燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，是“中国四大古都”之一，是我国政治、经济、文化、外交中心，各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融汇交流，在饮食文化方面，形成了海纳百川、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的北京菜。
北京菜由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明、清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其他省市的菜肴所组成。
山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中堪称一枝独秀。
清真菜在北京菜中占有重要的地位，它以牛羊为主料。如著名的全羊席用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明、清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的黄焖鱼翅是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融汇而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多。
京菜特色
京酱牛肉丝
营养师语：祛风、发汗解表、通阳散寒、解毒消肿。
主料：嫩牛肉200克
辅料：葱100克，料酒、酱油、淀粉、甜面酱、糖各适量
制作步骤：
1.牛肉切丝，拌入料酒、酱油、淀粉腌10分钟；葱切丝，用清水浸泡，以去辛辣味。
2.将牛肉丝过油捞出；另将甜面酱、料酒、糖及清水拌匀，用油爆香，再将牛肉丝回锅同炒。
3.捞出浸泡好的葱丝，沥干水分后垫入盘中，再铺上炒好的牛肉丝，拌匀即可。
专家提示：用葱烹调荤食，能预防春季呼吸道感染。
宜忌脾胃功能差者忌食。
木耳拌鸡片
营养师语：柠檬汁具有很强的杀菌作用。
主料：鸡片200克，水发黑木耳150克，红辣椒50克
辅料：柠檬汁、姜汁、食用油、盐、醋各适量
制作步骤：
1.将鸡片洗净，灼熟后浸冰水至冻透；红辣椒洗净切片。
2.黑木耳洗净，撕开，用开水煮熟后入冰水中冻透。
3.把鸡片、黑木耳和红辣椒入容器内，入醋、盐、食用油、柠檬汁和姜汁，拌匀便成。
专家提示：优质黑木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。
宜忌鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
元宝肉
营养师语：健脑益智、护肝脏、延缓衰老。
主料：带皮猪五花肉500克，熟鸡蛋12个
辅料：姜末、葱段各5克，大料1颗，清汤、味精、盐、酱油、桂皮、糖、淀粉、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块，在沸水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。
2.炒锅置大火上，下油烧至七成热时，投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。
3.将姜末入油锅中略煸，再将肉块放入，烹入料酒、酱油、糖、盐、大料、桂皮、鸡汤，待煮沸移小火上烧半小时，再放进炸好的鸡蛋、味精，烧到卤汁浓稠时拣去大料、桂皮，水淀粉勾芡，撒上葱段即可。
专家提示：鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋清中的硫离子会化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。
宜忌鸡蛋与红薯相克，同食更加不易消化。
北京辣菜
营养师语：芥菜头含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度。
主料：芥菜头500克，白萝卜200克
辅料：酱油10毫升，糖5克，醋、香油各适量
制作步骤：
1.将芥菜头洗净，切成薄片；萝卜洗净，切细丝。
2.锅上火，放水烧开，将芥菜头片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。
3.吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、糖、香油拌匀。
专家提示：北京辣菜甜酸微辣，清凉爽口，是年节大鱼大肉后必食的小菜。
宜忌白萝卜忌与人参、西洋参同食。
糖醋金裹银
营养师语：此菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物。
