国家质检总局曾在23个大中城市的大型蔬菜批发市场进行过一次抽查，共检测了菜花、番茄等10类共181种蔬菜样品，有86种农残超过国家标准限量值，超标率达47.5%。也就是说，我们每天从市场上买到的蔬菜中，有将近一半的蔬菜是“农药蔬菜”！
在各类蔬菜中，如白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等蔬菜受农药污染较重。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。一般而言，叶子和嫩茎是合成蛋白质最旺盛的场所，所以最容易受到污染。而农药也往往是喷洒在蔬菜的叶片上，因此叶类蔬菜的农药残留相对来说就比较严重。如青椒、番茄、冬瓜、南瓜、葱、蒜、洋葱、土豆、山药等非叶类蔬菜农药的污染相对较小。
人在食用了农药残留超标的蔬菜以后，会直接危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官。农药中毒后会引起头晕、头痛、腹痛、食欲减退、视力模糊、瞳孔缩小、恶心、呕吐、多汗等症状，重度中毒者还会出现胸有挤压感、肌肉颤抖等，严重的可出现脉搏、呼吸加快，甚至出现昏迷、呼吸麻醉而死亡。即使未达到急性中毒深度，若长期进食被农药污染的蔬菜也会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能，甚至导致畸胎、致癌变、致细胞遗传物质突变。
另外，蔬菜也是易蓄积硝酸盐的植物，由于化肥的大量施用使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升，硝酸盐可在人体内被还原成亚硝酸盐，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。
所以，我们在日常生活中，食用蔬菜前一定要记得给蔬菜去去毒。以下就是几种清除蔬菜上残留农药的方法：
1.冲洗浸泡法
先用清水冲洗表面污物，然后用食盐水或淘米水浸泡20分钟左右。因我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇淘米水等酸性物质就失去毒性。在淘米水中浸泡后再用清水冲洗干净，这样可清除蔬菜上绝大部分残留的农药成分。这种清洗方法主要用于菠菜、生菜、小白菜等叶类蔬菜。
2.削皮法
有机磷、有机汞及拟除虫菊酯农药，在水中溶解度低，但易溶于有机溶剂及脂肪中和苯丙酮、蜡质液中，蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药。因此，对一些有皮的瓜类、块茎类蔬菜，最好去皮食用。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用刀削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分。
3.水煮法
氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过水煮去除部分残留农药。如青椒、菜花、豆角、圆白菜、芹菜等，下锅炒或烧前最好先放入开水中煮1分钟，即可去除其表面90%以上的农药。某些不易洗净的蔬菜用刷子刷洗后再用沸水煮，效果也不错。
4.碱水浸泡清洗法
大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。先在水中放上一小撮碱粉或冰碱（500毫升清水加入食用碱5～10克）搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。
5.阳光照射法
利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定。鲜菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。
对一些易于保存的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留化学农药平均消失率为5%。这种方法适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。
贴心小叮咛
不吃“多虫”、“多药”蔬菜。由于蔬菜的成分和气味的特异性不同，有的蔬菜特别为害虫所青睐，可以称之为“多虫蔬菜”如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；有的菜害虫不大喜欢吃，可以叫作“少虫蔬菜”，如生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”，为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃“少虫蔬菜”。
