（1）食盐的防腐作用。食盐溶液具有较高的渗透压力，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在0.35～1.7兆帕之间。l％的食盐溶液就可产生0.62兆帕的渗透压力。当食盐溶液的渗透压力大于细胞液的渗透压力时，细胞内的水分就会向外流出，而使细胞脱水，导致微生物细胞发生质壁分离，迫使其生理代谢活动处于假死或休眠状态，使之停止生长或死亡。在酱腌菜生产实践当中，含盐量一般都在10％以上，可以产生6.18兆帕以上的渗透压力，这样强大的渗透压力能够有效地抑制一些有害微生物的活动，对盐渍品可以起到较长时间的保存作用。
（2）食盐的毒性作用。食盐溶液中的Na+、K+、Ca2+、Mg2+和Cl-离子，在浓度较高时对微生物会产生毒害作用，抑制微生物的生命活动，从而使盐渍品能长期的保存。
（3）食盐能增进制品风味。在盐渍过程中，由于食盐的高渗透压力作用，使蔬菜组织中含有的部分水分与可溶性物质从细胞中渗出。一方面为发酵初期增加了必要的营养物质；另一方面排除了不良气味。与此同时，盐分也会渗入蔬菜组织，赋予腌制品咸味，增进腌制品风味。
