合理的把混合料进行冷却与老化，具体需注意以下几点：
（1）冷却。杀菌后的混合料，应迅速冷却至5℃。冷却的目的和作用在于：
其一，迅速降低料温，防止脂肪上浮。
其二，冷却温度要适合老化，不宜过低（不能低于0℃），否则极易导致混合料产生冰晶，影响冰淇淋的质量。
其三，混合料温度过高会使冰淇淋酸味增加，影响香味。
（2）老化。将混合料在2℃～5℃的低温下冷藏一定的时间，称为老化。老化的目的和作用在于：
其一，加强脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提高混合料的稳定性和黏度，有利于凝冻时膨胀率的提高。
其二，促使脂肪进一步乳化，防止脂肪上浮、酸度增加和游离水的析出。其三，游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶。其四，缩短凝冻时间，改善冰淇淋的组织。
老化的时间与温度相互关联。随着料液温度的降低，老化时间可缩短，例如2℃～4℃时，老化时间需4小时；而0℃～1℃时，只需2小时。混合料总固形物含量越高，黏度越高，老化时间就越短。现在由于乳化稳定剂性能的提高，老化时间还可缩短。
