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第43章 香肚制品该怎样加工?

南京香肚,久负盛名,状似苹果,小巧玲珑,肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄,但弹性很强,不易破裂,便于贮藏与携带。肉质香嫩可口,风味独特,是宴席之名品,餐桌上的名菜。

(1)香肚皮的选择。干香肚皮以猪膀胱为原料,经碱水浸泡,打气晾晒,裁剪缝制而成。盐渍香肚皮也是以猪膀胱为原料,经浸泡发酵,清水洗涤,盐渍贮藏而成。

(2)原料肉的选择。最好选择猪腿部肉,除去筋、腱和损伤部位,经兽医卫生检验合格之肉类作原料。

(3)灌馅。将原料肉绞碎与配料搅拌均匀,用灌肠机从膀胱颈口把肉馅灌入肚皮内。将装好的香肚放在毛巾上揉3~4转,然后用竹签把颈口穿好或用细绳把灌好的香肚结扎好,再把两个香肚系在一起,挂在凳子上或竹竿上。

(4)晾晒。刚灌好的肚坯内部含水量高,需通过日晒及晾挂使水分蒸发。晾挂时间一般为30~40天。以瘦肉干足为标准。如果晾晒或晾挂时间不足,整个香肚尚未成熟,切面不光润,无风味。

(5)成品保管。四只香肚一扎,接连40只一挂,合并靠拢,不宜通风,挂晒处需干燥。然后把香肚用大缸装满,并用麻油泡。缸底应倾斜,一边垫高7厘米,这样把香肚一层一层堆在缸内。堆放时从上到下留一个直径70厘米的洞,便于浇油,每次只用麻油2千克,每周浇油一次,直到出售前启缸。

(6)成品规格。成品状似苹果,肉质紧密,无花心和空心,红白分明,风味香嫩,起酥,略带甜味。

(7)食用方法。香肚的营养价值很高,主要成分为:蛋白质26.6%、脂肪30%、糖6.3%、盐3.7%、水分26.3%、灰分7.1%。

食用前先把香肚放在水中浸泡,洗涤,除去外壳灰垢,放入锅中加水煮沸,然后改用小火,在90℃左右的温度下保温30~40分钟,取出凉透,切开两半,撕去外皮,切成薄片,装盘食用。

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