4．将灌好的大肠放在卤汤内，置火上煮至熟透，捞出晾凉，切成薄片，码在盘内即可。
特点：鲜香，味美，肥而不腻。
附注：雪里红在腌制以前，必须清洗干净，食用前不再洗，可使味道更鲜美。
肉松
原料：瘦猪肉一斤 酱油五汤匙 黄酒二汤匙 鲜姜一小块 葱白一根 花生油三汤匙 鸡汤一大碗
制法：
1．先将瘦猪肉洗净，用刀片去肥肉和筋，将肉切成小方块。
2．将鲜姜洗净，切成薄片。葱白洗净，切成寸段，待用。
3．取一锅将瘦肉块放入，同时加入鸡汤、酱油、黄酒、鲜姜片和葱段，置火上煮。待煮至肉酥烂，汤汁快干时，将肉块盛在盘中，用手将肉块顺肉纹撕成细丝。
4．取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，将肉丝倒入炒锅中摊开，用文火缓缓烤并用铲刀不断翻炒，炒至肉丝干燥起松即成。
特点：肉松味鲜可口，营养丰富。
鱼松
原料：青鱼一条 黄酒二汤匙 葱一根 鲜姜一小块 精盐一汤匙 酱油二汤匙 香油二汤匙 白糖二汤匙 花生油二汤匙
制法：
1．将青鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，去头尾，剖作两片洗净，放入碗中，加入黄酒、精盐（撒匀）。
2．葱去根、洗净，一半切末，一半切段。鲜姜洗净切成片，将其中一半切成末。将葱段、姜片都放入鱼碗内，放入锅中置火上用旺火隔水蒸。
3．蒸熟后，取出鱼碗，拿掉葱段、姜片，将鱼骨剔除，同时剥去鱼皮，将鱼肉放进干净的布袋中挤干。
4．取一炒锅置火上烧热，倒入香油，待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖，煸炒成调味汁。
5．取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，使锅底周围都沾上油。油热后将鱼肉放入锅内摊开，用文火慢慢烤，并用铲刀不断翻炒，待水分将炒干，鱼肉纤维分开呈蓬松状时，速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上，再翻炒至干，即可起锅。冷却后即可装盘供食。
特点：鱼松营养丰富，味鲜适口，且能保藏较长时间。
附注：
1．其它鱼也可制作鱼松，以青鱼做出的味道最好。
2．炒鱼松时一定要用文火，决不可用急火。
3．剔骨时一定要将鱼骨刺剔净。
兔肉松
原料：去骨兔肉一斤 酱油四汤匙 白糖三汤匙 鲜姜一块 葱白一根 料酒二汤匙 茴香、桂皮适量
制法：
1．将兔肉洗净、剔除皮筋等，将兔肉放冷水中浸泡一小时（浸出些血水），再洗净。
2．鲜姜洗净，切片。葱白洗净，切段。
3．将洗净的兔肉放锅中，加水（水浸没兔肉即可），置旺火上煮开。撇去浮沫，用锅铲翻动兔肉，改用文火再煮，煮至兔肉半烂时，加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。继续用文火煮，当肉汤稍干时要勤翻动，以免糊锅，直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅。放在干净的菜板上趁热用手揉搓，拣去渣屑，将兔肉搓散，即成美味的兔肉松。
特点：兔肉肉质细嫩，兔肉松味极鲜美。
鸡蛋松
原料：鲜鸡蛋四个 花生油半斤（实耗很少） 精盐一汤匙 料酒一汤匙 味精少许
制法：
1．将鸡蛋打入碗内，用筷子打散，加入料酒、精盐打匀。
2．取一炒锅置火上烧热后倒入花生油（其它植物油亦可），油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱（可分几次倒入），使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松，见蛋松在油中漂起，即用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入味精拌匀即可。
