§§§第一节肉羊的屠宰
一、肉羊屠宰前的准备和要求
（一）屠宰前严格检疫
要从保证消费者的健康角度考虑并符合畜禽卫生检验监督部门的要求，对屠宰的羊，进行严格的兽医卫生检验，特别是在进入屠宰场之前要对商品性屠宰的羊进行严格检疫，观看可视黏膜、精神状态、被毛、呼吸及走步姿态；听羊的叫声和咳嗽声；触摸羊体各部位，判断体温高低；观察口、鼻、眼有无过多分泌物；摸体表淋巴结大小，保证无各种传染疾病。然后再屠宰。
（二）病羊的处理
应根据疾病性质、病势轻重以及有无隔离条件等，对屠宰前检出的病羊进行正确的处理。
1.禁宰
对于经检查确诊为炭疽病、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症等恶性传染病的养殖，采取不放血扑杀法。病尸只能工业用或销毁，不得食用，立即对同群羊只测温，在指定地点对体温正常者认真检验，并进行急宰；不正常者予以隔离观察，确认为非恶性传染病方可屠宰。
2.急宰
应立即将确诊为不妨碍食品卫生的，一般疾病或一般传染病但有死亡危险的羊只进行屠宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的羊及同群羊，患布氏杆菌病、结核病、乳房炎或其他疾病及普通病的羊只均需进行急宰，宰后彻底对场地和皮张进行消毒。
3.缓宰
确诊为一般传染病并有治愈希望的羊，或疑似传染病患羊而未确诊者应予以缓宰，但应由隔离条件和消毒设备决定。
（三）屠宰前的准备
羊在屠宰前应停止喂食，一般最适宜的断食时间为12~24小时。断食期间要给以充足的清洁饮水，但应在宰前2~4小时停止喂水。断食能使消化道的污物减少，既便于清理内脏，又有利于充分放血。让羊在断食期间充分休息，禁止棍棒殴打或用力抓羊的皮肤，避免其惊慌。喂水能湿润肌肤，使皮与皮下脂肪之间组织松软，便于剥皮。
二、屠宰的工艺流程
（一）击晕
为了防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质，机械屠宰通常都会采用电麻将羊击晕。羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。手工屠宰法提升吊挂后直接刺杀，通常并不进行击晕过程。
（二）刺杀放血
经过活体检查合格的羊便可进行屠宰。屠宰羊只有三种方法，目前我国通常采用大抹脖冶的方法屠宰羊。
1.大抹脖
此法除机械化、半机械化屠宰场外，我国广大农村牧区宰杀绵、山羊，也广泛采用。屠宰时将羊只挂到吊轨上，或固定在屠宰用的木凳或木板上，用屠宰刀在下颌角附近割断颈动脉，并顺下颌将下部切开充分放血。简便易行，但影响皮张完整。
2.胸腔放血
先捆住羊的前两肢和一后肢，羊的另一后肢以人腿压住，从羊第3、4根肋骨的腹中线处用尖刀划开一个刀口。将手伸入胸腔，用手指折断背动脉，血液流至胸腔。
3.纵向放血
为了避免血液污染皮毛，在羊的颈部将皮肤切开，切口长8~12厘米，然后把刀从切口伸入并向右偏，以将气管、血管挑断，但食管不能切断，让血液流入容器内。
宰杀时一定要做好对羊的保定，不要使羊只受到惊恐或过分的挣扎，以免影响放血效果。为了防止血液污染皮毛，放血时要将羊头稍向下倾斜，当流干净血以后要马上进行剥皮。
（三）剥皮
剥皮要在放完血之后，趁羊屠体还有一定的体温时立即进行。
