姜黄为多年生草本植物,外形如图20所示。采收姜黄宜在12月下旬,此时茎叶逐渐枯萎,块根已经生长充实,即可收获。选择晴天干燥时,将地上叶苗割去,用长锄等工具深挖45~70厘米,一行一行地挖出地下部分。去掉泥土和茎秆,运回加工。
将根茎用水洗干净,放入锅内煮或蒸至透心(经此处理的姜黄挥发油含量未发生明显变化,且经蒸后姜黄更容易干燥,不易发霉变质),然后捞起略晾干水分,可上炕烘干。烘干后在撞笼中撞去粗皮,即得外表深黄色的干姜黄;摇撞时喷些清水,同时撒些姜黄细末,再摇撞,可使姜黄变为金黄色,色泽更鲜艳。