鲜香肠是采用未腌制的新鲜分割肉经斩拌、调味加工而成的一种肉制品，它需要在冷藏条件下保存，食用前进行烹调。
加工鲜香肠的原料肉大体上可用以下几种肉，即热鲜肉、冷却肉、分割碎肉等。原料肉中瘦肉和肥肉的比例对香肠的风味和质量影响很大。有的人喜欢肥膘较多的白色香肠，而不喜欢瘦肉较多的红色香肠。通常为了保证香肠良好的适口性，脂肪含量应保证在20%～40%。应注意的是碎瘦肉的脂肪含量一般在30％以上，而碎肥肉的脂肪含量则高达60%。
鲜香肠加工的操作要点如下：
（1）切肉。将猪精肉用绞肉机或斩拌机绞碎，再把肥肉切碎或粗绞。
（2）混合。把绞碎的原料肉与配方中的辅料混合，充分搅拌，使可溶性蛋白质析出，出现黏胶状，这既起到保水作用，也使各种辅料均匀分布。
（3）灌制。待肉馅与香精调味料充分搅拌后，即可通过灌肠机灌装。如用天然肠衣应先用清水浸泡2个小时，再用清水洗净。在灌装过程中，尽量使肠衣充满，防止产生气泡。
（4）打结。肠衣灌后，按一定长度打结，应根据市场需求而定，每节的长度要均匀一致。
（5）包装与贮存。鲜香肠应按一定的规格进行包装，以0.5千克、1千克、2千克和2.5千克为宜，方便消费者。包装后放在18℃条件下贮存。如在商店销售也应在冷冻条件下销售。
（6）食用。鲜香肠在食用前需要加热，蒸煮均可。