剥皮的方法是将羊四肢朝上仰置于剥皮架上，用尖刀将皮层沿腹中线挑开，沿前胸部中线向前挑至嘴角，向后经过肛门挑至尾尖，再从两前肢和两后肢内侧，垂直于腹中线向前后肢各挑开两条横线，前肢到腕节，后肢至飞节。接着开始剥尾部皮肤，因为尾部皮肤薄，脂肪多，为了避免影响皮张完整，剥皮时要特别小心。胸部皮肤紧贴肌肉，皮下脂肪更少，在剥皮时要一点一点地用刀剥离，直至剥离干净。剥皮时，先用刀沿着挑开的皮层向内剥开5~10厘米，然后用拳揣法剥皮。采用半机械化剥皮时，可把羊倒挂在横式架上，然后由尾方向用力向下撕剥羊皮，所剥下的羊皮是整张的而且应带有四个蹄子。用大抹脖冶法屠宰时，可一次性完成放血、剥皮过程，但容易使皮毛发生污染。采用机械化剥皮时，是将羊倒挂在轨道滑轮钩上，按上述方法剥。
力求剥下来的皮板上不带肉脂。剥下的羊皮毛面向下，平整铺在地面上晾干。
（四）剖腹摘取内脏
羊皮剥完后，接着去头和去蹄。去头是从枕环关节和第一颈椎间切断，去蹄，后肢是胫骨以下切断，前肢是从桡骨以下切断。然后将屠体倒起来，用吊钩在已固定好的横杆上挂好，进行剖腹（开膛）摘取内脏。剖腹时，先将腹部刀口延到15~20厘米，瘤胃随即涌出，稍加剥离食管，将其打一个结扣，然后用力从胸腔取出。随后取出胃、肠、食管、膀胱等，再划开横膈肌。将心脏、肝脏、肺脏、气管取出，一般将肾脏留在胴体上，不进行剥离。通常要直接用手摘取内脏，必须用刀时，下刀要轻巧，不能把胃、肠、胆囊等划破，以免污染肉体。最后将阴茎、睾丸和乳房等用刀剥去。
§§§第二节肉羊胴体分割
肉羊的胴体分为大羊肉、羔羊肉和肥羔肉。羔羊肉是指宰杀不满周岁的羊的肉，其中把屠宰的4~6月龄羊的肉，称为肥羔肉，大羊肉是指宰杀周岁以上羊的肉。肥羔肉因品质细微、汁多、易于烹饪，深受欢迎，养羊发达国家羊肉以肥羔肉为主。
一、胴体品质
品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等因素都会对胴体的品质产生影响。对胴体的品质要求，则随人们的习惯和爱好各有差异，一般可包括以下几方面。
（一）肌肉丰满、柔嫩
胴体中肌肉的百分率高，骨的百分率低，则出肉率高。肌肉丰满，脂肪适中，只有当年羔羊的肥羔肉最好。因为肌肉生长速度最快的时期就是幼龄时期，若想得到物美价廉的产品，就可以在此时采用高营养水平饲养，令其生长强度最大的部位得到充分发育。例如：用低营养水平喂大的羔羊，则腿高、颈长、体窄而瘦、缺少脂肪、后腿和腰部肌肉特别不发达，肉的品质差；而用高营养水平喂大的羔羊，腿短、躯干宽而深，在9周龄和14周龄时已有很厚的皮下脂肪，这是早熟肉用种绵羊的特征。
（二）肉块紧凑、美观
消费者需要小而紧凑、重量不大的肉块，切割容易，适合多种菜谱的配制。骨骼尽量短而细，使肌肉显得丰满，烹调时可以切成鲜嫩的肉片。倘若骨骼长而粗、肌肉薄而脂肪少，则烹饪后显得干枯。
（三）脂肪匀称、适中
肌肉间脂肪和皮下脂肪的比例要高。在胴体的整个表面均匀地分布着皮下脂肪。因为，羊在不同年龄时脂肪的贮积速度不同，一般按照下列次序排列：花油-板油-肌肉间脂肪-皮下脂肪。上等品质肥羔的胴体上，必须覆盖着一层最低限度的皮下脂肪。按此规律，要获得满意的皮下脂肪，可在宰前一个时期给予高营养水平饲养。脂肪的含量应该中等，以肉在贮藏、运输和烹调时不过于干燥为宜。
（四）绵羊肉的规格标准
可将绵羊肉分为羔羊肉和大羊肉，前者是指不满1岁的羊，后者指周岁以上的羊。4~6月龄羊生产的肉称为肥羔肉。我国把绵羊肌体分为四级。
一级：骨不外露，肌肉发育最佳，全身充满脂肪，在肩胛骨上附有柔软的脂肪层。
二级：骨不外露，肌肉发育良好，全身充满脂肪，肩胛骨稍突起，脊椎上附有肌肉。
三级：仅脊椎、肋骨外露，肌肉不甚发达，并附有细条的脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。
