腌腊制品的腌制方法主要有干腌法、湿腌法、混合腌法。
（1）干腌法。干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透和扩散作用，肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止。我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%～20％）。干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。如金华火腿一般腌制30～35天，上海地区5～10千克的连片咸肉腌制30天左右。损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等。原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。这种方法的优点是简单易行，耐贮藏；缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。
（2）湿腌法。湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿腌法的优点是：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是：含水量高，不易保藏。
（3）混合腌法。混合腌法是将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。
为使腌制均匀，无论用哪一种方法，每经过一定时间后都应把肉块上下翻转一次。
