炙法第八十
炙豚法①：用乳下豚极肥者，猿（fén）、牸俱得。擎治一如煮法，揩洗，刮削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞，木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
捧或作棒炙：大牛用膂（Iǚ），小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩（nǎn）奴感切炙②：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎③，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙；若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚臌（shān）素干反④脂裹，横穿炙之。
牛肱（xián）炙⑤：老牛舷，厚而脆。刬穿⑥，痛蹙（cù）令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细判羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
【注释】①炙：从肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要术》本文各条，都是这个意思。引《食经》、《食次》各条，有的是隔着火铲烙，有的以油炸为炙。②腩：将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍叫做腩。腩后随即炙之，称为腩炙。今粤菜中有腩肉法，虽然作法不同，要点在取其鲜嫩不韧，并急火快成而不失营养成分，则是相同的。③细琢为研，非斫之误。④原作素千反，吾点校记，《玉篇》先安切，《广韵》苏干切，千乃干字之讹。《渐西》本即据以改为干字。⑤胘：《说文》：牛百叶也。反刍类的重瓣胃，通名为肱。而《食经》称肶（腕），《要术》称胺，二者名物称谓不同。⑥划穿：用签子弗贯起来。启愉按：划同铲，但不是铲削，《广雅·释器》：签谓之铲。这里应作签子讲。弗（chǎn），同划，是一种炙肉的签子，这里的划实际就是弊字。唐释玄应《一切经音义》卷一九如弗注：今之炙肉丳也。经文作划削之划，非体也。说明正是以划为丳。而《要术》作划，《食经》作弗，二者名物称谓又不同。
【译文】炙仔猪的方法：用吃奶的极肥的仔猪，雄的雌的都可以。煺治一如白瀹豚的方法，擦洗，剃刮，要极洁净。小穴剖开腹腔，掏去内脏，再洗洁净。用茅草塞进腹腔里，塞得满满的，用柞木棒穿贯猪身，在缓火上放远些烤，急急不停地回转着。回转要让周围随时都烤到，不这样，就会有的面上偏焦了。拿清酒多次地涂在炙面上，让它发出〔红黄〕色。颜色够浓了便停止。又拿极白净的新鲜熟猪油不停地涂抹。如果没有新鲜猪油，用洁净的大麻油也可以。烤熟的乳猪颜色同琥珀一样，又像真金。吃到口里就消融，像冰雪一样，含着浆汁，油滑滋润，和平常的肉食特别不同。
捧或写作棒炙：大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。直接逼着火专烤一面，颜色变白就立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样就浆汁多，滑嫩味道好。如果等到四面都烤熟了再割，就韧老不好吃了。
腩（nǎn）炙：羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。切成一寸见方的脔块。将葱白琢碎，和进加盐的豉汁里，〔拿肉浸在这汁里〕，只让汁淹没着肉就够了。过一会儿便取出来炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韧了。将火拨旺，尽量地逼着火烤，急速地回转着。肉变白了趁热吃，浆汁多，滑嫩味美。如果烤的时候忽而举起，忽而放下，放下又举起，油烤尽了，肉也干了，便不中吃了。
肝炙：牛肝、羊肝、猪肝都可以。切成一寸半长五分宽的脔，也在和着葱、盐的豉汁里腩过。用羊花油裹着，打横穿起来烤。
牛肱（xián）炙：老牛的百叶，厚而且脆。用签子弗贯起来，尽力地压迫使皱缩挤拢，逼着火急速地烤，让它面上裂开口子，再割来吃，就脆而且味很美。如果拉平伸展开来，在微火上远隔着烤，就薄而且韧了。
作灌肠炙的方法：取羊肠，洗涤整治洁净。将羊肉斩细碎，像馅子肉一样，和进切细的葱白，及盐、豉汁、生姜、花椒末，让咸淡合口味，拿来灌进肠里。两条肠并排夹起来烤。割来吃，很香很美。
《食经》曰：作跳丸炙法①：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也②。
在月薄（bó）炙豚法③：小形豚一头，膊开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着豚上，令调平。以竹弗弗之，相去二寸下弗。以竹箬着上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和④，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙法⑤：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更判令调。裹着充竹丳上⑥。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。
衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十枚作屑，合和，更判令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢，酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡，多少盐之适口。取足作饼⑦，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：用椒十枚，作屑和之。
酿炙白鱼法⑧：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之⑨。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细判；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟⑩。合取从背入着腹中，弗之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉鲜法：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲜法。看有酸气，便可食。
