问题是，我们所喝的水里，到底有没有那么多硝酸盐呢？在农村地区，这是个大问题。饮用水源被含氮化肥、畜禽养殖场的粪便，或者含氮工业污水所污染，在农村和小城镇是很容易发生的事情。不仅地面水源，连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染，然后被微生物转变为亚硝酸盐，造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理很难有效去除硝酸盐，因而保证水源质量是非常关键的问题。
说到这里，很想再说一句：保护环境就是保障我们自己的食品安全啊，包括饮用水安全。有多少人能够意识到这个问题呢？
再来说说隔夜菜和隔夜茶之类。它们的麻烦，在于如果原料本身含有较高的硝酸盐，就会被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。
哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从低到高排列，依次为：
叶柄叶片
茎
根花
薯块鳞茎
果实种子
也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无须担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
但我在博文中已经说过，被媒体爆炒的“超标”隔夜菜中，亚硝酸盐含量实际上是相当低的，完全构不成安全顾虑。
我这里的测定也表明，如果烹调后不加翻动，放入4℃冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/公斤升到7毫克/公斤。仍然是个很低的量，跟网上报道的数据基本一致。人体吃0.2克亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30公斤的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无须担心。
在以前的博文和电视节目中，我多次告诉大家，吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久，室温存放。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。假如还不放心，可以先把蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，冰箱保存就更无须担心了。
用餐时翻动过的剩菜没有测过，必定会比7毫克/公斤高，但应当还不至于到达引起危险的程度，目前未曾有因为吃冰箱中存放的隔夜菜而引起中毒的报道。
隔夜茶的道理一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高。然而，正常泡茶一杯，不过放1～2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平大约300毫克/公斤，2克茶相当于20克鲜叶，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起慢性中毒。
相比而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。亚硝酸盐是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。因此，要小心色泽粉红艳丽，而且从里到外都一样红，口感特别水嫩，味道类似于火腿的肉食，尤其是小作坊、餐馆、农贸市场的产品。
熟肉制品的许可残留量因产品而异，在30～70毫克/公斤之间，个别如镇江肴肉可高达150毫克/公斤。相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。
此外，少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，本身并无致癌效应。它在血液中存在的半衰期只有1～5分钟。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。我们不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖、维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，菌杀死。
