米必细臼市，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以蘖末和之，使均调。卧于瓮中③，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮④，令暖；冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔醑取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火；火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法：用青芽成饼蘖。蘖末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法：小饼如暮石，内外明彻，色如琥珀⑤。用大麦蘖末一斗，杀米一石。余并同前法。
煮铺法：用黑饧蘖末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁⑥，以匕匙纥（gē）纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。
崔寔曰：十月，先冰冻，作京饧⑦，煮暴饴。
【注释】①这是刚长出白色的芽就收取晒干备用的小麦芽蘖，专用来糖化米饭作成白饧的。白芽继续生长，发生绿叶素，由白转青，同时根芽相互盘结成一片，即所谓成饼，这种转青成饼的小麦芽蘖是专用于作黑饧的。见卷八《黄衣黄蒸及蘖》。②釜上加甑：锅口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在锅边上以防沸溢。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫做煎口。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底缘接合在大锅的口缘上。其接合之处，是在缸的底缘凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰粘固，非常牢固。③卧，指罨着，即密闭在瓮中保持相当高的温度，使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮为翁缸，外面用砖砌并石灰厚封以保温。翁也是罨的转音。酮，连下文拔酮的，各本均作醑，误。吾点校改作酮，《渐西》本据以改正。字亦作甑，此指瓮底边上开的孔。惟糖水从酮孔中流出，《要术》没有提到过滤措施，则其糖水夹带糖渣，其饧亦浑浊多渣，不知是否有脱文。据下文琥珀饧内外明彻，该是经过过滤的。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，卧饭糖化也用酮瓮，但有过滤装置，就是在瓮的近底部安上一面竹算子，以过滤糖渣，缸底边上开酮孔以泻流糖水。酮孔下掘地为坑，坑中另埋一口缸（缸口平地面），以承接从酮孔中下注的清糖水。《要术》承接糖水的用具是大盆，大概瓮是稍稍架高的。④以被覆盆瓮，从盆中装饭入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆盖。这应是以空盆倒覆瓮口，然后连盆瓮一起覆盖，写得更明白些，应是盆合，以被覆瓮。⑤色如琥珀：用大麦芽熬成的饧，颜色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为白饧（táng），而别称蔗糖为糖霜。《名医别录》饴糖，陶弘景说：其凝强及牵白者不入药，所称牵白者正是牵打成白色的硬饴。而《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做，所以还是褐黄本色的。⑥蓬子：未详。推想该是一种过滤糖渣的用具，而孔隙较疏，可以透过一些细渣，因而成为如饧而浊的饣甫。⑦京饧，各本同，但卷三《杂说》引《四民月令》作凉饧，《玉烛宝典》引同，京应是凉字之误。凉饧是干硬的冻饧，暴饴是速成的稀饴。
【译文】煮白饧的方法：用芽白色的小麦散蘖为好；芽转青纠结成饼的不中用。要用不褪色的铁锅；褪色的铁锅煮出来的饧是黑色的。锅必须刮治得干净洁白，不让它有油腻气。锅口上加上甑，防止煮沸时糖水溢出外面。五升干的麦芽蘖末，可以消化一石米。