特点：味道鲜香，松软。
附注：若用鸭蛋、鹅蛋制作蛋松，味道亦鲜香。
青菜松
原料：太古菜叶五两 精盐一汤匙 花生油半斤（实耗很少） 白糖半汤匙 味精少许 鸡蛋二个
制法：
1．将太古菜叶洗净，沥干水分，切成一寸长的细丝（越细越好）。
2．将鸡蛋磕在碗内打散，充分打匀。
3．取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油烧至六成热时，放入菜叶丝炸，一炸即捞出装在盘内，撒上精盐、白糖、味精拌匀。
4．将炒锅内的油倒出，将鸡蛋液倒入炒锅内摊成很薄的鸡蛋皮。
5．将鸡蛋皮切成一寸长的细丝，均匀地撒在青菜松上即可。
特点：色泽很美，味鲜香。
附注：用菠菜叶或油菜做菜松也可以，但不如用太古菜做的味香。
萝卜松
原料：萝卜一斤 菜籽油三汤匙 精盐一汤匙 半葱白适量 大蒜头四瓣 香油一汤匙 味精少许
制法：
1．将萝卜清洗干净，削去皮，用刨子将萝卜刨成细丝，放淘箩内。撒上一汤匙精盐，拌匀，挤去萝卜中的辣水。
2．葱白洗净，切成极细的末。大蒜剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎捣成蒜泥待用。
3．取炒锅置火上烧热，加入菜籽油，待油烧热后倒入挤去水的萝卜丝，加入半汤匙精盐反复炒，3～5分钟，再加入葱花、白糖、味精，炒1～2分钟，盛入干净的盘内，加入蒜泥和香油拌匀即可。
特点：味道清香适口。
豆腐松
原料：老豆腐二块 酱瓜二块 酱姜二块 四川榨菜一块 腐乳汁一汤匙 海米一汤匙 菜籽油三汤匙 白糖一汤匙 香油半汤匙 味精少许。
制法：
1．将豆腐切成四片，放锅内加水置火上用旺火煮，煮至豆腐内起蜂窝状，取出，晾凉。
2．将豆腐放菜板上用手压，将水压干。
3．酱瓜、酱姜切成碎末放一小碗内，榨菜洗去浮辣，切成碎末。
4．海米洗净后用少量热水泡发，捞出海米（泡海米的水留用）切成碎末。
5．取一炒锅置火上烧热，倒入菜籽油，待油烧热后，放入压干水的豆腐炒，炒至豆腐略带黄色时放入酱瓜末、酱姜末、榨菜末、海米末和泡发海米的水，炒4～5分钟后，加入白糖、腐乳汁、味精等炒匀，盛在盘内淋上香油，拌匀即可。
特点：味道鲜香，可口，酷似肉松。
蜜汁干尖
原料：干尖五两 虾子一汤匙 葱白一段 料酒一汤匙 白糖三汤匙 酱油二汤匙 香油一汤匙 桂花少许 味精少许
制法：
1．葱白洗净，切成细末，备用。
2．取炒锅置火上烧热，加入香油，油热后倒入葱末，炒出香味。将虾子倒入，炸上色后，加入料酒和少许清水，烧开后倒入干尖。加酱油和白糖，改用文火煮。煮至汤汁变稠时翻炒几下，并改用旺火收汤汁，加入桂花和味精，翻炒均匀后即可起锅装盘，晾凉即可。
特点：味鲜，香，甜醇。
附注：干尖是一种过油的豆制品。
甜酱毛豆子
原料：新鲜毛豆半斤 瘦猪肉二两 胡萝卜二两 甜面酱三汤匙 小葱白二根 鲜姜一小块 精盐一汤匙 白糖一汤匙 酱油二汤匙 料酒一汤匙 花生油三汤匙 味精少许
制法：
1．将毛豆去夹剥出豆粒，洗净沥干。瘦猪肉洗净后切成小方丁。胡萝卜洗净后切成小丁。
2．葱去根洗净，切成葱花。鲜姜洗净，切成末。
3．取炒锅置火上烧热，先加入少许花生油，待油热后将毛豆倒入煸炒几下，铲出。再加入花生油，待油热后加入葱花炝锅，出香味后倒入肉丁拨散，变色后加入料酒、精盐、酱油、甜面酱、胡萝卜丁、毛豆子、白糖翻炒几下，盖上锅盖焖数分钟，加入味精，出锅晾凉即可食用。
特点：此菜热吃也可，凉吃味更佳。味咸、甜、鲜。
酱牛肉
