肥胖病与膳食的关系
预防肥胖病应从儿童时期做起，如果青年、中年时期即肥胖，到老年再进行治疗是比较困难的。
肥胖病的膳食治疗，一方面减少热能的摄入，适当节食；另一方面是增加热能的消耗。老年人已养成多年的饮食习惯，过度节食，会产生心悸、头昏等症状，应防止低血糖、酮症的发生。对那些没有并发症的肥胖老人，节食也只能逐步进行。有些老年人喜用间食，老年人在下午、晚间适当补充一些食物是可以的，但其热量应计算在内。肥胖老人要减肥，应该取消或减少零食。要适当节制饮食，并积极增加热能的消耗，如增加活动量或适宜的运动量，持之以恒，也许是对中老年人减肥的好方法。
过去有人主张，减肥要采取高蛋白质、低碳水化合物的办法。现在认识到碳水化合物也不可过少，如果过少，会产生酮症。过去有的人采取饥一顿、饱一顿的办法减肥，结果适得其反。不但总热量没有下降，不能减肥，而且当饥饿时大量动用体内脂肪，往往是造成高血脂症的诱因。因此国外有些医学家风趣地说；“这样折腾一次，就等于给自己的棺材上添上一颗钉子”。过去还有人采用绝食疗法和极低热量（每日6 00 卡）减肥法，均不可取。采用这种办法，除了使人难以忍受外，还违反了减重的基本原则，且具有更大的副作用。减肥主要是减少体内的存脂，而成年后的肥胖，主要是脂肪细胞肥大，而不是脂肪细胞数量的增多。减肥是使脂肪细胞变小，去掉过剩的脂肪，而不影响肌肉组织。但绝食和低热量疗法在使脂肪减少的同时，也使非脂肪组织减少了，于是体内出现负氮平衡。此外，这种减肥法，还可带来血脂过多。血胴过多症，使某些原有疾病经久不愈。
19 3 5年美国有1 00 万肥胖女青年服用药物减肥剂二硝基粉，体重虽然减轻了，但有 l%的服药者因白内障导致失明。1 9 67 年，欧洲突然出现许多高血压患者，究其原因，原来是不少肥胖者服用了厌食剂氨苯恶唑啉。现在，在我国，形形色色的减肥产品已经充满了市场，各种减肥茶、减肥饮料、减肥食品以及减肥化妆品、减肥药品等等，不计其数。各种广告、广告文章、广告影视，竞为宣传，使人不知选择哪种为好。我国目前市场上的减肥产品，从机制上看大致有以下几种类型：
1.厌食型
食入后，能抑制神经，产生一种厌食感，造成“入”不敷“出”，以此来调动体内贮存的脂肪的分解代谢。这种减肥措施，副作用很大，使身体缺乏必须的营养，难以支撑生活和工作，而且会引发某些疾病。
2.缓泻型
减肥者服用后，出现腹泻和频繁排尿，使食物在胃肠内停留时间短，来不及消化吸收，就被排出体外，同样是造成“入”不敷“出”，在体内形成营养和热能负平衡。与其这样，还不如科学地适当节食，何必受此一苦。采用这种减肥措施，副作用也是很大的，容易造成轻重不同的内脏中毒现象。
3.营养型
在第一种与第二种的基础上，加进了人体限制饮食后所必需的营养物质。也许他们是受到了要素饮食的启发，在减肥食品中加进了人体所必需的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种氨基酸和多种维生素和无机盐，形成低脂肪、低糖、低热量、食量少的食品。这种减肥食品比第一、二种前进了一步，但缺点是改变了人们的正常饮食习惯，中老年人很不适应，而且一旦停服，又会出现反弹，体重迅速回升。
4.降脂型
