四川腊猪头的原料配方如下:
主料:猪头肉100千克,盐9千克。
辅料:花椒100克,硝100克,糖色400克。
四川腊猪头的制作方法如下:
(1)先将新鲜猪头整理干净,拔净猪毛,剔净骨头,把猪头肉整理好,然后进行腌制。
(2)将调料均匀地擦涂在肉及皮表面,并用竹签扎孔,使盐和调料入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中,第一层皮面向下,依次装满为止。但最上一层皮面向上,肉面向下。腌制时间一般5天即可,为使腌制均匀,腌制2天后倒一次缸。
(3)出缸后用温水将猪头洗净,刮掉异物,并用竹板撑起猪的嘴巴,用绳穿入猪头的鼻孔,悬挂在竹竿上,将水分控干,涂上糖色,进行烘烤。
(4)将挂有猪头的竹竿移入烤房,一层层码放整齐,用木炭加热烘烤,加热要缓缓进行,32小时后,看其皮已经干硬,肉内部酱红色,可出炉,冷却后即为成品。