购买腐竹小窍门
选购生藕时，应先节短且粗者，自藕尖数起第二节为最佳。选择生吃鲜藕，以肉质脆嫩、藕身肥大、带有清香味、水分多而甜者为佳；同时还应注意藕身是否变色、伤烂，有无锈斑，应不断节、不干缩，藕身外如附有一层薄泥保护层则更好。
巧存生姜
1.在一个大口瓶子的瓶底上铺一块浸水的洁净棉花，将新鲜生姜放在棉花上，盖上瓶盖即可。
2.将生姜放入塑料袋中，扎紧袋口，吊挂在冰箱内的隔架子上，可长时间保持生姜不坏。
3.将新鲜生姜清洗干净，放入食盐坛子里，可以防止生姜失去水分。
4.将没有削皮的生姜用报纸包紧后放在通风处，可以保持两个月以上。
巧妙去除卷心菜异味
去除卷心菜不爽口的味道，可以在烹制卷心菜时，加入一些韭菜或大葱，再用甜面酱来代替酱油使用，便可使得卷心菜清脆爽口。另外在烧制卷心菜的时候加入少量的食醋或者是大蒜同样可以取得一个好效果。
巧妙储存竹笋
如果竹笋储存不当会很快失去水分，食用效果就会下降，可以采用下面几种方法来保存竹笋。
1.将完好无损的竹笋笋尖朝上排列在垫有6到10厘米湿沙的容器中，再将不粘手的湿沙子埋住竹笋的6到10厘米，然后将容器放在阴凉干燥处，这样可以保鲜两个月以上。
2.将无破损的竹笋放在缸中，然后扎紧，可使竹笋保鲜20天以上。
3.或者将竹笋先蒸熟，然后放在通风处，可以保鲜10天左右。
Chapter4米面油料
购买大米小窍门
1.优质大米大小均匀，粒面光滑、完整，坚实丰满，颜色晶莹洁白，少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫蛀、杂质。劣质大米大小不均，饱满程度差，碎米较多，有结块、发霉现象，粒面发毛、生虫、有杂质，组织疏松，米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色。优质大米香气清新、沁人心脾，具有大米固有的香气味，无其他异味；而次质大米微有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。优质大米细嚼后品尝，味佳，微甜，无异味；次劣大米乏味或微有异味。抓把大米放进热水中，用油或是蜡处理过的大米立刻原形毕露。
2.新陈大米区别。外形上新米颜色呈透明玉色，未熟粒米可见青色(俗称青腰)，新米胚芽颜色呈乳白或淡黄；而陈米则颜色较深或呈咖啡色。气味上新米有股浓浓的清香味；而存放一年以上的陈米则有种米糠味。味道上新米含水量较高，口感较细软，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。另外，买袋装米时，要注意包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。
3.霉变大米表面水汽凝聚，米粒色泽鲜明；胚部变色，侧面和背部的沟纹慢慢变成灰白色，大米颜色变暗。还可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。发霉大米有股霉变气味。如果去用手触摸，发霉大米米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，毛糙、不光洁；硬度下降，散落性低，手握可以成团。
防米生虫小窍门
1.将存放大米的缸或桶清扫干净，在缸中放入几瓣大蒜，或者包好的花椒，可以防止米生虫。如果发现了米生虫，可将米放在阴凉处晾干，但切忌将米放在阳光下暴晒。
2.将大米放入冰箱冷冻上一天后，取出存放于阴凉通风处，可长时间不生虫。
3.将用一瓶白酒开口埋入米中（50～100克白酒即可），然后将盛放米的容器密封，可防止大米生虫。注意，容器中大米的高度应低于酒瓶口，大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口要封严。
4.将生虫的米移到干燥密封的容器内，放入新鲜的杨树叶一起密封，四五天后就可以杀死幼虫和虫卵，用簸箕或筛子将米面过滤后即可食用。
淘米小窍门
大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒外层，因此米不宜久泡。在淘米过层中，维生素损失可达到一半左右，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。如果多次淘洗、久泡或用力搓，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。淘米应该遵循速淘的原则，可以多淘几次，将杂物、坏米、沙粒淘去即可。