它是前三种基础上的一种改进。在减肥剂中添加某种药物或物质，促进脂肪尽快分解成脂肪酸，从而达到减肥的目的。它的特点是不需节食，也不改变人们的正常饮食习惯。但是你必须天天依赖它，一旦停服，减肥过程就会停止。其实，用降脂的方法减肥，在中医的传统食疗方中就早已采用。虽然降脂的机制不同，但目的都是使多余的脂肪分解代谢。我国的绿茶，尤其是乌龙茶、普洱茶，就有减肥去脂的作用，虽然进程缓慢，但比较安全可靠，不会发生副作用。另外，我国有些中药，如生山楂、水牛角、茵陈等等都有降脂的作用，常被用来减肥降脂。
中老年人减肥，特别是已并发某些慢性病的中老年人，在选用上述各种减肥产品时，应特别慎重，搞不好不但达不到减肥的目的，反而会使某些疾病加重，并诱发新的疾病。中老年人减肥，是为了防衰抗病，不是为了苗条健美。应当采用科学的、有计划的、逐步减低热量的饮食疗法。根据热量守恒定律，少摄入6.8卡热量，体重就会下降1克，因此可根据拟降低体重数来计划膳食。例如一个肥胖者，身高16 5厘米，体重8 0 千克，标准体重应为 60 千克，超重2 0%以上。目前他每日摄入热量为2200 卡，可逐步采用2000 卡、1800卡、16 00 卡、1 4 00 卡循序渐进的膳食制度。在节食中，减少主食时，应及时补充蛋白质食物。有人实验证明，每日如果少吃10 0克粮谷类食物，而增加1 00 克豆制品，减重的效果较好。如因主食少吃而有饥饿感，可以多吃些蔬菜，并可补充维生素和无机盐。总之，每日食谱要多样化，要使各种营养素齐备，并使酸性元素食物和碱性元素食物平衡，才能使病人长期坚持。
适量节食，再加上增加活动量和体育锻炼，是较科学的减肥方法。肥胖者脂肪细胞可重至1.5 微克，采用饮食控制后，可降至0.7微克，增加体育锻炼和活动量，可使脂肪细胞降至0.3～0.5 微克。虽然在减重的最初一、二周内会有些饥饿感，但当体重下降后，就会感到轻快和舒畅。只要持之以恒，就会取得令人满意的效果。
肥胖症患者饮食禁忌
1.忌吃糖类
肥胖症患者在摄入糖后，易以脂肪的形式积聚于机体内，而不变成糖原积存于肝脏和肌肉内。这是由于糖类在体内能转变为脂肪，故必须限制糖类食物的摄入。这类食物有粳米、面粉、蚕豆、豌豆、甘薯、藕粉、土豆、苹果、桃、梨、香蕉、大枣、蜂蜜、巧克力、炼乳等。此外，一些甜点心、甜面包等也忌多食。
2.忌多吃食盐
盐具有很强的亲水性，每1克盐必须加人1 10 毫升水才能变成生理性水，过多食入盐，能引起口渴和刺激食欲，使体重增加，故忌多吃盐。
3.忌吃含嘌呤高的食物
这类食物有动物内脏、豆类、鸡汤、鸭汤、肉汤等，能增进食欲和加强肝、肾、心的中间代谢负担，故忌食用。
4.忌吃脂肪
摄入过多的脂肪，会抑制造血功能，引起患者消化、吸收不良，故每日的摄入量应限制在70 克以下，并使动物脂肪和植物脂肪各占一半。
5.忌吃油煎、油炸的食物
这类食品有油煎馒头、油炸猪排、春卷、油炸鸡等。因其含有较多的脂肪，并能刺激食欲，故忌食用。
6.忌多饮水分
肥胖症患者组织的亲水性增高（脂肪组织具有滞留大量水分和盐类的特征），使体内残余物质排出减缓而积蓄于组织内，故忌多饮水，限制其摄入量。肥胖症患者的饮水量（包括饮料及菜肴中的液体），每日应在800～1500 毫升。超过1 5 00 毫升或低于80 0 毫升均不合适，因为超过了可增加血液循环的负担，并使体内积存的水分增多，体重增加。限制水分过多则使汗腺分泌紊乱，体内的代谢残渣排除也会受到障碍，尿液浓缩会引起盐类沉积于尿道而引起绞痛。
国际流行的饮食减肥法
近年来，国际上不少营养学家研究出许多有效的饮食减肥方法，下面介绍几种：
1.儿时吃母奶
