腌制剂有以下几类:①食盐。②硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐主要有硝酸钾(火硝)和硝酸钠(硝石),亚硝酸盐(快硝)主要有亚硝酸钾和亚硝酸钠。③磷酸盐类。磷酸盐主要有焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
腌制剂有以下作用:
(1)食盐主要具有定味、腌渍、脱水、防腐、增加黏性等作用。它能使肉制品防腐保鲜,抑制微生物生长繁殖,改善肉的色泽和风味,提高产品的质量和出品率。
(2)硝酸盐和亚硝酸盐主要有发色和抑菌的作用,能改善肉制品的色泽,防止肉制品氧化酸败,特别是与异抗坏血酸混合使用效果会更好。
(3)磷酸盐主要是增加肉制品的弹性,提高肉的保水性,增进乳化性,改善肉制品的风味,提高出品率。