主料：鸡蛋5个，豌豆50克
辅料：葱、姜、酱油、醋、糖、香油、味精、盐、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.蛋清打散加盐、水淀粉搅匀，入抹有油的深底盘中，上笼屉用小火蒸15分钟取出，晾凉后切象眼块。
2.蛋黄搅散后兑入水淀粉调成糊，将蛋清块挂上蛋黄糊，逐块下入五成热的油中炸至外皮脆捞出。
3.锅内留底油，入用酱油、醋、糖、盐、葱姜末、水淀粉勾成的汁，待汁变稠时投入蛋清块和熟豌豆颠翻，淋入香油即成。
专家提示：鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质。
宜忌尤其适宜婴幼儿、老人、病人食用。
糖醋白菜卷
营养师语：利尿通便、清热解毒。
主料：大白菜1棵，胡萝卜1个，鸡蛋2个
辅料：黑木耳、糖、白醋各适量
制作步骤：
1.大白菜洗净，入开水中煮软，捞出沥干；胡萝卜去皮切丝，黑木耳泡发切丝，均入开水中煮熟备用。
2.鸡蛋打入碗中搅匀，入锅中煎成蛋皮，盛起后切丝。
3.将大白菜叶片摊开，入胡萝卜丝、蛋丝和黑木耳丝，用手卷好，放在碗中加糖、白醋和适量水浸泡半小时，切段即可。
专家提示：可根据个人口味，加糖与醋。
宜忌大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。
豇豆烧白肉
营养师语：滋阴补血、清热化腻、养脾健胃。
主料：猪五花肉100克，豇豆400克
辅料：干辣椒30克，花椒、猪油、盐、酱油、料酒、味精、香油、辣椒油各适量
制作步骤：
1.豇豆洗净，切段；猪五花肉切粒，加上盐拌匀；干辣椒切小段。
2.锅烧猪油至六成热，入猪肉粒煸炒至酥香，入酱油稍炒，出锅盛在碗里待用。
3.净锅放猪油，复置火上烧热，入干辣椒段和花椒炒至红棕色，入豇豆段，用中小火将豇豆段煸炒出水分，加上炒好的猪肉粒稍炒，入料酒，撒上味精，淋上香油和辣椒油，炒匀即可。
专家提示：五花肉肉色呈红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买。
宜忌气滞便结者慎食豇豆。
黄瓜炒猪肝
营养师语：猪肝有很好的补血功效，适宜贫血者食用。
主料：黄瓜200克，猪肝100克，胡萝卜50克
辅料：料酒、酱油、盐、味精、糖、葱、蒜、姜、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净，均切片。
2.将猪肝洗净，切薄片，用盐、淀粉抓匀上浆，入四成热油锅中滑透入漏勺，去油。
3.锅内加适量食用油，入葱末、姜末、蒜末炝锅，烹入料酒，入黄瓜、胡萝卜略炒，加盐、酱油、糖、高汤、猪肝炒熟，加味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
专家提示：猪肝不宜与豆芽、番茄、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食。
宜忌动物肝脏不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
京酱肉丝
营养师语：猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
主料：猪里脊肉500克，豆腐皮适量
辅料：食用油、盐、料酒、生抽、淀粉、葱、甜面酱、高汤、糖各适量
制作步骤：
1.里脊肉切细丝，加料酒、生抽、盐抓匀上浆；豆腐皮汆水控干；葱白切丝，放入盘中。
2.锅中入食用油，油温五成热的时候滑入上好浆的肉丝，炒散后盛出。
3.锅中留底油，入甜面酱、生抽、糖和高汤，调匀，入滑过油的肉丝翻炒均匀后盛出码放在葱丝上面。
专家提示：建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。做京酱肉丝选用京葱的葱白为好，肉丝选择里脊丝。
宜忌一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎服。
北京烤鸭
营养师语：北京烤鸭营养极为丰富，蛋白质含量相当高。
主料：鸭2000克
辅料：面粉、绿豆粉、黄瓜、葱、料酒、糖浆、香油、麦芽糖、甜面酱各适量
制作步骤：
1.净鸭插在玻璃瓶上，取吸管从脖子开口处插入皮与肉之间，吹气使鸭皮鼓起，用绳系紧避免漏气，用沸水反复淋鸭身。
2.把麦芽糖、料酒和水调匀，均匀地刷鸭身，立在阴凉通风处风干5小时，每隔半小时刷一次。将鸭从瓶上取下，入烤箱两面以180℃各烤20分钟，取出切片。
3.锅内入油烧热，入甜面酱小火翻炒，入糖浆、料酒和水拌匀，烧至起泡盛出。
4.用黄瓜条、葱丝、面粉、绿豆粉、水调成浓度适中的面糊，用小火一勺一张摊熟即可。
专家提示：食用时将鸭块并黄瓜葱丝蘸取甜面酱裹在面饼里。
宜忌感冒患者不宜食用。
牛腩莲藕
营养师语：化痰润肺、开胃祛积。
主料：牛腩（切块）400克，莲藕15克，海带9克，陈皮9克