蒸米饭小窍门
1.熟米饭不宜久放，若在蒸米饭时，按1.5千克米加2～3毫升醋的比例蒸煮，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭无醋味，饭香味还更浓。
2.若是用电饭煲煮饭可以先将大米用冷水浸泡一段时间，然后再倒入热水中焖，这样再用电饭锅蒸米不仅省电，而且米饭软糯可口。
3.烧稀饭时，在锅中滴入几滴芝麻油，开锅后用小火煮，就可以防止外溢。
4.煮粥时，淘洗干净的米在锅半开时再下入，即可防止冒锅外溢。
5.消除锅巴：在锅中加入少量米酒（以没过锅底为宜），浸泡2～3分钟后轻刮锅底，便可去除粘在锅底的米饭。
熬粥小窍门
1.泡：先将米用冷水浸泡30分钟，让米粒膨胀，可以节省熬粥时间，熬出的粥口感好。
2.煮：开水煮粥，煮粥不糊底，而且熬粥更省时间。
3.火：用大火煮开后，再转小火熬煮约30分钟。
4.搅：开水下锅时，顺时针搅几下盖上锅盖，至文火熬20分钟时，再开始不停地搅动，持续10分钟，到呈酥稠状为止。
5.油：粥改文火后煮10分钟，再滴入数滴食用油，粥色泽鲜亮，入口鲜滑。
6.分：粥底、粥料，分头煮焯，最后再一起熬煮片刻。这样粥品清爽不浑，味道好、不串味。
7.把淘洗好的米倒入烧开的水中，加入少许食油，这样再煮开后，粥就不容易粘在锅底或随水蒸气溢出锅外。
8.如果是剩饭煮粥可以将将剩饭用水冲洗一下后再煮，就不会发粘，如同新米煮出的粥一样美味。
焖饭小窍门
1.煮饭时，可适当在锅中加些食醋（按1.5千克大米加2～3毫升食醋的比例）或柠檬汁，焖出的米饭洁白，也无酸味。
2.在水中加几滴植物油或动物油，不仅使焖出的米饭松散味香，还不会煳锅。
注意，焖饭时最好用开水。
温水泡米小窍门
1.大米、白面是我们生活中最常吃的食物之一，但其中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。有一些小窍门可以帮助我们解决这个问题。
2.大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的“植酸酶”。植酸酶在40℃～60℃环境下活性最高，因此，我们在淘米的时候，可以先将大米用适量的温水浸泡一会，然后再淘洗。温水浸泡的过程中，植酸酶非常活跃，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。
3.白面等麦类做成的食品中，也存在植酸过多的问题，尽量吃发酵的面食，是解决这一问题的好办法。发酵会让面粉中的部分营养成分降解，释放出游离的钙和磷、氨基酸、维生素等营养物质，特别是酵母菌能分泌出一种活性植酸酶，将面粉中的植酸水解，避免它影响其他营养成分的消化吸收率。
大米、水果存放小窍门
粮食与水果贮放在一起会使得水果变得干瘪，粮食也因吸收水果水分而开始霉烂。所以不到万不得已不能将水果与大米放在一起，就算有一些需要催熟的水果，也尽量不要采用大米催熟的方法。如果实在需要用大米催熟，可以将大米取出，避免直接放入米缸淘米，同时在水果催熟以后，立即食用用于催熟的大米，避免变质。
馒头吃法小窍门
1.揉进一小块猪油在发面里，可以使得蒸出来的馒头洁白松软，而且味香。
2.不粘屉布：蒸前要先把洁净的屉布放在清水中浸湿，然后再垫在屉上，可以避免馒头粘屉布。如果蒸带馅的食物，汁水不要过多，也可有效避免粘屉布。还可以用旺火急速蒸15分钟，即可迅速蒸熟馒头，避免粘屉布。或者立即从屉布上取下蒸熟后的馒头，不要放置太久。
3.和面时要尽量多揉，使面粉内淀粉和蛋白质充分吸收水分，要使面团发酵充分。
4.在馒头上屉前，要把笼屉预热一下。
5.锅底火旺，锅内水多；笼屉与锅口相接处不能漏气。
6.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头更加清香。
7.蒸出的馒头，如果因为碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
8.可以先将干硬馒头切成碎末放入盆中，然后加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种佐料，加适量水搅拌均匀，揉搓成丸子，再煎炸或蒸，即可做成好吃的馒头丸子。
9.将馒头切片后，先在冷水中蘸一下，然后再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外焦里嫩，既好吃又省油。