四级：骨骼明显外露，肌肉不发达，体腔上部有脂肪层。
二、胴体分割
结合消费者的不同需求，根据羊胴体各部位肌肉组织结构的特点，为了便于保管和运输，可将羊的胴体进行分割。
常见的分割法把胴体分为六块。
后腿肉：从最后腰椎处横切下的后腿部分。
腰肉：从最后腰椎处至最后一对肋骨间横切、去掉胸下肉。
肋肉：从最后一对肋骨间至第4与第3对肋骨间横切，去掉胸下肉。
肩胛肉：从肩胛骨前缘至第4对肋骨去掉颈肉和胸下肉。
胸下肉：从肩端到胸骨，以及腹下无肋骨部分，包括前腿腕骨以上部分。
颈肉：从最后颈椎与第1块胸椎间切开的整个颈部。
不同的分割肉其食用价值、食用方法和价格都有很大的区别。
一般，最好的是约占胴体的50%以上的后腿肉和腰肉。按商品肉分级，腰肉、肋肉、后腿肉和肩胛肉属于一等肉，属于二等肉的是颈部、胸部和腹肉。
三、我国羊肉的分级标准
（一）大羊肉胴体的分级标准
胴体级别胴体重（千克）背部脂肪厚度（厘米）其他一级25~300.8~1.2脂肪含量适中
二级21~230.5~1.0
三级17~190.3~0.8
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
（二）羔羊肉胴体分级标准
胴体级别胴体重（千克）背部脂肪厚度（厘米）
一级20~220.5~0.8
二级17~190.5左右
三级15~170.3以上
（三）肥羔羊肉胴体分级标准
胴体级别胴体重（千克）肉质及脂肪含量
一级17~19肉质好，脂肪含量适中
二级15~17肉质好，脂肪含量适中
三级13~15肉质中等，脂肪含量略差
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
绵羊的胴体品质要比山羊好，山羊胴体皮下脂肪的覆盖面不多，大理石纹甚微，在相同饲养下的同龄羊所产的肉膻味要比绵羊较重一些。脂肪主要在体腔器周围（肾及肠胃），分布不均，肌间沉积少，因此，烹饪难度大，口感也不及绵羊肉。但也正因其脂肪含量低、肉含水量高且瘦肉多，而受到部分消费者的欢迎。
§§§第三节羊肉肉质评定指标及营养成分
一、羊肉的物理性状
羊肉的物理性状包括肉的颜色、嫩度、失水性、氢离子浓度（pH）、气味（膻味）和熟肉性等。
（一）肉的颜色
羊的骨肉与脂肪组织的颜色决定了羊肉的颜色，同时羊肉的颜色又因年龄、性别、肥度和宰前状态的不同而异，也跟放血的完全与否、冷却、冻结等加工工艺有关。就绵羊而言，老母绵羊的肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色，成年羊的肉呈鲜红或红色。
因为在肌肉中含有呈红色的血红蛋白和肌红蛋白，所以羊肉正常的颜色是红色。即使在宰杀羊只之后进行充分放血，仍会在微细的毛细血管中有少量的血液残留。血液中血红蛋白的含量对肉的颜色有直接关系。由此可见，肉的颜色是由血红蛋白的色泽所决定，肉的色泽越红肌红蛋白越多。肌红蛋白在肌肉中的数量与品种和年龄有关。成年公羊和母羊肉中可高达12~13毫克/克；羔羊肉为3~8毫克/克。
如果肉中有较高含量的肌红蛋白，肉色就会发暗。含铁少和高营养水平的饲料所喂养的羊，因为肌红蛋白在肌肉中的含量少，肌肉色泽就会比较淡。如果将剥离后的羊肉在空气中放置一定时间，其肉就会从暗红色变成褐色或鲜红色。肌肉颜色的变化通常都是因为肌红蛋白分子被氧化造成的。将羊肉冷却、冻结或经过长期贮藏，其颜色也会发生变化，这是空气中的氧对肌红蛋白作用的缘故。