辅料：食用油、盐、姜、葱、花椒、料酒、蒜、大料各适量
制作步骤：
1.将莲藕洗净淤泥，去皮后切厚片。
2.海带放在水中浸泡切条。
3.将牛腩、莲藕、海带、陈皮和清水一起入锅内，煮沸后用油、盐、姜、葱、花椒、大料、料酒和蒜调味，小火煮至牛腩熟透即可食用。
专家提示：食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑，有异味，则不宜食用。
宜忌高胆固醇、高脂肪、消化力弱的人及老年人、儿童不宜多吃。
土豆焖牛腩
营养师语：和胃调中、健脾利湿。
主料：牛腩150克，土豆200克
辅料：姜、蒜蓉、料酒、二汤、盐、大料、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将土豆刮去皮，洗净切块；再将开水汆过的牛腩斩块。
2.锅中入油，待油烧至六成热，入土豆炸至熟透，取出，沥油。3.锅内留底油，将姜、蒜蓉、牛腩爆透，加料酒、二汤、盐、味精、糖、大料调味，用深色酱油调色，加盖煲至九成热，加土豆同焖，用水淀粉勾芡，加上胡椒粉、包尾油，拌匀即成。
专家提示：土豆皮含有毒生物碱，食用前必须去皮。
宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
清炖羊排
营养师语：羊排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
主料：羊排骨750克，白萝卜1200克
辅料：香菜20克，青蒜15克，姜块15克，花椒3克，盐、糖、味精、酱油、料酒各适量
制作步骤：
1.将羊排骨顺骨缝切长条大块，再改刀剁成小块；香菜切小段；净锅置火上，放清水煮沸，入羊排骨汆出血水，捞出用清水洗净；青蒜切段。
2.锅内入清水，置大火上，入羊排骨煮沸，去掉浮沫，加白萝卜、酱油、盐、姜块、花椒和料酒，用小火炖25分钟。3.将羊排骨捞出，放在大海碗里，用纱布将炖羊排骨汤中的沉淀物滤去，加上糖和味精煮沸，出锅倒在盛羊排的小锅里，撒上青蒜和香菜即可。
专家提示：香菜是餐桌上常见的芳香开胃之品，常用来调味，即将其洗净后切碎，撒在菜上或汤中。
宜忌适宜体虚胃寒者。
烧四宝
营养师语：延缓衰老、减肥、防癌抗癌。
主料：冬笋100克，香菇、草菇、蘑菇各50克
辅料：姜、淀粉、盐、糖、料酒、酱油、食用油、小葱、清汤、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.香菇、冬笋洗净切片；草菇、鲜蘑顶部切十字花刀；下入沸水锅中汆烫后捞出沥干。
2.铁锅放油烧热，下葱末、姜末，炒香，下入香菇、冬笋、草菇、鲜蘑，继续煸炒，随后烹入料酒，下入清汤、盐、糖、酱油、胡椒粉、味精，大火煮沸。
3.改小火烧至入味，见汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
专家提示：草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。
宜忌对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用，但儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
叉烧烤鸭
营养师语：清热解毒、凉血、止血。
主料：鸭1200克
辅料：荷叶30克，葱、姜、麦芽糖各50克，花椒适量
制作步骤：
1.鸭洗净处理好；干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股上。
2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水（50克糖加250毫升的水），放在通风处晾干。将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色至熟。
3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成块，再将鸭肉切片即成。
专家提示：鸭身需晾干水分，再烤。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
宜忌体瘦气血虚弱者慎服。
榨菜羊肉末
营养师语：健脾开胃、补气添精。
主料：瘦羊肉100克
辅料：榨菜、红辣椒、葱、姜、蒜、食用油、香油、酱油、料酒、味精各适量
制作步骤：
1.羊肉洗净剁成碎末；榨菜剁成碎末，用温水泡出咸味，捞出沥水；红辣椒洗净切末；葱、姜、蒜洗净切末。
2.将锅放在大火上，入食用油，待油烧热时，入肉末煸炒，待肉末煸散后，放葱、姜、料酒、酱油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加香油，炒匀至熟即可。
专家提示：煸炒羊肉时，油温一定要足够热，否则羊肉容易粘锅。
