一般于10~12月地上部分枯萎时采收,以霜降前最为适宜。挖起或刨起全株,抖去泥土,除去茎叶,并与老母姜分开,除去挖伤的根茎,立即送回加工或当天送入窖中贮藏,随时注意干湿度。过湿易霉烂,要取出摊晾;过干可适当喷水,以免干死。一般亩产鲜姜1 000~2 000千克。
加工:生姜肥厚,不易晒干,只能在特制的烘架上用无烟煤或柴火、炭火烘干,数量大时要有特制的烘房。火候一般先大后小,半干后用微火烘至全干。再装入撞笼中撞去粗皮、泥沙,即得药用干姜。一般5千克鲜品可加工得1千克商品。
亦可将生姜刨成1~2毫米厚的薄片,然后再进行干燥为止。