(3)看维生素。植物油中大都含有丰富的维生素E，而动物脂肪中，如鱼肝油、蛋黄油等含维生素A、维生素D，两者在营养上各有千秋。
2.各种食用油的特点
大豆油、玉米油和葵花籽油的亚油酸含量都超过50％，而牛、羊油及猪油的棕榈酸及硬脂酸含量则超过40％。鱼油与一般油脂的显着区别在于含13％.30％的ω－3脂肪酸。
(1)大豆油。大豆油含有较高的亚麻酸、维生素E、丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，其脂肪酸构成比较适合人体消化吸收，可以调节血脂，对预防心脑血管疾病有一定益处。
(2)玉米油。玉米油中不饱和脂肪酸含量以及消化率比较高，且油中维生素E的含量也较高，且含有钾磷脂、胡萝卜素等营养物质，有软化动脉血管、降血压、调血脂的作用，适合心脑血管疾病患者。
(3)花生油。最大的特点就是“香”，但在脂肪酸的构成上，却不如大豆油、玉米油合理，但是它含有的麦胚酚、磷脂等物质，对人体有益。
需要注意的是：玉米、花生这两种原料如果在加工前储存不当的话，很容易产生致癌物质黄曲霉毒素B1，吃受黄曲霉毒素污染的玉米、花生制成的油，会危害人体健康。所以，在选购这两种油时，一定要选信誉和质量都很好的厂商生产的产品。
(4)橄榄油。橄榄油售价虽然较高，但其脂肪酸的构成比例，最适合人体消化吸收。它含有丰富的矿物质、维生素及不饱和脂肪酸，能降低低密度脂蛋白胆固醇。其含有的丰富维生素E，是天然的抗氧化剂。
(5)棕榈油。其饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪，要尽量少食。
(6)菜子油。含芥酸相对高，心功能不全的人要少吃。
(7)调和油符合营养学会推荐的各脂肪酸组成的比例，可基本满足人体营养均衡的原则。
健康小贴士
(1)油要经常换着吃，不能常年只吃一种。正确的做法是，购买小包装的油，可以避免过多摄入某些油中的有害物质；同时也使人体摄入的脂肪酸更合理。
(2)应选择压榨油。食用油的加工工艺主要有压榨和浸提两种。浸提需要加入有机溶剂，很难避免某些有害有机溶剂的残留，而压榨油是用机械方法生产，它不添加任何化学物质。所以，最好选择压榨油。
(3)食用油不要长期放置，因为部分脂肪酸会分解成有害物质，对人体有害无益。正确的作法是现吃现买，购买时看清生产日期，挑选最近生产的产品。
三、如何储藏食用油
健康提示：食用油的储存与挑选适合你的食用油一样重要，正确的存储能保证食用油的质量，使你享受到健康的食用油。
怎样存储食用油，使其不易变质呢？
1.存放位置
(1)应避免窗口或炉灶旁，因为在高温和阳光直射下，油脂的氧化反应会加快，容易产生“酸败”现象，油中的维生素会遭到不同程度氧化，不仅会降低营养价值，同时还会产生对人体有害的醛、酮类物质。如果长期食用“酸败”的油脂，还可能损害肝、肾等脏器。
(2)放在低温、阴暗处储存，避免阳光直射。
2.存储容器
用深色的容器如瓦罐等储存油脂最好。脂肪酸的不饱和程度越高，则氧化速度越快。并且这种酸极易受到光线和热的破坏，所以放油的容器颜色越深越好，最好是不透明的。
3.食用方法
好的油也不适合用于高温炒菜或是油炸的烹调，最好只用来做凉拌菜，或是直接食用，这样才能吃到充足的必需脂肪酸。
四、食用油该如何吃
健康提示：如果长期脂肪酸摄入失衡，可能引发心脑血管疾病等多种慢性疾病。因此，科学合理的脂肪酸摄入，是心脑血管健康的有力保证。
健康用油的首要原则是减少膳食脂肪的摄入量，同时也要考虑各种脂肪酸的搭配，尤其是“必需脂肪酸”，一定要有足够的量。当然饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸也要按比例适量摄入。