专家强调，用母奶喂养的婴儿长大后，肥胖的可能性要比用其他乳品喂养的婴儿小。这是因为，婴儿在出生后第一年形成脂肪细胞，如果用脂肪含量较高的乳品喂养婴儿，儿童体内脂肪细胞的数量与体积将会过分地增加和增大。母奶为婴儿生长提供各种营养并可避免脂肪细胞过分地增殖和增大。
2.饭前闻味
此项为国际流行减肥的其中方法之一。需要强调的是，食前闻味。美国的艾伦·赫希博士发现，食前先闻味30分钟，将有助于减肥。这位专家解释说：“实际上，这样做的结果会使你大脑认为你已经吃过了。”因为，嗅闻食物时，大脑感到你的食欲已得到满足。所以，你就不必和以前吃得一样多了。
此外，美国营养学家巴巴拉博士最近为减肥者提供了一些吃了不易发胖，不富含营养成分的食品。苹果：含纤维成分丰富；香蕉：含丰富钾质；草莓：可以混合粟米片一起进食；红萝卜：含丰富维生素A；谷类食品，是减肥者最理想的解肌食物；玉米：高纤维质，是含钠成分低的营养食品；鸡蛋：含丰富维生素 A及蛋白质，减肥者应该一星期吃两个；鱼肉：是一种具有丰富蛋白质、低卡路里及脂肪的食物。
一日四餐利减肥
当我们生病时，医生总要求病人一日服四次或六次的抗菌素，这样才能保持血液中药物杀菌的有效浓度。如果药物的杀菌能力比细菌微弱的时候，反而会使细菌增加抗药力，使药物失去杀菌作用。
营养物质也是一样，只要您平均加以吸收，就不会贮存脂肪，好像我们家里有固定的收入，使您安心过日子。不仅如此，也可以使您身体健康。但是，就营养的血液浓度来看，一日应该以四餐最理想。
国外营养博士阿罗诺夫认为，患有肥胖的人应多餐少吃，而且食物应是低热量的。这样，就可以消除饥饿感，抑制食欲，形成对食物的总热量进行限制的可能性，从而使身体日趋苗条。
可是现在许多人为了减肥，竟改成一日两餐，这是错误的。如果一日只吃两餐，身体为应付饥饿，通常会贮存养分作为补给，这养分就是脂肪，所以一日两餐反而会发胖。另外，一日两餐时，心里总是想：“我少吃了一顿”，因而容易吃下两餐或更多的东西。看来，要想保持苗条而健康的身体，一日两餐是不可取的，而一日四餐却有利于减肥。最后一餐可安排在宵夜之时，不过要记住：每餐不能吃得过多，并注意摄入低热量的食物才行。
饮食减肥调配原则
众所周知，“饮食减肥”是指通过调节饮食方法达到减肥的目的，然而很多人不知道如何调节，片面认为只是不食肉类和甜食或什么都不吃的方法。其实“饮食减肥”要合理调养计划，对饮食量、饮食结构、饮食时期有个科学安排，做到循序渐进，并对饮食结构调整改造，这是一个艰苦过程，必须有坚定的信心、坚强的意志和持久的耐力，还要遵循一系列科学减肥措施。
1.调控饮食
调控饮食是指确保有一定营养的情况下，少吃含热量特别高的食物，采取“二低一高”的食谱为宜，即低热量、低碳水化合物、高蛋白质的食谱。因为低热能饮食使机体处于能量负平衡状态，达到消耗体内储存脂的目的；低糖饮食主要是因为糖易吸收，能促进脂肪合成，抑制脂肪分解，低糖的淀粉类食物或粗纤维含量高的植物可以减弱这种作用，达到减肥目的。因“二低”饮食必然造成体内蛋白质亏损，故应提高蛋白质的供应量，此即为“一高”。
2.合理调配
根据四季、体质、食物性味调配要因时、因地、因人而宜，这“三因”才是切合实际的减肥方案。
3.饥饱适度
为了防治肥胖症，平时要不偏食，不暴饮暴食，饮食有节。在我国人民群众中流传着一些顺口溜：“若要身体好，吃饭不过饱，晚餐减一口；活到九十九”；“饥不暴食，渴不狂饮，每餐八成饱，保您身体好”；“早餐好，午餐饱，晚餐少”。这些方法行之有效，要持之以恒，必然收到好效果。
