5.烹熟后放盐的菜：肉汤、骨头汤、凤爪汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，应炖煮至肉烂骨脱离后，才可放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美；提前放盐会使肉变硬，不易炖熟炖烂。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
食醋鉴别使用小窍门
优质食醋对光观察透明，无霉花浮膜、悬浮物和沉淀物，无“醋鳗”和“醋虱”，颜色呈琥珀或红棕色，闻起来具有食醋固有的香气，口感柔和，不苦涩，无异味。其中将少量白酒和食盐加入普通食醋中，可使食醋变成香醋。另外厕所内放置一小杯醋，便可轻松去除厕所臭气。注意，食醋需要每周换一次。
食用油鉴别小窍门
油脂的透明度说明油脂的精炼程度，磷脂去除程度，水分杂质的多少，有无掺假现象以及是否适合食用等。测定透明度时，先将油脂混匀，然后倒入一个玻璃瓶中，静置24小时后应透明，不混浊，无云雾状的悬浮物，即为透明。用手指蘸一点油，抹在手心中，搓后闻气味，食用油不应有哈喇味或其他异味。具有该油脂应有的滋味，无焦臭、酸败及其他异味。内销食用油脂一般不规定色泽，外销货以色浅的为好。
食用油储存小窍门
在锅中放入花生油、豆油，待锅加热后加入少许花椒、茴香，几分钟后关火冷却，将油倒进容器中存放即可。注意，最好使用搪瓷或陶瓷容器储存。如果是猪油，就将熬好的猪油，在未凝结时，加入少量白糖或食盐搅拌均匀，然后密封保存，可久存而不变质。若是陈油有气味，可以用陈油炸几块土豆片，陈油的异味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。将土豆皮换成芸豆或少量米饭，也可达到同样效果。
小磨香油购小窍门
优质小磨香油颜色呈红色或橙红色，如果颜色有异则可能已经掺入菜籽油或棉籽油，也可能是机榨香油。还可以这样鉴别，把一滴香油滴到凉水面上，若水面上呈现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝结成数滴油珠，则为优质香油。而且小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，无花生、豆腥等其他气味。
小磨香油保存小窍门
将新鲜香油装入一个小口玻璃瓶中，加入精盐（精盐与香油比例为1﹕500），然后把瓶口塞紧，摇晃均匀，令食盐充分溶化，然后放在避光处，3日后，将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中，塞紧瓶盖，放于避光地保存，随吃随取即可。需要留意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
去除陈油异味小窍门
油放久了，有时会有难闻的味道。用陈油炸几块土豆片，陈油的异味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。将土豆皮换成芸豆或少量米饭，也可达到同样效果。当然，最好的办法还是将陈油倒掉，食用会对身体有所危害。
识别真假大料小窍门
1.观色：真大料颜色多呈浅棕色，而假大料颜色大多为棕红色。
2.数角：真大料每个角都较厚，角尖平直而整齐，一般有8个角。假大料主要是莽草，莽草角瘦小而细长，角尖向内弯曲成钩，多数为9～13个角。
3.尝味：真大料味甘甜，有浓厚的大料气味，莽草口感微麻稍苦，松脂味较浓。
做菜放盐小窍门
做菜放盐是一个大学问，如果盐放的不得当，不但味道不鲜美，而且会损失营养，以下介绍几种不同的菜放盐不同世纪：
1.用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。
2.用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
3.用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