要均衡地吸收营养，首先得从膳食做起。植物油中含有大量不同类别的脂肪酸，但每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样。
1.ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸
(1)ω－6脂肪酸及其危害。现代科学研究表明，食物中的脂类物质与体内重要的体液因子——花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等。这些体液因子主要原料是食物中的脂类因子ω-6脂肪酸。
它的危害是容易造成血管栓塞，引起大脑功能减退和各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等。
(2)ω－3脂肪酸与其功用。ω－3脂肪酸则在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症反应及避免细胞损伤的DHA和EPA等物质。
(3)二者失衡的危害及比例
如果这两种酸的摄入失衡，特别是大量摄入ω－6脂肪酸，而ω－3脂肪酸摄入严重不足就会造成在体内的严重比例失调。这是导致细胞功能紊乱的重要原因，从而成为引发心脏病、糖尿病、癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病的发生。
一般来说，只要将ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的比例控制在6∶1以内，就能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的摄入比例为5∶1；在人均寿命最长的日本，其比例为1∶1.4∶1；而在我国，这一比例为10∶1.20∶1。如前面所说，ω－3和ω－6脂肪酸是必需脂肪酸，人体不能合成，必须从食物中摄取，因此合理“吃油”是关键。
2.各种酸的最佳比例
近来研究表明，油中的脂肪酸构成比例是否合理是区分食用油的好坏的重要标准。过去人们普遍认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的最佳比例为1∶1∶1，但现在营养学界建议提高单不饱和脂肪酸的摄取量。
2000年，日本的脂质比例推荐量是3∶4∶3，但有专家认为最佳比例是1∶6∶1；还有专家认为，饱和脂肪酸低于1/3，单不饱和脂肪酸超过1/3，多不饱和脂肪酸大约1/3，这个比例有利于预防心脑血管疾病。
3.怎样吃油最健康
(1)摄取量。中国营养学会的专家建议，成年人每人每天摄取的油脂不超过25克。老年人、血脂紊乱的人群、肥胖的人群每天每人的用油量要更低。
在中国，人们普遍习惯在菜中加入过多的油。川菜中含油量更高，很容易达到25克油的量。解决的办法是，我们应适当地改变烹饪习惯，减少煎、炸，增加蒸、煮。另外，建议低温用油，因为过高的温度会破坏油的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。
(2)食用油的品种。中国人经常食用豆油、玉米油、葵花籽油，在这些油中，ω－6系列不饱和脂肪酸较高，ω－3脂肪酸的含量极少甚至没有。
4.关于食用油小建议
在饮食中增加ω－3脂肪酸的摄取，平时可以适当搭配一些高ω－3脂肪酸含量的食用油，避免长期单一地摄入富含ω－6脂肪酸的食用油。
(1)多食用亚麻子油。在条件允许的情况下，可以把亚麻子油当成主要的食用油，因为亚麻子油是自然界中含ω－3脂肪酸最高的油类。
(2)自制调和油。可以用不同的食用植物油进行合理的配比，自制调和油。专家推荐的比例是：一份亚麻子油与两份大豆油或两份花生油调和食用，当然，能与橄榄油及茶子油调和效果更佳。