4.饭前保健
现在大部分人都习惯于饭后健身保健，如饭后吃水果、饭后百步走、午饭后午睡等。如果改为饭前健身保健，效果更加明显，也更科学合理。
（1）饭前吃水果：水果为生食，饭前吃可保护体内的免疫系统免受热食的不良刺激，有利于免疫功能的发挥。饭后吃水果不但无此效果，而且水果与食物混合后产生发酵反应，甚至腐败，出现胀气、便秘，妨碍消化功能。
（2）饭前喝汤：“饭前喝汤，苗条健康，胜似良方”，自有其道理，因为先喝几口汤对口腔、食道、胃、肠等起着润滑作用，可以减少干硬食物对消化道黏膜的刺激。
（3）饭前运动：饭前慢跑或快走30 分钟，可以有效地消耗体内储存的脂肪，达到减肥的目的。
（4）午餐前睡觉：中午下班后先吃点水果或喝点牛奶，上床午睡半小时至一小时，然后进午餐，午后工作或学习都会精神饱满，还有助于减肥。过去习惯是午餐后午睡；睡醒后头昏脑涨，周身乏力，这是因为进餐后，血液流入消化道帮助消化吸收，流到四肢和大脑血量减少，使乳酸等代谢物堆积所致。午餐后立刻午睡，也容易发生肥胖。
（5）饭前刷牙：三餐饭前刷牙将牙垢清除以利牙齿洁白及防龋齿，饭后刷牙已晚矣。有了健康牙齿，再细嚼慢咽，使饱腹感增加。每口食物应嚼2 4～28 次，使食物与唾液充分混合，食物体积增大，可以增加饱腹感，从而控制食量，达到减肥的目的。
饮食减肥具体措施
下面介绍几种具体通过调节饮食减肥的措施，肥胖症患者可以根据自身情况选择。
1.早餐量多，晚餐量少
这种方法的减肥原理是将机体每天工作和生活所需热量，大部分安排在早餐饮食量里，在白天的工作和活动中代谢掉其热量，无多余的脂肪储存。
2.一日两餐，严格控制
不管两餐相隔多长时间，一天内只能吃两餐，并按规定范围选择食物。如果按照此法控制，每周可减肥0.8～1.2 千克。
每餐食物：a。瘦肉1 00 克（或家禽或鱼肉或其他海产品也可）；b。半片薄烤面包（或一定量米饭）；c。一小盘低热量蔬菜；d。少许水果；e。中等量的盐、胡椒（或其他无热量的调味品，如醋等）；f。适量饮咖啡（或茶）。
每餐的热量为1047千焦，全日总热量为2094千焦。不能用别的食物来代替这种饮食，坚持到理想体重后可停止这种饮食方法，一般需3 周（21 天）左右。由于食物量少，常发生便秘或便干（结），可服缓污剂（如麻仁九、大黄苏打、果导等，可选用1～2种），可大量饮水。
此法在减肥同时，还可以辅助治疗月经不调、原发性高血压、性欲减退、生育能力差等病症。
3.一日六餐，控制总量
根据每个人的工作生活习惯灵活安排，每日6 餐，但总热量要控制在5 0 23 千焦左右，长期坚持，获益匪浅。估计每周可减肥1.35～2.7千克。每天早晨测体重并记录，一定不要突破总热量摄入，如果因特殊情况使体重增加1.3 5 千克或更多，要禁食两天左右（或将热量控制在37 6 千焦以下），一旦恢复原体重，再采用上述方法维持。
本法不但减肥方便，还有利于防止动脉硬化、冠心病、高脂血症和糖尿病的发生和发展。
4.定时禁食，医生指导
在医生的指导下，在有限时间内禁食，仅喝开水。这种减肥方法收效最快，已有百余年的历史，广为流行。
具体方法有二：①每周禁食1～2 天，至体重减轻为止。②在医生指导下，禁食2～3 天，仅喝大量水（或热量低的饮料），每天服2片维生素（或无机盐类）。
5.控制食量，定时活动