在酸性条件下，亚硝酸盐还会与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。如果膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，腌菜时放入鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等也有减少亚硝酸盐合成和阻断致癌物形成的作用。故而可以这么说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。
所以，只有吃大量的蛋白质类食品，吃腌制时间少于20天的腌菜或不新鲜腐烂蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，才会把自己置于比较危险的境地。在餐馆里点凉菜的时候也要小心，为保险起见，不是当天制作的小菜不要多吃。
此外，虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝、贝粒、咸鱼、咸肉等食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它的蛋白质分解产物低级胺类就很多，产生的亚硝胺类物质一定少不了。除了味道，新鲜的虾皮还应当是白色的，粉红色的虾皮和小虾不是已经不新鲜，就是被染了色……此外，吃海鲜干货一定要控制数量和次数，经常吃是很不明智的。
3.3
食物储藏有学问
小心家里的食品产毒浪费
据英国的一项调查表明，英国家庭中的食品浪费比例高达30%左右。这里包括过期、腐败、变味、长虫、长霉等各种情况。料想我国城市家庭中的情况，恐怕也好不到哪里去。
防止食物在家中变质的最要紧预防措施，就是不要贪便宜购买大包装，不要让吃不了的食物占据你的厨房空间。
现在家庭人口越来越少，三口之家是主导，还有两人世界、单身贵族。即便家里有三四口人，也可能经常有老公出差、孩子住校，或者经常在外就餐。所以，做饭做菜的各种原料，使用速度都非常慢。
可是，现在商场的食物包装，却都没有“与时俱进”地减小，大包装的食品仍然占据主导。商场还经常搞“加量不加价”、“买一送一”、“买10赠2”之类的优惠活动，让消费者怦然心动，从而大量购买，产生浪费。如果实在已经买进家门，应当如何安全储藏呢？这里就和大家讨论一下保存食物的可靠方法。
粮食和豆子的保存
有些人将粮食、豆类直接装入布袋，放在冰箱的冷藏室中，以为这样可以延长保质期。殊不知，冷藏室仍然是会吸潮的。这是因为各种食物的水分会发生平衡，从冰箱中的水果蔬菜、剩饭剩菜当中，转移到比较干的粮食、豆类当中。而且霉菌能够耐受冷藏室的低温，时间久了也有长霉的危险。如果冷藏室确实有空间可以放，也必须先把粮食、豆子装进不透水的袋子当中，密封之后再放入冰箱。
即便是冷冻室，也有吸潮问题，因为在冷冻状态下，冰可以直接挥发为水蒸气，水蒸气还是会接触食品。这也是为什么冻食物的时候经常看到表面有白霜的原因。从冻箱或冰箱取出食物，表面都会产生水珠，如果不是密闭状态，反而吸潮很快。
建议在购买粮食、豆子的时候，优先购买抽真空的小包装。玉米和大米等都是黄曲霉喜欢的食物，但真空条件下，霉菌很难活动。要在晴朗干燥的天气打开真空包装粮食袋的包装，趁着干爽赶紧分装成短时间可以吃完的小袋。一袋在一两周内吃完，其他袋子都赶紧赶出空气，再夹紧袋子，放阴凉处储藏，或者放在冻箱里。
很多家庭喜欢用饮料瓶子保存粮食和豆子。这是个不错的方法，省地方也漂亮整齐。只是，要先保证粮食是干燥的，并在干燥的天气装瓶，然后赶紧拧紧盖子。如果还不太放心，可以加入几粒花椒，它的香味有驱虫的作用，前提是你不在意煮饭的时候有微微的花椒香气。
鱼肉类的保存
酱卤肉可以放在保鲜盒中两三天，而腊肉、香肠可以放在冰箱外的干燥凉爽处。鱼肉类需要事先包装成一次能吃完的数量，放入冷冻室。需要注意的是，生肉、熟食、蔬菜必须分开储藏，不要放在一层、一个抽屉或一个保鲜盒当中。海鲜类和畜禽肉类最好也能尽量隔离，不要放在一个保鲜袋中。
化冻的时候，把鱼肉提前一夜取出，放在冷藏室下层最好是-1～1℃的位置。这样既避免损失营养，保证微生物繁殖少、安全性高，又能保持化冻均匀，味道和口感保持不变。将冷冻好的鱼肉放在冷藏室中，就等于天然制冷，节能环保。
