另外，谷类蛋白质还有降低血中胆固醇的作用。脂肪的摄入量较低，一般为40～60克，主要为富含不饱和脂肪酸的植物性脂肪。由脂肪提供的热量约占总热量的15~20％。
与我国传统膳食的结构相反，一些欧美国家的膳食中动物性食物所占的比例很大，谷类与植物陛食物所占比重较小。例如美国，在70年代，平均每人每日的总热量为3350千卡。碳水化合物380克，蛋白质100克（其中70克为动物蛋白），脂肪160克。膳食中的谷类食物所供给的热量仅占总热量的28％，动物性食物占了33％，脂肪供给的热量占40％，这是一种不平衡的膳食，它能对人体健康造成危害，例如引起肥胖症、冠心病、糖尿病以及肿瘤。
因此，近年来美国的营养决策机构提出了下列改进美国膳食的建议。
1、增加谷类食物、碳化合物的摄入量，使其所供给的热量达到总热量的55～60％，其中，由食糖所供给的热量由18％降到10％。
2、减少脂肪的摄入量，由占总热量的42％降至30％。
3、减少饱和脂肪的摄入量，由占总热量的16％降至10％，增加不饱和脂肪酸的摄入量，使其占总热量的20％。
4、胆固醇的摄入量降至每日300毫克。
这种膳食构造与我国和日本的传统膳食十分相似。
好在粗纤维含量丰富我国南方一年四季都有新鲜蔬菜供应，而北方则以薯类、根茎类的蔬菜为主。这种膳食的粗纤维含量十分丰富。相反，在以动物性食物和精制食品为主的西方国家，膳食中的粗纤维含量就很低，平均每人每日仅食4克粗纤维。从粗纤维角度来看，在许多流行病学的调查中，人们发现某些癌症的发生与这种高脂肪，低纤维的饮食习惯关系很大。例如欧美国家的居民所患恶性肿瘤是以某些与性激素有关的器官（如子宫、卵巢、前列腺）以及大肠癌症为主的。例如，日本人移居美国后的第二、三代，其膳食习惯有了改变，尤其是脂肪及热量的摄入量增加，其结果是结肠癌的发病率与当地白人相近。酿成这些疾病的原因就是动物脂肪摄入过多，而又缺乏粗纤维。
低纤维食物减少了人的排便量，并延长了排便时间，从而也增加了致癌物质与大肠的接触时间。我国的富含粗纤维的食物则避免了这些麻烦。
为什么说盐有功也有过食盐的主要成分是氯化钠，同时含有少量钾、镁等元素，海盐中还含有较多的碘。钠和钾对维持细胞内外正常的水分分布、促进细胞内外物质交换起重要作用。钠过多或过少都会直接影响细胞的正常生理功能。自古以来，人们就把盐看得很珍贵。李时珍在《本草纲目》中说。"五味之中，唯此不可缺"。盐为什么这么重要呢？这是因为人体得不到足够的盐，便会生病。心脏没有它，就会影响正常的跳动；氯是胃酸的主要原料，如体内缺少氯，就会使胃酸缺乏而消化不良、食欲不振。长期不吃盐，人就全身无力，还会头晕，全身肌肉抽搐等等，医学上叫做"失盐病"。食盐具有维持体液渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要作用。另外，食盐还有抑菌、灭菌、防腐作用。既然食盐的作用这么重要，有人认为，要想身体强壮就得多食盐，这种看法也是片面的、错误的。
由于出汗和排尿，体内每日都有一定盐分排出体外，因此每天都必须补充盐。一般人每天3～5克食盐即可满足正常需要，但由于生活习惯和口味不同，实际食盐摄入量因人因地可有很大差别，我国进盐量较多，普通人每天约进食盐10～15克。这里必须知道，除了因高温、强劳动、慢性腹泻或服利尿剂等原因而出汗或排尿过多，需酌量增补外，一般不要增加食盐量。
食盐过多，会增加心肾功能负担，成为有碍健康的因素。科学证实，食盐过量与高血压也有密切关系。此外，食盐过多对呼吸道病患者不利。对溃疡病、急性风湿病、肥胖症、冠心病、肝硬化腹水期，限制食盐量也是一项极为重要的治疗措施。
每天该吃多少盐盐是家喻户晓的调味佳品，远在5000年前的古代人就开始将食盐用来调味了，它即是生活中不可缺少的咸味剂，又是人体必需的营养素。它可以调节体内酸碱平衡，维持体液渗透压及肌肉的正常兴奋性，保持细胞透过性，它与人类生存密切相关。
然而，值得注意的是食盐的过量摄入人体会引起一系列的疾病，这已被科学实验与现实生活所证明，并不得不引起警惕了。食盐中的主要成分：
钠是冠心病、高血压等心血管系统疾病的主要诱发源，从宏观上考察也可证实这一科学论断，西藏地区的人民高血压发病率很高与他们长年累月喝盐茶的习惯有关；华北、东北地区，高血压发病区也多，超过9％的人口比例，与当地居民普遍口味重，喜吃咸食，不无相关；南方的广州、福州，平均每人每天食盐量只有6~7克，因此高血压发病率不超过5％。因此也有类似的资料，过量地摄取食盐，还会使人们易生癌症与易于衰老，不少肾脏病患者与平时摄取过多食盐密切相关，这是由于血液中的钠离子的含量增高后，加重了肾脏的负担，当控制了食盐的摄入量后，肾脏负担减轻，便可见好转，因此患肾脏病者，医生劝告首先是控制食盐的摄入，特别是老人、婴儿更应注意。
究竟盐的食量标准应是多少，据科学测定一个人每天盐的摄入量只需1100～3300毫克即可。为了减少食盐摄入体内，应注意最好摄取天然食物为主，尽量避免吃用盐或酱油腌渍过的食物（如咸蛋、咸菜等含钠量高的食物）。因为许多食物中本身就有盐的成分，此外，要吃精盐，因精盐通过加工，清除了原盐中的泥、沙杂质，减少了污染，更加清洁卫生，多生产低钠食盐、无钠食盐、食疗盐等，把调味品与保健医疗结合起来，以保障人民身体健康，延年益寿。
食物中的热量应该怎样计算所谓食物的热量，就是指食物中潜在的能量。能量的单位通常都以能单位卡来表示。物理学上把1克水从5℃上升1度所需要的热量叫作1卡，或称小卡。营养学上的大卡，通常叫千卡。将1公斤水的温度从15℃上升到16℃所需要的热量就是1千卡，我们说某食物含有1千卡热量，即把食物燃烧所放出的热量，可以使1公斤水从15℃上升1度。又譬如，说某一苹果含有87千卡的热量，就是说，经过消化吸收、氧化分解，这个苹果所产生的热量，能够使87公斤水的温度从15℃上升1度。
能量供应是人体生命活动的基础，无论心跳、呼吸、体温的维持、神经兴奋、腺体分泌等生理过程，都需要能量，这些能量主要来自食物中的三大营养物，即糖类、脂类和蛋白质在体内的氧化分解。每一克糖和蛋白质在体内氧化可以产生热量4千卡，脂肪可以产热能9千卡。所以，三大营养素被称作人体的能源物质，或叫作燃料。
我们的身体是由上百亿个细胞所构成的有机体，每一个细胞都是利用营养物质和氧产生能量的化工厂，又是不同形式能量的转换站，如肌肉细胞就能够把热能转化成机械能，使人产生力量去做功。一个人如果每天吃下12毫米长的一块方糖之后，他就获得了登上几十层摩天大厦的能量。