对自己所喜食的食物样样都要吃，但每样都要少吃，既能保持营养平衡，肥胖者心理也平衡了。每天还要选择所喜爱的运动项目（如散步、快步走、慢跑、打太极拳或打球等），有规律、有计划地运动，做到定时、定量，不可过度。这样做既有利于减肥，又可强身健体，提高机体的抗病能力，可谓一举两得。
6.控制饮食，三周循环
这种循环饮食控制法，是美国健康心理学家卡森博士经过30年的时间研究制定的，经21天（3 周）特殊训练，可使女性体重每天平均减少0.3 千克，男性使用效果更佳。
第一周：女性在前3 天内，每天摄入2 51 2 千焦热量，后4 天每天摄取3767千焦热量。男性在前3 天每天摄入5023千焦热量，后4天每天摄取6 2 79 千焦热量。
第二周：女性每天摄取5 0 23 千焦热量，男性同第一周。
第三周：女性重复第一周。男性每天摄取7 5 35 千焦热量。
三周后停止控制饮食。平均每人可减轻5～7 千克体重。如果三周已过尚未达到理想体重，应再循环一遍。
7.纤维食物，减肥效良
纤维素含量丰富的食物，在口腔咀嚼的时间比较长，容易使人产生饱腹感而停止饮食，可以预防摄入过多的热量。富含纤维素的食物在胃里停留时间较长，使人有饱腹感，餐间不再加小餐或零食。富含纤维素的食物可使大便畅通，防止结肠癌和直肠癌的发生。近年研究表明，纤维素还有降低胆固醇、降血糖、降压等功能，有利于高血压、冠心病、糖尿病的防治。
本法是每天进食30～50克纤维素，还必须摄入4186千焦左右的热量。纤维素有两大类，即可溶性和不溶性纤维素。不溶性纤维素最佳来源是全谷粮食（如全麦粉、糙米、燕麦、全谷食品）、豆类（如芸豆、豌豆）、果类（如苹果、梨、草毒等）。可溶性纤维存在于水果、蔬菜、豆类之中，燕麦中也含有。精制的谷物（如精白米、精面粉等）几乎不含纤维素。此外，为了平衡饮食营养，每日应适量吃些无纤维食物（如肉、鱼、蛋和食用油），但不可多吃。
8.体积需大，热量要低
这是指食物要选大体积、低热量的食品，才能获得饱腹感。常用的有海藻、蘑菇、萝卜、豆腐、大豆、粉丝、薯类、白菜等，烹调时不宜用过多的油或糖等调味品。饭前可吃一些水果以获饱腹感，如香蕉、西瓜、桃等。坚持1～2 周，慢慢习惯之后，将水果减半。当减半后无饥饿感，即获成功，胃也适应了。此法肥胖者易接受，特别是平时习惯于大量进食者，用此法既能“填饱肚子”，又可避免摄入能量高的食物，一举两全。
最后说说如何计算食物的热量。
1克蛋白质、脂肪和能够利用的碳水化合物热量分别平均为23～65 千焦、39.55 千焦和17.16 千焦。在正常情况下，脂肪消化吸收率为95%，有效热量为：39.55×9 5%=37（千焦/克）。碳水化合物的消化吸收率为 98%，有效热量为：17.16×98%=（17千焦/克）。蛋白质的消化吸收率为92%，但是每克蛋白质在体内不能够完全氧化，排出体外还剩余5.44 千 焦 的 热 量，所 以，蛋 白 质 的 有 效 热 量 是：（23.65-5.44）×9 2%=17 千焦/克。我们用A、B、C分别代表碳水化合物、脂肪、蛋白质各10 0克，用下面的公式可以很方便地计算出它们的总热量。
A×17+B×37+C×17=食物含热量
例如：牛肉含有49%的水，15%的蛋白质，36%的脂肪，不含碳水化合物，则100 克牛肉所含的热量为：蛋白质：15克×17 千焦/克=25 5 千焦；脂肪：36 克×37 千焦/克=13 3 2千焦，水不产生热量，故10 0克牛肉含热量为1 58 7千焦。
常见高脂肪食物含量表
