南京香肚，久负盛名，状似苹果，小巧玲珑，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏与携带。肉质香嫩可口，风味独特，是宴席之名品，餐桌上的名菜。
（1）香肚皮的选择。干香肚皮以猪膀胱为原料，经碱水浸泡，打气晾晒，裁剪缝制而成。盐渍香肚皮也是以猪膀胱为原料，经浸泡发酵，清水洗涤，盐渍贮藏而成。
（2）原料肉的选择。最好选择猪腿部肉，除去筋、腱和损伤部位，经兽医卫生检验合格之肉类作原料。
（3）灌馅。将原料肉绞碎与配料搅拌均匀，用灌肠机从膀胱颈口把肉馅灌入肚皮内。将装好的香肚放在毛巾上揉3～4转，然后用竹签把颈口穿好或用细绳把灌好的香肚结扎好，再把两个香肚系在一起，挂在凳子上或竹竿上。
（4）晾晒。刚灌好的肚坯内部含水量高，需通过日晒及晾挂使水分蒸发。晾挂时间一般为30～40天。以瘦肉干足为标准。如果晾晒或晾挂时间不足，整个香肚尚未成熟，切面不光润，无风味。
（5）成品保管。四只香肚一扎，接连40只一挂，合并靠拢，不宜通风，挂晒处需干燥。然后把香肚用大缸装满，并用麻油泡。缸底应倾斜，一边垫高7厘米，这样把香肚一层一层堆在缸内。堆放时从上到下留一个直径70厘米的洞，便于浇油，每次只用麻油2千克，每周浇油一次，直到出售前启缸。
（6）成品规格。成品状似苹果，肉质紧密，无花心和空心，红白分明，风味香嫩，起酥，略带甜味。
（7）食用方法。香肚的营养价值很高，主要成分为：蛋白质26.6％、脂肪30％、糖6.3％、盐3.7％、水分26.3％、灰分7.1％。
食用前先把香肚放在水中浸泡，洗涤，除去外壳灰垢，放入锅中加水煮沸，然后改用小火，在90℃左右的温度下保温30～40分钟，取出凉透，切开两半，撕去外皮，切成薄片，装盘食用。