(3)优先考虑食核桃油、茶子油。由于中国并不生产大量的橄榄油，但是核桃油、茶子油也能达到食用橄榄油的效果，所以可以充分利用本土的食物资源。另外，由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用时应适量增加维生素E的摄入量。
五、向糖尿病患者推荐食用油
健康提示：不同的油脂适宜人群不同，像糖尿病患者，因为血糖含量高，所以应该选择富含单不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、茶子油等。同时杜绝荤油。
食用油是厨房必备，炒菜做饭都离不了，同时油脂中含有大量油酸、亚油酸、维生素E等成分，具有很好的保健作用，如软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病，延缓衰老等。
1.橄榄油
橄榄油比任何植物油都更符合健康标准，被称为“植物油皇后”。科学研究表明，橄榄油可以形成真正健康合理的膳食结构。
橄榄油的降糖功用：
橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，能很好地调节和控制患者血糖水平，改善其脂质代谢。加入橄榄油的膳食是辅助糖尿病治疗的手段，同时它也是患者最好的脂肪补充来源，所以它是糖尿病患者的首选。
另外，橄榄油能调节血脂，降低血压，降低血黏度，防止动脉样硬化和阻止血栓的形成，预防心血管疾病的形成。橄榄油对于胆固醇有良性的“双向调节”作用。即只会降低对人体有害的胆固醇，而对于人体有益的，它反而有提升作用。
2.茶子油
茶子油是一种有益于心脑血管健康的保健型食油，经常食用茶油炒红菜，可以很好地预防糖尿病。
茶子油的降糖功用：
茶子油中也富含大量不饱和脂肪酸，对糖尿病患者的空腹血糖和餐后两小时的血糖有明显的降低作用。它还可以改善糖尿病患者的胰岛素抵抗，对糖尿病有很好的预防作用。
对糖尿病伴有血脂异常的患者，食用茶油，总胆固醇和低密度脂蛋白水平下降幅度会大于血脂正常者。茶子油还有去火、养颜、明目、乌发的作用，有利于延缓衰老，达到健康长寿的目的。
3.葵花子油
葵花子油富含维生素E，具有很好的抗氧化能力，可以延缓衰老，润泽肌肤，且不含黄曲霉等有毒物质，具有开胃、润肺、补虚、美容、降血脂的作用。
葵花子油的降糖功用：它富含亚油酸，是人体所必需的不饱和脂肪酸。含量高达58%.69%，能很好地清除体内废物，被称为“人体清道夫”。中老年人经常食用，可以有效地降低胆固醇、高血压、高血脂。有助于减少“富贵病”的发生，如心血管疾病、糖尿病等。
4.芝麻香油
芝麻香油，即香油，最大的特点是香气浓郁，可以很好地促进食欲，一般用于凉拌菜的调味。芝麻香油的降糖功用：芝麻香油中，富含亚油酸，它是人体不能合成而又必需的不饱和脂肪酸，它能抑制人体血液中胆固醇的增加。常吃香油，有益于预防冠心病、高血压、糖尿病和肥胖症等病症。香油中的不饱和脂肪酸极易被人体分解、吸收和利用，有助于消除血管壁上的沉积物，起到保护血管的作用。它含有丰富的维生素E，可以有效地促进细胞的分裂，起到抗衰老的作用。
（第四节）调味品如何吃
调味品的主要功能是增加饭菜的香味，帮助人们开胃消食，不过在服药的时候，应尽量避免不恰当使用调味品。因为有些调味品会“调乱药效”，一是影响或降低药效，二是产生或增加副作用，对身体造成伤害。
一、调味品也会“调乱”药效
健康提示：糖尿病患者在服药期间，应该注意避免不恰当使用调味品。因为有些调味品会“调乱药效”。一是影响或降低药效，二是产生或增加副作用，对身体造成伤害。
“而今开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，很好地说明了人们的日常生活需要，其中油盐酱醋就是烹调时不可缺少的作料。它们能够增加菜肴的鲜美滋味，且本身也含有各种营养物质。