4.在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
做菜放料酒小窍门
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
配料的小窍门
1.量：配料时主料适当多些，辅料要相对少些。
2.质：配料时需要尽量把性质相同的料配放在一起，容易掌握做菜时的火候。
3.色：配料时一般将颜色相近的料配放在一起，使做出的菜有美感。
4.味：要尽量保持主料本味，配料要对味，互相调剂，才会使得做出的菜变得味美可口。
怎样购买质量好的面粉
1.观颜色：面粉加工精度越高，颜色越纯正；长时间久放或受潮的面，颜色深，发暗、发黑或有结块的现象。
2.嗅气味：新鲜面粉有正常的面粉香气，颜色淡而清；储存时间过长已经变质的面粉，闻起来会有腐败味、霉味。
3.用手捏：优质面粉，手捏有滑爽感，手指插入阻力小，轻拍面粉即漂浮；受潮面粉，手捏有形不易散，手指插入阻力较大。
4.用水调：水调后，观察面粉的面筋质，含量越高，品质就越好。但注意，面筋质量过高，会使得其他成分相应减少，所以要慎重选择。
怎样防止小麦生虫
防止小麦生虫，在“三伏”盛夏可选择晴天，将小麦晒至50～52℃，晒2个小时以上，使小麦水分降至12.5%以下，然后将小麦趁热收入仓内，进行高温密闭。密闭的方法有三种：
1.缸闭法：将小麦装入缸内，盖好盖，再用泥沙把缸盖泥严。
2.套袋法：取一个与缸大小相同的塑料袋，装入缸内，再把小麦倒进塑料袋中，将塑料袋的口扎好，然后盖好缸盖。
3.压盖法：将小麦倒入缸内，再在麦面上撒些麦糠，一般厚度为3～5厘米，最后取干沙或干炉渣灰粉压盖，压盖厚度为2～3厘米。
怎样防止玉米发霉虫蛀
为防止存放的玉米发霉虫蛀，应在立夏前后选择晴天，将玉米取出晾晒1～2次，等温度降至室温，再装入缸内，盖上两层纸，再在纸上压上干沙密闭贮藏。使用水泥缸存放时，应在缸底铺一层沙和两层纸，而后放入玉米，也可以在缸底部垫上砖，使底中通风，不致返潮，使玉米长期处在干燥密闭的条件下，可防止发霉虫蛀。
怎样识别淀粉优劣
在购买时，可以通过目测来辨别优劣。优质淀粉粉色白净有光泽，粉粒细匀，手感细腻光滑，不粘手；紧捏时，粉尘从指缝外溢，松手时，立即全部松散；若用沸水冲调，熟浆稠厚，浅褐色且微有透明感，用冷水充分搅拌，沉淀后上无浮皮，底无陈泥，粉质纯净，细嚼时无牙碜感和异味。
怎样调制面团
1.温水面团：温水水温一般为50℃左右，并将面粉和水充分揉搓均匀，多次揉搓提高面团韧性，面团揉好后，用刀切成块状，散发面团热气，即可做好适合做蒸饺的温水面团。
2.开水面团：开水水温在70℃以上，在加水时要一边拌一边浇水，最好开水浇完，面烫熟，一次掺水成功，揉搓过程要适当，不用多揉，以免过软，在最后一次揉面时，撒入一些冷水，再揉成面团，这样以使蒸出的面食软糯不黏牙。面团和好后，等到面团散热凉透后，即可做成烧卖等美味食品。
3.冷水面团：冷水和面时，可以在水中加入少量食盐，配水之后用力揉搓，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不黏手才可，然后在揉好的面团上，盖上洁净的湿布，放置0～15分钟，即可做好质地细密、富有韧性，适于做面条、水饺的冷水面团。
4.手按面团：如果面团筋力大，弹性好，略有下陷，有一定筋力；用手抚摸，柔软光滑，说明面团已经发酵好。
5.手拍面团：如果听到“嘭嘭”声，并且切开面团看到，孔隙较多，有酒香味，说明面团发得正好。
怎么保证酱油质量
1.购买：优质酱油颜色棕褐或红褐色，带有光泽，酱油无霉点，轻轻摇晃一下，注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀。质量好的酱油打开瓶盖后，有一股酱香、脂香气。优质酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并略带有甜。注意，零买散装酱油时则要谨防掺杂兑假。焦色加盐水配兑的冒牌酱油一般没有酱香气。
