盐腌的菜坯食盐含量很高,必须取出用清水浸泡,脱盐的效果较快。夏季浸泡2~4小时,冬季浸泡6~7小时即可。脱盐处理并不要求把菜坯中的食盐全部脱除干净,而是脱去绝大部分的食盐而保留小部分的食盐,用口尝尚能感到少许咸味即为脱盐适合的标准,含盐量在2%~2.5%之间。脱盐处理完毕即可取出菜坯,沥干明水后进行酱渍。
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