大球盖菇是一种营养丰富、口味鲜美、品质优良的鲜食食用菌品种，其粗蛋白质的含量占鲜重的4％左右。一般而言，其鲜菇的保藏期较短，而将其加工成保藏期相对较长的盐水罐头，既能延长保藏期，又符合现代人对膳食“营养、保健、方便”的需求，填补了大球盖菇加工保鲜的技术空缺，具有较高的应用价值和较广阔的市场前景。
大球盖菇的操作要点如下：
（1）原料采运、护色。在菇棚中选尚未开伞的菇体带菌脚，拔起后立即投入0.6％的食盐水或0.6％～0.8％的柠檬酸溶液中护色，浸泡时间约3分钟。捞起后放入塑料袋内再装箱，4～6小时内运到加工厂。在采收运输过程中，要做到避免损伤，快装快运。
（2）分级。按大球盖菇直径大小分为3厘米以下、3～4厘米、4厘米以上3个级别。分级过程中，注意去掉病虫菇、损伤菇、脱盖菇、开伞菇以及超大菇。
（3）去菌脚。洗涤去菌脚，去泥土杂物，在水槽中洗净。
（4）切片。由于大球盖菇个体大，菇柄粗壮，切片时可切成片状或丁状，即一字刀法或十字刀法，要求每片均带有菇柄菌盖，切块均匀，厚薄一致。
（5）预煮。预煮水中加入0.2％柠檬酸，水温保持在80℃以上，预煮时间掌握在6～8分钟，以煮透为好，菇片透明为准。预煮液与原料的比例为1.5∶1，预煮完成后，迅速用流水冷却透。
（6）装罐。原料的装罐量为净重的60％，食盐浓度为2.5％，盐水配好后加入0.1％柠檬煮沸，用纱布过滤，填充液温度保持在80℃以上。原料装入后，加满填充液，并按规定留出顶隙。
（7）排气、密封。采用热力排气，罐中心温度达到80℃时密封。
（8）杀菌、冷却。杀菌后迅速冷却至40℃左右。
（9）检验。冷却后的罐头人工检查外观，看是否密封，有无缺口、毛边、开裂碰伤等缺陷。抽取一定数量的样品按保温检验的要求进行保温检查。
