膨松是指在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。
西点的膨松方式分为生物膨松、化学膨松和机械膨松三种。
（1）生物膨松。利用生物膨松剂即酵母的发酵作用来进行膨松的过程，导致膨松的气体为酵母发酵所产生的二氧化碳。生物膨松技术大多用于面包制作。
（2）化学膨松。由化学膨松剂通过化学反应产生二氧化碳使制品膨松，通常在蛋糕、点心和饼干中应用。
化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉。传统的膨松剂是一类含碳酸根的碱性化合物，如碳酸氢钠即小苏打，碳酸氢铵即臭粉，在加热时分解放出二氧化碳。
（3）机械膨松。由搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的过程，常见于制作蛋糕时候的搅打。此外，起酥点心制作中的折叠也属于机械膨松。
