第52章 如何加工制作甜酱莴笋？

（1）原料配方：莴笋100千克，次酱100千克，甜面酱75千克。

（2）操作要点：①将腌莴笋入缸撒水，冬季撒三水，夏季撒两水，换水时要轻捞轻放，以防莴笋折断。②撒水后将莴笋根朝下按顺序装入布袋里，控水5～6小时，控水时不要重压，控净水后入缸卤酱，每100千克莴笋用次酱100千克，卤酱3～4天，每天打耙3～4次，再换成甜面酱酱渍。夏季在换酱时要用水把次酱冲干净，避免发缸。冬季每100千克莴笋用甜面酱75千克，夏季用甜面酱55千克、黄酱20千克。每天打耙4次，打耙要均匀。③冬季酱渍15天，夏季酱渍10天，即为成品。