银耳含有包括人体所需的八种必需氨基酸在内的十七种氨基酸，多种多糖、有机酸、粗纤维、多种维生素，其中多糖占干重的72％～78％，具有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑、扶正固本之功效。它能降血脂、降血压、防止动脉硬化，增强机体免疫功能，延缓衰老、护肤之功效，在医治胃溃疡方面更显示其独特的作用。红枣被誉为维C之王，有补脾益胃，扶助正气之效。因此，将红枣与奶粉经乳酸菌发酵，再加入银耳制成酸乳饮品，是一种营养丰富、口味极佳，且具保健功能的新型保健食品。
准备银耳、红枣、脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，二者比例为1∶2）。
银耳枣汁酸奶的加工要点如下：
（1）红枣浸提枣汁。将挑选好的红枣清洗干净，用5倍温水浸泡软化去除枣核，然后再加10倍水，合并原浸泡液，先加热煮沸半小时，将红枣煮烂及灭酶，最后将水温度保持在85℃，浸泡3小时。汁液提取完毕后，用160目滤布过滤取汁。
（2）银耳酱料的制备。称取适量银耳，先用清水洗掉除在银耳表面的杂质，然后用20倍清水浸泡软化银耳，将银耳切成2～3毫米的碎片。取回适量银耳浸泡液溶解果胶与白砂糖，倒入切碎的银耳，加热熬煮30分钟杀菌，制成银耳酱。熬煮过程中使银耳彻底软化、熟化，并用乳酸调节pH值为4左右。酱料密封冷却至4℃待用。
（3）枣汁发酵基料调配。先将白砂糖与复合稳定剂混合，加适量热水搅拌制成糖浆，脱脂奶粉按发酵基料比例的10％称量，用适量温水溶解，加入已制得的糖浆中，然后加入制备好的枣汁。将料液充分搅拌混匀，温度保持在70℃左右。
（4）均质。趁热均质，均质压力35～40兆帕。
（5）灭菌。在95℃的条件下，保持15小时水浴灭菌。
（6）冷却。冷却至37℃～40℃。
（7）接种。加入经活化、扩培的乳酸菌发酵剂，按发酵基料量的4％接入。
（8）发酵。在37℃温箱内缺氧发酵5～6小时，一般pH值≤4.2时取出。
（9）冷却混合搅拌。发酵结束后，快速冷却至30℃以下，以抑制乳酸菌增殖，然后持续冷却至18℃左右，不断降温的同时，也开始搅拌，并加入经过处理好的银耳酱料，枣汁发酵基料与银耳酱料配比为9∶1。将其搅拌时不要太快、太剧烈，搅拌均匀即可。
（10）灌装封口。冷却至10℃时开始灌装，封口。
（11）后熟。在4℃冷库中保存12～24小时。