2.防止发霉：将酱油煮沸，冷却后装入盛器，即可防止酱油发霉。或者在酱油装到瓶口时，滴一层麻油在酱油表面上，可防止生霉。也可以在酱油中滴入几滴白酒，可以防霉。
怎样辨别劣质辣椒面
1.质量低下的辣椒面，片薄、色杂，并且辣味不浓厚。
2.掺入红砖碎片的辣椒面，碎片不均，口感牙碜。
3.掺入玉米面的辣椒面，色泽浅黄，口感黏度大，融入清水中起糊。
4.掺入豆面的辣椒面，货中黄面过多，闻有豆香味，口尝微甜。
怎样鉴别味精的质量
味精的包装袋上标有的99%、90%、80%、70%字样，指的是味精中谷氨酸单钠的含量。例如，“70%”标记，就表明味精中谷氨酸单钠的含量为70%，再制盐含量是30%。味精中加入再制盐，有填充材料、助鲜的作用。在使用时，如果味精中谷氨酸单钠含量高，鲜味大，使用量可以少些。反之，使用时可适量增加。吸潮结块的味精对食用没有影响，但仍需要注意防潮。其中掺入食盐的味精，颗粒不均，手感较软有粉末感，闻起来盐味很大，掺盐味精塑料袋口多用钢锯条加热密封，封口歪歪扭扭。
怎样购买优质胡椒粉
在购买时，把瓶装胡椒粉用力摇几下，若是一经摇晃，胡椒粉就松软如尘土，这肯定就是优质胡椒粉；如果胡椒粉变成小块，那么就说明胡椒粉不干燥或者添加了辣椒粉或淀粉。胡椒粉保存时一定需要注意防潮。假胡椒粉是用霉变玉米粉、米粉、辣椒粉、黑炭粉、糖、草灰麦皮等杂物为原料，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉研末制作成的。假胡椒粉粉末味道异常，不均匀，香气淡薄或根本没有胡椒香气，而且易霉变和结块。
怎样调味最够味
1.注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。
2.调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会黏在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。
巧用高压锅烙饼松软可口
在高压锅底部擦上油后加热锅，然后把生面饼团放在锅中，盖上锅盖扣上限压阀，1分钟后打开锅盖将饼翻面，然后加盖再烤1分钟即可。用这种方法烙饼，面团受热均匀，饼酥软可口。其中在和面时中加入一些啤酒或者白酒，做出的葱油饼或甜饼，又香又脆，还有肉香味。
巧辩豆腐质量
1.刀切面光泽，无杂质，无麻面。
2.没有涩味，苦味，酸味，有豆香味。
3.好的豆腐颜色是乳白色的，质地细嫩，富有弹性，老嫩适度。
4.两块豆腐叠起来，不倒、不破碎就是好豆腐。
巧做肉饼
1.将新鲜肉洗净绞成肉陷，在盆中加入黄酱、姜末、食盐、葱末和芝麻油，一起搅匀。
2.取适量面粉加入精盐、水和成较软的面团。
3.将少量面粉铺撒在案板上，然后取出适量已和好的面剂放在上面，做成中间厚、周围薄的圆皮；然后在面皮中放入适量肉馅包起。
4.把平底锅放在火上烧热，加入少量花生油，然后把包好的面团放在上面，并用手按圆饼。烙一会翻过来刷层油，然后再烙一会翻过来，直到馅饼两面都成金黄色时取出即可食用。
巧炸春卷
1.将青韭菜切成2厘米长的段，肉丝放入盆内。用水淀粉、精盐上浆，下入温油锅肉，滑散后捞出沥净油，再放入锅内，加酱油、盐、精韭菜稍加热炒一下，制成春卷馅。
2.将鸡蛋打入小盆内，加入水、面粉调成稀糊，用炒勺摊成10张皮子，一切两半待用。将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊，封口，制成20个春卷生坯待用。将油放入锅，烧至六七成热时，投入春卷，炸成金黄色捞出即成。
巧妙配制发酵剂
如果急于吃馒头却没有事先发面，可以将适量面粉、食醋和温水（面粉、食醋、温水按10﹕1﹕7的比例）拌匀揉搓，发面10分钟后加小苏打约5克，揉至面身无酸味。这样发面，不仅迅速，而且可以使得蒸出的馒头又白又大。
巧妙识别真假调味品
1.八角茴香：颜色多为红棕色，表皮有不规则皱纹，果实多由8个骨朵果组成，在中轴上放射性排列，果皮上侧多开裂，顶端呈鸟啄状，质硬而饱满，气味芳香，味道辛、甜。
2.桂皮：颜色呈灰棕色，表皮粗糙有不规则细皱纹，肉皮呈红棕色，平滑有细纹，用手轻划后有油痕，气香浓烈，味甜、辣。