米必须细心地舂白，淘洗几十遍让它洁净，炊成饭。摊开让热气散去一部分，趁暖放在盆子里，和上蘖末，调和均匀。再倒进底边上有孔的瓮里罨着，不要用手去按，只拨平就可以了。〔盆子倒覆在瓮口上〕，用被子连盆带瓮一起覆盖着，让它保温；冬天要在瓮外用穰秸包裹着。冬天须要经过一整天，夏天经过半天左右，看饭消化减缩了，离开瓮边沉下去了，烧好气泡像鱼眼大小的沸汤浇进瓮里，让饭糟上有一尺左右深的水，再将上下层的糖水和浇水搅和均匀。搅完之后，经过将近吃一顿饭的时间，便拔掉孔塞子，将流出的糖汁〔接在盆子里，再分次舀进锅里〕熬煮，〔浓缩成饧〕。
每次煮沸溢上来了，就添进两杓糖水。尤其宜于用缓火；火猛了就会有焦臭气。接在盆子中的糖汁舀尽了，估量煮稠的糖液也不会再沸溢了，就拿掉锅上的甑。由一个人专门守着，不断地用杓子扬搅糖液，不要停手，停手了饧就会焦黑。估计熬熟了，就停火。过好长时间，到快凉时，然后舀出来。
用粱米、稷米作的饧，颜色像水晶一样。
煮黑饧的方法：用麦芽已转青纠结成饼的小麦蘖。一斗蘖末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上条一样。
琥珀饧的作法：作成小饼的形状，像围棋子的大小，里外明彻，颜色像琥珀。用大麦芽蘖末。一斗蘖末，可以消化一石米。其余的方法都和上条一样。
煮铺的方法：用煮黑饧的那种成饼的小麦芽蘖末。一斗六升蘖末，可以消化一石米。罨着保温，煎煮，都同煮饧的方法。不过要用蓬子押取糖汁，煮时用杓子不断地来回搅动，不得上下翻扬。
《食经》作饴的方法：取一石黍米，炊成饭，盛在盆子里，和进一斗蘖末，搅匀。过一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬浓缩成饴。
崔寔说：十月，在冻冰以前，作〔固态的〕饴糖，煮速成的薄饴。
《食次》曰①：白茧糖法②：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为（cí），须令极熟，勿令有米粒。斡为饼：法，厚二分许。日曝小燥，乃直郦为长条，广二分；乃斜裁之③，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚④。又云：手索裕，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮、丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。
黄茧糖：白秫米，精舂，不簸、淅⑤，以栀子渍米取色。炊，舂为；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。
【注释】①引《食次》的白茧糖和黄茧糖与饴饧无关，不过也是一种糖食而已。很小粒的油炸糯米馓子，外面滚糖成丸，其所用糖不可能是饴糖，否则受湿失其膨松脆散口味，只能用散糖滚附，即石蜜，即蔗糖的砂糖或白糖。但那时很贵重，即使我国岭南也未必有生产，该是海南进口或进贡的。②白茧糖和下文的黄茧糖都是一种油炸糯米馓子，外层粘附白糖，油炸膨胀后其形如茧，故名。黄茧糖是糯米先用栀子果实的浸出液染上黄色后再制作。③裁，可以解释，不过下文有斜截，怀疑该作截。④一丸，指作一次丸。这是《食次》用词，恐非误文。⑤糯米所以不簸不淘洗，大概因为米粒不是一下子能全染黄的，而白米糠却是立刻可以染上黄色，再舂进粑里，能使黄色均匀，而炸成馓子后又不会糊嘴。
［译文］《食次》说：白茧糖的作法：将糯米炊成饭，趁热在洁净的杵臼里舂作糍粑，须要舂得极熟，不让它有饭粒。再擀成饼，规定是二分左右厚。太阳底下晒到稍稍干燥，用刀切成二分宽的长条，再斜切，切成像枣核大小两头尖的小丁点儿。然后晒到极干燥，下入油锅里炸。熟了，捞出来，放进糖里滚成粘上糖的小丸；滚一次不过五六个丸子。又说：用手捏拉糍粑，拉成像箭簳粗细的长条。太阳下面晒到稍稍干燥，刀子斜切成像枣核大小的小丁点。油炸，滚成糖丸，都同上面的方法一样。丸子像桃核的大小。盛半碗供上席，不盛满。
黄茧糖的作法：用精白糯米，细细地舂透，不簸扬，不淘洗，用栀子水浸米，染上黄色。炊成饭，舂成糍粑，加上蜜。其余都和白糍粑的作法一样。油炸，滚成糖茧丸，以及盛供上席，都和白茧糖一样。
