第11章 动物天然调味品的制法是什么？

该方法所使用的动物性原料是猪、羊、鸡等的肉或骨等。经白酚分解后，再用水提取出的可溶性物质。得上述动物性提取物后，先用动植物油脂的脂肪酶对其加水分解，将其pH调至2～5。然后，在动物性提取物（固定物）1份中添加0.1～1（重量比）的经脂肪酶分解过的动植物油脂，充分混合，并于85℃～130℃（最适温度为85℃～100℃）加热，温度保持时间为65～80分钟，如果温度为85℃～100℃，至少要保持30分钟以上。再将pH值调为8～9，因碱性范围所产生的风味比酸性及中性范围要好。加热时，为了防止生成风味的挥发，需要使用环流冷却器，让冷水循环流动。如果在加热前添加然后加热，所产生的风味会更好。上述方法得到的混合物，经脱脂后再浓缩去除一定水分即成成品。