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第62章 为什么面包表皮会起泡?怎么办?

面包表皮会起泡的原因及解决办法如下:

(1)面团水分过多。面坯的加水量受原材料的影响很大,特别是面粉,每一批号面粉的吸水量都可能会不同。面粉最好要过筛,这样也可增加吸水量。

(2)搅拌过度和整形不当。搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久,都会影响面包表皮的质量。

(3)发酵箱湿度控制不好,最后醒发时有水珠滴落和发酵过度的现象。最后醒发时,湿度如太高会导致有水珠滴落,尽量在面坯未进醒发箱前将温度升够,这样可以避免温度和湿度的不一致。

(4)炉温太高。面坯进炉烘烤时炉温不能太高,180℃~190℃即可。

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