【注释】①跳丸，仅明抄如文，他本均误。按，跳丸是一种用球形小丸玩杂技的技艺，即耍技者两手快速地接连抛接几个小丸，不落地。也有用短剑抛接的。《文选·西京赋》：跳丸、剑之挥霍。即指此。现代杂技中还保留着这个手技节目，俗名杂拌子。这里是说其肉丸圆如弹丸，像跳丸，故有此名。《北堂书钞》卷一四五丸炙引《食经》有交趾丸炙法，作法是：丸如弹丸，作臛，乃下丸炙，煮之。交趾，恐误。②煮之作丸也，疑有脱文，丸似应作丸臛，即肉丸汤；但《食经》文往往含糊不明。③自本条以下至猪肉鱼乍法条，均《食经》文，不但文词与《要术》不同，叙述简涩，而且腩炙重出，又用大豆酢（卷八《作酢法》仅《食经》有之），用蜜（贾氏烹饪各法用醋，绝不用饧蜜，《食经》大量用之，北酸南甜，至今犹然），一本云云，今世怎样等等，都很明显。膊：剖胸开腹，掏去内脏。④合和，指什么？指豉汁、酒？指蜜中调水？都没有交代，《食经》文就是这样。⑤捣炙：连下文衔炙、饼炙，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙的方法：两条衔炙都是外加鱼肉或花油裹着炙，是一种裹炙；两条捣炙都是直接裹在炙具上炙，为防止不相粘，要抹上蛋清或调上面粉；两条饼炙实际是以油炸为炙。⑥裹，金抄作里，他本作聚。下文有裹作丳，参照金抄改作裹。充，解作充满竹丳，勉强。《今释》疑长之误。⑦取足，无论连上句或连下旬读，同样费解，疑足应作之，谓取之作饼。⑧酿：这是烹调法中特别术语。《礼记·内则》以肉羹中杂和以切菜叫做酿。本条将鸭肉琢细杂和腌瓜等为馅，塞进鱼腹中为酿。清吴震方《岭南杂记》：苦瓜……或灌肉其内。现在宴席上有冬瓜钟，家庭常馔有茄子嵌肉馅等，实际都是一种酿菜。⑨以盐之，疑应作以盐入或以盐入之。又，此鱼未去内脏，即使鱁鮧也要洗净鱼肠，何况不掏空腹腔，如何酿得进那么多的鸭肉和佐料？内脏必然在破背时挖去，决不是留着污脏吃的。《食经》文就是这样想当然，恐未必有脱文。贾文绝无此类疏失。⑩炙之，《食经》亦以油煎为炙，这里应是加油炒，未必是错字。猪肉鱼乍法，与炙法毫不相干，应在卷八《作鱼鱼乍》篇中。这也许是错简。
【译文】《食经》说：作跳丸炙的方法：十斤羊肉，十斤猪肉，都切成细丝，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升葱白，混和在一起捣烂，作成像弹丸的丸。另外用五斤羊肉作成腥，放下炙过的肉丸，一起煮成肉丸〔臛〕。
膊（bó）炙豚的作法：用一只小形的小猪，剖开胸腹，〔掏去五脏〕，剔去骨头，割下厚些地方的肉，贴放在肉薄的地方，要铺排得厚薄调匀。另外取三斤肥小猪肉，二斤肥鸭子肉，一起琢细，再用三合鱼酱汁，二升琢碎的葱白，一合生姜，半合橘皮，和进这二种肉里，拿来铺在原先的小猪肉上面，要铺得均匀平正。用竹签子丳起来，相隔二寸弗进一根竹签。拿竹箬盖在肉上面，竹箬上面再盖上木板，木板上又用重东西压榨着。过一夜，到第二天早上，在微火上烤。烤时用一升蜜和上〔水（？）〕，不断地刷在上面。烤到黄红色便熟了。过去用鸡蛋黄涂上，现在不再用了。
捣炙的作法：取二斤肥仔鹅的肉，用刀斫，但不须要斫得细。用三合好醋，一合腌瓜，一合葱自，半合生姜，半合橘皮，二十颗花椒作成细末，一起和进肉里，再斫细斫到调匀。满满地（？）裹在竹弗上烤。打破十个鸡蛋，取出蛋白，先涂抹在碎肉上，要抹得均匀，〔蛋白干了〕，再涂上蛋黄。一定要用猛火急速地烤，烤到焦黄，有汁渗出来，便熟了。只作一长条的，就用上面这些材料；如果要多作的，按这个比例增加。如果没有鹅肉，用肥小猪肉也可以。
衔炙的作法：取一只极肥的仔鹅，整治洁净，煮到半熟，去掉骨头，用刀斫。用五合大豆醋，三合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，一合切过的小蒜，二合鱼酱汁，几十颗花椒作成的细末，一起和进肉里，再斫细斫到均匀。用好白鱼的肉，琢细，裹在鹅肉外面，弗起来烤。
作饼炙的方法：取好的白鱼，整治洁净，除去骨头，用它的肉，把肉斩碎，取得三升碎肉。用琢细的熟的猪肥肉一升，五合醋，二合葱，二合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，三合鱼酱汁，看咸淡放多少盐，总要调和到合口味，〔一起和进鱼肉里〕。拿〔这和好的肉〕作成饼子，像一升盏的盏口大小，五分厚。放入熟油里用缓火煎，颜色发红便熟了，可以吃。另一个本子说：要用十颗花椒，作成碎末和进去。
酿炙白鱼的作法：二尺长的白鱼，整治洁净，不破肚皮。洗净之后，从背上破开，〔掏去内脏〕，加些盐〔进去〕。取一只肥仔鸭，煺治洁净，去掉骨头，把肉斩细，拿一升醋，五合腌瓜，三合鱼酱汁，一合生姜，一合橘皮，二合葱，一合豉汁，一起和进鸭肉里，加油炒熟。拿这鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子弗起来，像平常炙鱼的方法，缓火炙到半熟。再用少量的苦酒，和进鱼酱汁和豉汁，刷在鱼上，便作成了。
腩炙的作法：用肥鸭，煺治洁净，去掉骨头，切成脔。用五合酒，五合鱼酱汁，生姜、葱、橘皮，〔每样〕半合，豉汁五合，混合调和，〔用来浸鸭脔〕，浸炊熟一顿饭的时间，便可以炙了。用仔鹅作也是这样。
猪肉鱼乍的作法：好的肥猪肉，切成脔，搁盐，使咸淡合口味。炊饭作为糁，像作鱼黍棗的方法一样。等到产生酸气，便可以吃了。
《食次》曰①：胳（xiàn）炙②：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之，手搦汝角切为寸半方，以羊、猪胳肚臌裹之③。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。
捣炙：一名筒炙，一名黄炙④。用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如胳炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟——小干，不着手——竖土区（ōu）中，以鸡鸭子白手灌之⑤。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分⑥——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难着矣⑦。
