成薄芡，收汁即成。
特点：咸鲜香辣，色泽红亮，质地细嫩。
香炸花仁鹅脯
原料：鹅肉200克，炒熟花生仁60克，蛋糊（鸡蛋调淀粉）50克，绍酒10克，精盐3克，味精2克，面粉30克，胡椒粉、花椒粉少许。
制法：先将花生仁压碎如绿豆般大。再将鹅肉片成方形厚片，用绍酒、精盐、味精拌匀腌约10分钟，加入蛋糊拌匀，撒一层面粉后粘上压碎的花生仁，用手轻力按实，使其粘牢。烧锅放油，待油烧至四成熟时，将鹅脯放入炸至熟，至金黄色捞起放在碟中撒上花椒粉和胡椒粉便成。
啤酒鸭
原料：鲜肉鸭500克，甜豆5克，鲜辣椒5克，姜10克，蒜头5克，八角2粒，桂皮3克，丁香一个，啤酒一瓶，酱油10克，盐8克、白糖6克，高汤30克，食用油70克，少许白胡椒粉，芡粉5克。
制法：（1）先将鸭肉洗净，再剁成6公分的大方块，甜豆撇去两头纤丝，姜块切成片，蒜头用刀拍拍，辣椒切成丝。（2）用油起镬，先将鸭块炒出油来。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头，把这些炒出香味，这时加入啤酒和高汤，等它烧开了，再加入盐、白糖、酱油。调好味道之后就改成小火，焖它30分钟，再加入甜豆、辣椒丝，撒上点胡椒粉，稍微勾芡，出镬，盛盘上桌。
提示：做的时候一定先要将鸭块炒出油，再加香料，最后才用小火来焖。
特点：滋补养颜，香醇可口。
红烧肉
原料：带皮五花猪肉400克，姜、葱共30克，花生油、糖、酱油、精盐、味精、料酒各适量，桂皮、大料各少许。
制法：（1）五花猪肉洗净，切成3厘米的方块，葱姜切段。（2）锅烧热放入花生油，先将糖放入油中，溶化为红色再放入内煸炒上色，再放葱、姜、酱油下锅同炒，把料酒、精盐、味精、桂皮、大料入锅，添汤适量，烧开，移至小火慢烧，待肉烧透，将汁收稠即可。
