烟熏就是利用没有完全燃烧的木材烟气对肉制品进行熏制，使肉制品获得独特的烟熏风味。烟熏在工艺上还有脱水作用，促进制品的成熟，还具有防腐和提高肉制品保存性的效果。目前，熏烟技术已经成为生产具有特殊风味制品的一种加工方法。
为了使产品形成良好的色泽和风味，烟熏材料主要应选择硬木的锯末、木屑，如桦木、果树木、杨木等，还可以用稻壳、柏枝、红糖、糠等材料。它们具有火小烟浓、渗透力强、有特殊芳香味等特点，不应选择那些含树脂高的木材。
为了产生熏烟，通常使用的熏材有木屑、薪柴、小木片和干燥后的木条等。
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