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第11章 如何对牛乳进行杀菌和灭菌?

杀菌和灭菌的目的是杀死乳中对人体健康有害的细菌,使牛乳成为安全的食品,长期保存,以保障消费者的健康。

目前,在乳品生产中,一般采用加热方法进行牛乳的杀菌和灭菌。牛乳通过加热,将其中的致病菌和有害菌全部杀死,但并非杀死全部微生物,称杀菌;而杀死全部微生物时,称灭菌。

乳品厂中常用的杀菌和灭菌的方法有以下三种:

(1)低温长时间杀菌法(保温式杀菌法)。这是一种传统的杀菌方法,杀菌条件为62℃~65℃,保持30分钟或者72℃~75℃,保持10~15分钟。此法杀菌的设备简单,只需保温消毒缸即可。杀菌操作为分批间歇式,缺点是乳中残留菌数偏高,杀菌时间较长。一般小型乳品厂可采用这种方法。

(2)高温短时间杀菌法。杀菌条件为72℃~75℃,保持15~16秒钟或80℃~85℃,保持10~15秒钟。一般采用板式杀菌装置连续进行杀菌,它是一种高效的杀菌设备,适用于较大规模的乳品加工厂使用。全套杀菌设备包括:片式热交换器、平衡槽、乳泵和温度自动控制器及自动记录仪表等装置,有的还配有均质机和标准化机。该法的主要优点是效率高,可以对大量牛乳连续杀菌。

经过上述两种方法加热杀菌后,一般可杀死乳中的97%~99%的细菌,但在消毒乳中还残留少数耐热性强的细菌。

(3)超高温瞬时灭菌法。灭菌条件为135℃~150℃,只需保持数秒钟即可。用此法可杀死乳中的全部微生物。此外,把牛乳加热至55℃~65℃,经过均质后分装于带密封盖的瓶或马口铁罐中,再经115℃~120℃,保持7~15分钟,然后冷却至室温,也可达到灭菌目的。经这样处理的牛乳一般称灭菌乳,在室温下可贮存数日不会变质。

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