原料：腿牛肉两斤 酱油半碗 精盐二汤匙 大葱一根 桂皮一小块 鲜姜一块 白糖一汤匙 料酒二汤匙
制法：
1．将牛肉洗净，切成四块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。
2．大葱切去根和老叶，洗净，切成段，拍破，放入牛肉锅内。加入料酒、精盐、酱油和水（要求水没过牛肉块）。
3．将鲜姜洗净，切成片。将姜片、大料和桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
4．将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉块（卤汁可以留用）晾凉，切成薄片装盘即成。
特点：酥烂，鲜香适口。
盐水鸭
原料：去毛湖鸭一只 姜一小块 葱一根 料酒三汤匙 精盐一汤匙 花椒盐适量
制法：
1．在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干水。
2．用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌两个小时。
3．取一煮锅，加大半锅水，置旺火上烧开，将腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出。用凉水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。
4．将葱洗净，切段。姜洗净，切片。
5．将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅内用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出，晾凉。
6．冷透后将鸭取出，剁成长方条块装盘即可。
特点：鸭肉洁白，吃口鲜嫩。
附注：鸭要放在原汤中晾凉，不要将鸭拿出干晾，以保持肉质洁白细嫩。
白蘸鸡
原料：公鸡（约2斤）一只 精盐一汤匙 酱油三汤匙 香油一汤匙 鲜姜一块 大葱一根 料酒二汤匙
制法：
1．将公鸡去毛，开膛，去内脏，洗净。
2．鲜姜洗净切成片。大葱洗净；拍松，切成段。
3．取一锅放适量水，置火上烧开，将鸡放入开水中。加葱段、姜片、料酒，盖锅盖。旺火煮15分钟，将鸡捞出，晾凉。
4．将鸡从背骨一切两半，切下翅膀，再将每半片竖开成三条，每条横切成三分宽的条块，码在盘内。
5．取一小碟，倒入酱油和香油。食时用鸡块蘸酱油吃。
特点：鸡肉细嫩，味道鲜美。
八宝肚片
原料：猪肚一个 江米二两咸肉（肥瘦各半）一两 鲜猪腿肉二两 香菇四个 干海米一汤匙 料酒三汤匙 酱油三汤匙 香油一汤匙 茴香适量 花椒适量 鲜姜一小块
制法：
1．将猪肚擦洗干净。
2．将猪肚放入锅中，加适量水煮透后取出，剥去肚子外面的白衣，再用清水洗净。
3．将江米洗净，放盘内。咸肉、鲜肉切成小丁。香菇洗净切丁。将三丁放入江米盘内。
4．鲜姜洗净，切下三分之一，去皮切成细末，放入江米盘内。余下的姜块切成片备用。
5．江米盘内加入料酒拌匀后，灌入猪肚内。取针线将之缝好。然后将猪肚放入锅内。将茴香、花椒、姜片放入小布袋内，扎住袋口放在猪肚旁，锅内加入适量水和一汤匙料酒，置火上煮熟后，取出香料袋，再加入酱油，煮开5分钟即可将猪肚取出，放盘内凉透。
6．用刀将猪肚切成片，即可食用。
特点：猪肚绵软，味鲜香可口，肥而不腻。
盐水口条
原料：猪口条二个 葱白一根 花椒十粒 大料适量 料酒二汤匙 鲜姜一块 精盐二汤匙
制法：
1．将口条收拾干净，放开水中煮开，取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净。
