禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。
禁忌之地
1.吃鸡蛋忌一天超过3个
鸡蛋是营养丰富的食品，每天吃1～2只鸡蛋对健康是有利的，但吃得过多，则会对身体有害，因为鸡蛋中含有碳、氯、氢多种化学元素和丰富的蛋白质，但氯和蛋白质过多时，肾脏就无法把它们完全排掉，长期沉积于肾脏，日久就会影响肾脏的血液循环，不仅影响肾功能，还会引起心脏病及其他疾病。
2.鸡蛋忌生吃
有人喜欢吃生鸡蛋，误认为生的比熟的营养好，还有人认为吞生鸡蛋能润喉，清嗓子。事实上，并非如此。首先，生鸡蛋中的蛋白质不易消化吸收，而且由于含有抗胰蛋白酶，蛋中绝大部分蛋白质不能被吸收，其他营养也只能吸收一半左右。鸡蛋加热后，抗胰蛋白酶失活，蛋白结构变化才易于消化吸收。其次，在生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白，它在肠内与生物素紧密结合为一种牢固的复合体，没有活性，人体无法吸收，最终可引起人体生物素缺乏症，鸡蛋的蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分的1／3和2／3。蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪。
表现为全身乏力，食欲不振，恶心、呕吐、感觉过敏、皮屑性皮炎，以及嘴唇脱皮、脱眉等症状。鸡蛋加热处理后，这种抗生素蛋白即被破坏。另外，鸡蛋生下后，常有病原体侵入，加热后可以杀灭这些病原菌，而生吃则可能引起疾病。吃生鸡蛋也会增加肝脏的负担，因大量没吸收的蛋白质在大肠内腐败，产生大量有毒物质，吸收后要经肝脏解毒。对于肝功能不好者，则可能发生氨中毒，出现肝昏迷。可见生吃鸡蛋是十分有害的。
3.鸡蛋忌冲吃
用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋，并不可取。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的，沙门氏菌必须在持续煮沸15分钟后才能被完全杀死。同样，生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏，影响蛋白质的消化与吸收。
4.鸡蛋忌油炸吃
油炸鸡蛋（含煎荷包蛋）烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，损失营养，影响消化和吸收。
蛋类包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋最为重要，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。各种蛋类的营养成分差异不大。
另外，水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏，从营养角度看，这种吃法不如煮、蒸、炒等。
5.忌食半熟的鸭蛋
鸭蛋和鸡蛋不同，鸭蛋不管怎么吃法，都必须熟透才能吃，半熟的鸭蛋绝对不能吃。因为鸭子容易得沙门氏病，这种病菌在鸭子体内能渗入正在形成的鸭蛋内，因而鸭蛋中也往往含有大量沙氏菌，只有经过一定时间的高温处理，才能杀死这种细菌。鸭蛋一般要煮开15分钟才能食用。煮鸭蛋时，煮熟后不要立即取出，而应留在开水中，让其冷却后取出。为保险起见，鸭蛋一般不用来炒着吃，更不作水浦蛋吃。一般是将其加工成咸鸭蛋或松花蛋。腌好的鸭蛋也要煮熟后才能吃。
另外，有人喜欢吃“糖心蛋”，从外表看蛋白凝固了，但里面的蛋黄还是稀溜溜的，细菌仍然是活的。煎鸡蛋或鸭蛋时也要煎透，半生不熟吃了要生病。
蛋类的蛋白质含量在11％～13％之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中物质价值最高的一种。
6.忌早餐只吃鸡蛋
由于早晨时间比较紧迫，有的人不能坐下来好好吃早餐，往往只吃1～2个鸡蛋了事，便匆匆赶着上班。这样做，是不符合卫生的。这是因为，一方面2个鸡蛋所提供的热量，不能满足身体需要。据专家研究，早餐应提供全天身体所需热量的25％～30％，而2个鸡蛋所提供的热量只占应摄入量的18.4％～22％（如只吃1个鸡蛋提供的热量就更少了）；另一方面，早晨起床后，身体迫切需要补充水分，你却不补充水分而只吃鸡蛋，这会使身体更加缺水，随之而来的是使尿液浓度更高，不利于废物及有毒物质及时排出体外，长此下去，无疑对身体是有害的。
7.吃松花蛋禁忌
松花蛋，又称皮蛋，由于加工时用了石灰等多种佐料，每个松花蛋中平均含铅量达0.8毫克左右，比腌制的鸭蛋高出1倍以上。成人对铅的吸收较少，而儿童则吸收较多，长期食用含铅量较高的松花蛋，会影响孩子的生长发育。尤其是松花蛋蛋壳破裂，更容易引起铅的污染。