用热水化冻是最糟糕的，用冷水化冻稍微好一点，临时起意的化冻则可以求助微波炉。只要选择其中的“解冻”（defrost）档，就可以在几分钟之内让鱼肉化冻。不过这个工作也没有想象中容易，如果控制不好时间，食物形状又不规则，结果就很可能是一部分已经变色，另一部分还是冰块。要达到理想的化冻效果，冻结之前的准备也是非常重要的。要提高冷却的速度，让肉类尽快冻结，冻之前一定要把肉切成较薄的片（1～3厘米厚），最好是扁平状，受热更为均匀，且按一次能吃完的量分包，装进保鲜袋，然后平铺在冰箱速冻格中，快速冷冻，冻硬后再放入冷冻盒。这样不仅冻结速度更快，化冻也方便，因为薄片状态的升温也会更快。
肉类千万不可以反复冻结-化冻。这样的食物不仅不安全，口感、风味都会严重变差。建议一次化冻之后，先全部烹调，然后再把烹好的食物分成若干小份，3天内能吃完的份儿可以放冷藏室中，其余分包冻起来，以后每次取一份食用。
蔬菜的保存
蔬菜的营养素含量与其颜色有关：绿色越深，胡萝卜素、维生素K、维生素B2和镁的含量越高；橙黄色越深，胡萝卜素含量越高。其他活性物质的含量则与颜色无关。所以，选购蔬菜的时候最好选择一半深绿色叶菜，一半浅色蔬菜。
蔬菜当中所含的维生素C和生理活性物质在采收后很容易分解。储藏温度越高，分解速度越快，例如在夏天只需一天即可损失全部维生素C。放在冰箱里可以延缓维生素的降解速度，但是并不能阻止这个趋势。因此最佳方案是在早上买刚采收的新鲜蔬菜，然后按照一次食量分装进保鲜袋，存放于冰箱中，但应当注意不要贴近冰箱内壁，避免受冻伤。然后每三天更新一次家里的蔬菜储备。
豆角、茄子、番茄、青椒、黄瓜之类可以在低温下储存4～5天，土豆、胡萝卜、洋葱、萝卜、白菜之类可以存长一些。如果冰箱里没地方，用软纸包一层，装进塑料保鲜袋，放在冬天不会冻的阳台上或凉爽处也可以。
水果干和坚果的保存
水果干在夏天很容易受潮，还容易生虫。最好找个好天气，把水果干摊开晒几小时，或者用微波炉的最低档，把其中的水汽除掉，然后再把彻底干燥的水果干分放入密封盒中。放入冷冻室2周后再取出来，就不容易生虫了。记得一定要在室温平衡温度之后再打开，以免表面产生水汽。
坚果的主要问题是受潮和氧化。只要在阴雨天打开坚果口袋，就会发现它会在几小时之内变软、变“皮”，这就是吸水了。一旦水分上升，霉菌就会找上门来，容易产生黄曲霉毒素。所以必须注意趁干燥时或烤干之后分装，把每个袋口封严，至少用一个很紧的夹子夹住。如果天气潮湿，最好在开袋后一小时之内吃完。如果发现已经有轻微的霉味，或者不新鲜的气味，就要坚决丢弃。有害健康的食物是不值得吃的！
剩饭剩菜的保存
夏天的剩食物要特别小心，在小暑大暑季节，高水分的食物只需4个小时左右就可能因细菌繁殖而发生变质。特别富含淀粉和蛋白质的食物，细菌无限热爱，坏起来就更快，比如绿豆汤、大米饭、牛奶、豆浆、肉汤、豆腐等。
所以，如果感觉可能吃不完，应当在起锅的时候马上把一部分食物分装在干净的盒子里，凉到室温就马上放入冰箱，这样可以安全储藏到第二天。用餐时吃不完，舍不得把剩下的部分扔掉，也应在饭后马上放入冰箱。这样并不能保证24小时以上的安全，但下一餐热一下吃是可以的。
馒头和面包吃不完，应当按一次能吃完的量分装，先放在冷藏室降温，然后封严，放到冷冻室中冻起来。以后每取一包，只要在微波炉中用“化冻”档化冻1～2分钟就可以了。需要记住的是，千万不要用“高火”、“中火”之类的档来加热馒头、面包或其他面食，那样面食就会变“皮”，韧性很强，很不好吃。
此外，各种调味酱料如沙拉酱、番茄沙司、牛肉酱之类一旦打开，如果一周吃不完，最好放入冰箱，避免长霉。
草莓、葡萄等水果只能在室温下存一两天，苹果、柑橘等则能在室温下保存一周以上，热带水果如香蕉、芒果等应当放在室温凉爽处，不能放冰箱。
有包装的饮料类完全不必放入冰箱，放在阳台上或室温下即可。但大包装纯果汁如100%橙汁一旦开封，就必须放入冰箱，并在48小时内喝完。
糖果类均适宜在室温下保存，巧克力尤其不能长时间放在冰箱中，否则可能长霜，口感也会变差。葡萄酒开封后喝不完应当盖好瓶塞，最好在一周内喝完。
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【市售坚果产品的几个麻烦】1.盐太多，钠过量；2.加入糖、甜味剂、香精、味精、色素等添加剂；3.气味已经不新鲜，脂肪氧化严重；4.个别果粒霉变，可能含霉菌毒素；5.烤制过度，食后口干咽干。如有以上问题，吃坚果就不会带来健康效益。
食物来之不易，浪费得越多，总需求越大，农药化肥用量就更多，食物品质就更低。因为生产者使用化肥农药是为了增产，高产技术离不开它们的支持。浪费食物对生态环境而言是很大的压力，对我们也不会有什么好处。我的理想是：减少浪费，减少生产，提高品质，保护环境。