2．将葱白去根，洗净，纵向四开，再切成2寸长的段。鲜姜洗净，切成片。
3．将口条放在开水中煮开10分钟后，加入姜片、葱段、料酒、花椒、大料和精盐，改用文火煮，煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片装盘，即可上桌。
特点：口条清香，软烂适口。
盐水肚块
原料：猪肚一个 鲜姜一块 葱一根 花椒十多粒 大料适量 料酒二汤匙 桂皮一小块 精盐二汤匙
制法：
1．将猪肚内外用盐、醋擦洗，再用清水洗净。放锅中加适量水置火上煮开后取出。猪肚内外再用刀刮洗净，放开水锅煮开后捞出，切成寸长的菱形块，放盆中，加水（以淹没肚块为宜）。
2．大葱去根，洗净，用刀拍裂后切成二寸长的段。鲜姜洗净后切成片。将姜片、葱段一起放入肚块盆内，再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精盐，上蒸笼蒸烂，取出晾凉，装盘即可。
特点：肚块清香，味鲜，软烂适口。
雪菜发芽豆
原料：干蚕豆半碗 鲜雪菜（雪里红）二两 精盐二汤匙 香油一汤匙
制法：
1．将干蚕豆洗净，放清水中浸泡，待泡发后捞出放淘箩内，盖上湿布，放在暖和处。每天淋水1～2次，2～3天后即能生芽。
2．将雪菜的老叶摘除，去根，洗净，晾干水分，放盆内加一汤匙精盐，将雪菜搓出水后腌一天。
3．将腌好的雪菜切成半寸长的小段待用。
4．将发芽豆洗净，放锅内。加一碗水和一汤匙精盐置旺火上，烧开后改用小火，煮至七、八成熟时放入雪菜同煮，见汤汁快干时，将发芽豆、雪菜盛入盘内晾凉，淋上香油拌匀即可。
特点：色绿，清香味鲜。
菜卷
原料：嫩洋白菜叶八张 土豆五两 花生米一两 榨菜一小块 干红辣椒一个 大葱一根 鲜姜一小块 白糖二汤匙 精盐一汤匙 白醋二汤匙 花生油二汤匙 香油一汤匙 味精少许
制法：
1．洋白菜叶洗净。将菜叶中间凸出的硬梗削除（但不使菜叶有裂缝），放开水中烫软，捞出，摊开晾凉。
2．将土豆洗净放锅中煮烂，捞出去皮，压成泥状放碗内。
3．花生米洗净后放锅中，用文火炒熟。去皮捣碎成末。
4．将榨菜洗净切成细末，待用。
5．将花生米末和榨菜末放在土豆泥上面，加入精盐（半汤匙）、味精、香油拌匀。将土豆泥分成八份，放在每张洋白菜叶上面，摊开，将洋白菜叶左右两边往里折卷成卷，码在盘内。
6．大葱洗净，切成一寸长的细丝。红辣椒洗净，去蒂和籽，切成细丝。鲜姜洗净，去皮，切成末。
7．取炒锅置火上烧热后倒入花生油。待油稍热后先倒入辣椒丝，炒出辣味后，再放入葱丝、姜末同炒。随即加半小碗开水和白糖。烧至锅内汁浓时加入精盐、白醋、味精，翻炒几下，离火晾凉，浇在盘中菜卷上。腌2～3小时，上桌前将菜卷切成寸段即可。
特点：菜卷味道鲜香适口，是佐酒好菜。
甜酸丸子
原料：瘦猪肉四两 鸡蛋二个 花生油半斤（实耗很少）料酒半汤匙 精盐半汤匙 淀粉一汤匙 面包屑三汤匙 番茄酱一汤匙 鲜姜一小块 葱一根 白糖二汤匙 味精少许
制法：
1．将瘦猪肉洗净剁成末，放碗内。
2．葱去根洗净切成末。鲜姜洗净去皮切成细末。
3．将姜末、葱末放肉末上，再加入淀粉、面包屑、番茄酱、料酒、白糖、味精。再将鸡蛋打入肉末碗内，用筷子搅拌均匀。
4．将肉末做成大小适中的丸子。
5．取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油五、六成热时，将丸子放油中炸，成黄色后捞出，晾凉即可装盘。
特点：丸子味酸甜，鲜嫩香，别有风味。
美味核桃仁
原料：核桃仁五两 白糖三汤匙 香油半斤（实耗很少）盐一汤匙
制法：
1．将核桃仁放碗内加少许盐，放适量开水浸泡10分钟左右。剥去桃仁皮，用温水洗净。