发面小窍门
1.和面时，在面粉中加适量的啤酒（啤酒和水的比例约为1﹕1），可以使蒸出来的馒头松软鲜香。
2.发面时，放一点盐水调和均匀，可以缩短发酵时间。
3.用发酵粉发面时，加上一些白糖，可以缩短发酵时间。将鲜酵母用温水化匀，再将鲜酵母溶液倒进面粉糊中，反复揉搓，当面不粘手时，将面团擀成一大块，放在盛器内自然发酵。5小时后，面团即可发酵好。一般1000～1500克面粉用一块鲜酵母即可，如要需要加快发酵时间，也可适量多加些鲜酵母。其中在和面时，加入少量食盐拌和，可以使干面不结团。
4.用食盐（按500克面粉放入5克盐的比例）代替碱面，放入发好面中揉搓，既能去除发面的酸味，又可以防止蒸出的馒头发黄。
煮面条小窍门
1.当看到锅底有小气泡往上冒时就下面，煮沸后加冷水，再盖锅煮熟，可使煮出的面，面柔汤清。
2.在煮面时，滴入少许香油，可以防止面汤起泡沫溢出锅外，而且煮好的面条捞出之后也不易黏连。
3.如果一时找不到擀面杖，擀面条时，用灌有热水的瓶子代替擀面杖，还可以使硬面变软，更筋道。
4.将一些米酒喷在面条上，面条团就能轻松散开。
5.在下面条时，适量加些食醋，能消除面条碱味，也会使得面条由黄变白，味道更好。
6.将做饺子馅儿的菜汁挤到碗里，然后用它和面揉搓，可以使包出的饺子色香味俱全，增进食欲。
7.其中用微波炉的时候，应该在盛有面条的容器中加入适量清水和食盐，然后放入微波炉中煮7分钟后即可取出食用。注意，加盐可以使面条变得更加筋道，有弹性。
饺子制作小窍门
1.鸡蛋饺子：和饺子面时，在面中加入适量鸡蛋（按每500克面加1个鸡蛋的比例），擀出的饺子皮就会变得结实，挺刮不黏连。
2.煎饺：将一个不锈钢蒸屉放入平底锅中，加少量油，煎出的饺子便可均匀不糊。
3.处理饺子水：包饺子的白菜或瓜馅，挤出的水含有多种维生素，倒掉太可惜，不挤掉水又不好包。现介绍一个办法：把挤出的菜水放到肉馅里，用筷子顺时针方向搅肉馅，使之成为肉滑，然后，再和菜馅搅匀，这样饺子馅就不再出水了，而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。
4.煮水饺时，在水里放一颗大葱或加入少量食盐，可使饺子味美不粘。饺子煮熟后，把饺子捞出用温开水中冲一下再装盘，能使饺子不黏在一起。
5.煮饺子不露馅：将菜馅和肉馅放在不同的容器里，分别调制好。在菜馅中加入适量花生油、食盐调拌均匀。用干净的纱布挤出菜馅中渗出的汁水，放入肉馅中搅匀。然后把菜、肉馅混合在一起搅拌均匀即可。这样拌的馅儿可以避免煮饺子的时候破皮露馅。
蒸包子小窍门
1.酵母粉和面粉混合在一起搅拌均匀。
2.用冷水把混合的面粉和酵母粉糅合成面团。
3.把它们切开包好包子。
4.用垫着纱布的蒸笼蒸包子，可适当在包子上弹一点水。
含碘盐的鉴别保管小窍门
将少许食盐放入碗内，加入适量清水和少量淀粉搅拌拌匀。如果食盐中含碘，便呈蓝色，蓝色越深，则含碘越多；如果呈现暗红色或无色则说明无碘。要将碘盐保存在玻璃或陶瓷缸中，加上盖子，放在凉爽、没有太阳直射的地方，尽量不要使盐受热。碘盐在高温环境中存放，碘的丢失较快。
炒菜放盐的窍门
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，待食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
1.烹调后放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，待食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2.烹调前放盐的菜：蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶，挤成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口，又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲，可使炸浆与原料粘得紧实，炸时不容易脱落。
3.食用前放盐的菜：凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。
4.烹调中放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。