蛋类的脂类含量在9％～15％之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化。
所以，在食用前应检查松花蛋是否早已在生产中破裂。检查的方法是，不要过早敲开蛋壳，应先轻轻地剥离外面的泥糠，剥完后，用水洗干净，看看蛋壳上是否有裂缝。如有裂缝，就说明早已破裂即不要再食用。最近已研制出无铅蛋，制做时用氧化锌、氧化铜来取代氧化铅。这种无铅松花蛋吃起来就用不着有任何顾虑了。
8.忌吃死胚蛋
吃死胚蛋不好。生活中许多人喜欢吃死胚蛋，认为有营养，这种想法是极其错误的。死胚蛋又叫喜蛋，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分已被胚胎利用消耗了，营养成分所剩无几。而死胚蛋里常含有多种病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体健康有危害作用。吃了死胚蛋易发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。因此，切莫买死胚蛋吃。
9.忌吃臭蛋
禽蛋存放过久，就会逐渐发臭。绝大多数人不愿意吃臭蛋，但就有一些人特别喜欢吃臭蛋，认为那种怪臭味道鲜美；蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D，硫胺素、核黄素、维生素B6、维生素B12等较为丰富。
有的人甚至认为越臭越好吃。这是不符合卫生要求的。无论从营养价值还是从色泽味道都是不可取的。因为，从鲜蛋到臭蛋是蛋自身代谢的过程，臭蛋中的营养素已消耗殆尽，除残存的蛋白质、脂肪外，还有氨基酸及各种蛋白质腐败分解的产物，并有多种致病菌、霉菌或霉菌毒素等。因此，臭味蛋中含有多种有害物质。有人认为经煎、蒸、煮后，有害的物质可以消除。
一般来说，臭蛋加热后，臭味和挥发性较强的物质可以去掉，使臭味减轻，颜色变浅。盐可以提高温度和改味，但不能消除腐败产物。细菌一般在100℃，经10分钟以上蒸煮后即可杀灭。但硝酸盐、亚硝酸盐、霉菌毒素和色素等则不能去掉。此外，仲胺和亚硝酸盐是两种致癌性前体物质，进入胃内，可形成内源性的亚硝胺，有致癌的危险。
总之，臭蛋的营养价值极低下，几乎无营养可言。以往吃臭蛋发生的集体食物中毒也时有发生，蛋类含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。
对生产和人体健康均产生很大的影响，而其深远的危害还很难估计。因此，最好不要吃臭蛋，以防止可能出现的危害。
10.忌吃水禽蛋
水禽在水中浮游觅食时，河塘中的沙门氏菌，便会随水经肛门进入泄殖腔。泄殖腔是微生物生长繁殖的最佳场所。在泄殖腔里的沙门氏菌，会沿产卵道进入卵巢。卵巢从分泌卵黄、蛋清，形成蛋壳的各个阶段都难免被沙门氏菌污染。不光是蛋壳上有，蛋清、蛋黄中也有。如果用水禽蛋作蛋糕原料，人吃了之后易因沙门氏菌感染而发生食物中毒，轻则头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则惊厥昏迷。因此，要避免用水禽蛋作为蛋糕的原料。
11.忌用水冲洗脏鸡蛋
我们常见鸡蛋壳上有一层白霜，但许多人并不知它的作用。其实它是一层保护膜，其功能是封闭蛋壳上的皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。
孔，防止细菌进入蛋内，同时防止蛋内的水分蒸发。若用水冲洗鸡蛋，便破坏了这层保护层，细菌就很容易进入，使其变质。因此，脏鸡蛋不要用水冲洗，如果洗完就应尽快食用。
12.忌用红药水染鸡蛋
喜庆之曰，或是新婚之时，或是喜得贵子，许多地方有送红蛋的习俗，以示喜庆，图个吉利。但是许多鸡蛋是用红药水染的。红药水又叫红汞，其中含有的汞是不能内服的。如果用红药水染鸡蛋，汞的穿透力比较强，因此汞会穿过蛋壳表面的小孔，渗透到蛋白和蛋黄之中。人吃了红蛋后，汞就会在体内存留下来，吃得多了，就可能因汞蓄积而发生中毒。此外，有人用洋红染蛋或是红钢笔水等染蛋，都不符合国家卫生要求，因为洋红是国家禁用的色素，是一种致癌性物质。
人类长期的饮食与研究证明，蛋与蛋制品是人类已知最完善和最理想的食品之一，能为人们提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素。它不仅营养丰富，而且容易被消化吸收。在生物科学中，一枚受精的禽蛋不仅能够孵育出一只小禽，并且是发育中的小禽在20天壳内期间唯一的食物来源。禽蛋含有较高的蛋白质，蛋白质含量为11%～15%，蛋白质消化率达98%，蛋白质的生物价高，全蛋为94，蛋黄为96，蛋白为83，必需氨基酸的含量及其构成比例，与人体的需要比较接近和相适宜。另外，禽蛋内含有丰富的磷脂类与铁、磷、钙等矿物质以及丰富的维生素等。禽蛋是婴幼儿生长发育，成年人、老年人保持身体强壮，病人恢复健康所不可缺少的营养食品。