1.油
糖尿病患者在服用降脂药物的时候，忌吃动物油，植物油也要少吃，防止体内脂肪堆积，从而降低降脂药物的疗效。
2.盐
盐的成分主要是氯化钠，吃盐多影响降压药、利尿药、肾上腺皮质激素等药物的疗效，所以在服用这类药期间，应尽量控制其摄入量。保泰松等药物还可以使钠、氯离子在体内积累而导致水肿和血压升高，所以，服药期间应注意低盐饮食。
3.酱
制作酱的原料一般是大豆，其中有很多的钙、镁离子。在服用四环素等抗生素药物的时候，大量食用酱，酱中的金属离子将与这类抗生素结合，结合后的物质很难被胃肠道吸收，从而降低其抗菌效果。
大酱和豆瓣酱中含有酪胺，不可与单胺氧化酶抑制剂同服，这种抑制剂包括：降压药帕吉林(优降宁)、抗抑郁药异卡波肼(闷可乐)等。如果同服，就会引起恶心、呕吐、血压升高，还会加重糖尿病合并高血压患者的病情，使药效降低。
4.醋
醋的pH值在7.0以下，不能与碱性药物同服，不然二者会发生中和反应，失去药效。醋也不宜与磺胺类药物同服，因为这类药物在酸性的环境中溶解度降低，会在尿路中形成磺胺结晶，产生尿闭和血尿。
5.糖
中药汤剂一般都很苦，于是很多人选择在药中加糖，这是不科学的。药中加糖以后，会改变药性，降低药效。
6.砂糖
特别是红糖，含有铁、钙等成分，会与中药里的蛋白质、鞣酸等结合，使中药的部分有效成分凝固、变性、沉淀，从而影响药效。
7.中药
中药讲究药性，每味药有辛辣、甘甜或苦的特性。比如苦寒的中药能清热燥湿，苦味的药多清热解暑，另外有些药的苦味可以刺激消化道腺体消化液来促进消化功能。如果加入糖，这种作用就没有了。
8.味精
味精的主要成分是谷氨酸钠，孕妇、老年人、高血压病人都要慎用，因为这种成分可与血液中的锌结合从尿液中排出，可消耗掉大量的锌元素。孕妇进食很多味精，可导致胎儿缺锌，不利于其生长发育。
味精也不能受热过度，如果受热超过120℃时，会焦化为谷氨酸钠，不能提鲜，还有毒，对人体的各种神经功能有抑制作用。
二、每天少吃一点儿盐多活十几年
健康提示：过去，通常人们把限制饮食，特别是含糖量高的食品作为治疗糖尿病的辅助方法。现代医学表明，摄入过多的盐，会增强淀粉酶活性，并且能促进小肠吸收这些淀粉所产生的葡萄糖，从而引起血糖浓度的升高而加重病情。
盐是烹调不可缺少的调味品，同时它富含钠离子和氯离子，是人体生命活动所需元素的重要来源。可是对于糖尿病患者来说，却要把限制盐的摄入量作为防治的重要方法。
多盐饮食，不仅会引起高血压病，还会加速或加重糖尿病大血管并发症的发展。另外，多盐饮食还会刺激食欲，增加饮食量，不利于体重的控制。
专家建议，日常生活要采取低盐饮食，每天摄入量不要超过5克。限盐也包括其他含盐调味品，如酱油、味精、酱等。也可以选择低钠盐来代替普通食盐。这都是辅助防治糖尿病的重要方法。
三、向糖尿病患者推荐调味品
健康提示：调味品的主要功能是增加饭菜的色香味，帮助人们开胃消食。同时各种调味品还有不同的医疗作用，像我们所熟悉的姜、醋等，它们有很好的降糖功用，适量食用，对糖尿病患者极有好处。
下面介绍一些调味品的降糖功用及其欲达到降糖目的食用方法，以此来指导糖尿病患者在日常生活饮食上，如何更好地达到降糖的目的。
1.姜
(1)降糖功用。姜中的姜黄素是其主要的活性成分，有明显的降糖功用，并能减少糖尿病的并发症。比如姜有防止糖尿病诱发白内障的形成，还能促进患者的创伤愈合。
此外，姜有协同抗癌的功能，对血管性痴呆有保护作用，还可以抑制多种链球菌、葡萄球菌的滋生。
(2)吃法。生姜、绿茶各9克，二者开水冲泡，代茶饮用。适用于糖尿病性腹泻，对胃寒且经常四肢发冷寒湿者，有很好疗效。
(3)用量。每天10克左右。
