富含蛋白质的食品，在腐败菌的作用下，以分解蛋白质为主，产生腐臭味，如肉类、蛋类、乳类等食品的变质属于此种。含碳水化合物较多的食品，如面类、米饭等，在细菌和酵母菌作用下，以发酵产酸为基本特征，表现为酸度升高。含脂肪多的食品一般不适宜于微生物的生长、繁殖。因此，其变质主要是由理化因素所引起的酸败，产生醛、酮的特殊气味。
食品pH高低是制约微生物并影响腐败变质的重要因素之一。细菌最适pH下限在4．5左右，酸性食品（pH在4．5以下）常可抑制多种微生物。食品中水分含量也是影响微生物及其增殖和腐败变质的重要因素。
③环境因素
在食品腐败变质过程中，气温、气湿、阳光（紫外线）和氧等环境因素均起一定的影响。例如温度，微生物繁殖必需有适宜温度，腐败菌繁殖的适宜温度为20℃一40℃，细菌根据繁殖温度的要求不同而分为嗜冷菌、中温菌和嗜热菌。嗜冷菌在0℃也能繁殖。因而冰箱贮藏食品也不是绝对安全的。
（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标
引起腐败变质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化不定。
①蛋白质的分解
蛋白质在蛋白分解酶的作用下（来自组织本身或微生物）使蛋白质分解为氨基酸，氨基酸进一步脱羧成胺，脱氨成酸，脱氨又氧化成酮酸。由于食品中蛋白质被分解，使食品硬度和弹性均下降，组织失去原有的坚韧性，以至发生结构或外形以及颜色的改变，而具有特殊的蛋白质腐败味。对富含蛋白质食品的腐败变质的鉴定，目前以感官指标为敏感可靠。
蛋白质分解产物很多，如氨、胺、硫化氢、有机酸、吲哚、甲基吲哚、三甲胺、挥发性碱性氮，但大多不能用来区分食品鲜度界限。我国在鉴定肉、鱼的鲜度时只将挥发性碱性总氮（TVBN）列入国家食品卫生标准，TVBN是指食品的水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量（胺、氨、仲胺、伯胺等），此值越大，说明蛋白质分解得越严重。
②脂肪的分解
食品油脂与食品中脂肪在不适宜的条件下，会分解而产生一系列的化学变化，并对油脂的感观性质发生不良影响，这种变化称为油脂酸败。
油脂酸败程度受紫外线、氧、水、温度和组织残渣中未被破坏的解脂酶等多种因素的影响。油脂酸败的化学过程，主要是水解与氧化并产生相应的分解产物。经水解产生甘油、甘油一酯、甘油二酯和脂肪酸。经氧化产生过氧化物，进一步形成醛、酮、羟酸、醇、聚合物与缩合物等。
油脂酸败的鉴定，在早期由于产生过氧化物和氧化物，可使脂肪的过氧化物值和氧化物值上升；其后由于形成各种脂肪酸和醛、酮等羰基化合物，因而可测定酸价和醛、酮等。此外油脂的分解必然影响其固有的碘价、比重、折光率、皂化价等发生变化；并且所形成的醛、酮和某些羧酸能使油脂有特殊刺激臭气。这些都是油脂酸败鉴定中的一些指标。
③碳水化合物的分解
以碳水化合物为主的分解变化过程称为发酵或酵解，在各种酶和其他因素作用下使之水解产生醇、醛、酮、羧酸等。因而变质特点是酸度升高，并有特殊气味。
（3）食品腐败变质的卫生意义
腐败变质的食品首先在感官性状上使人难以接受，并且由于营养成分分解、破坏，其营养价值严重降低。此外，腐败变质食品一般微生物污染严重，菌量大、菌相复杂，会引起人体的不良反应，甚至中毒。至于腐败变质分解产物本身很多是有毒的物质，如各种的胺、硫化氢、硫醇等。
2、三种食品保藏方法
食品保藏方法很多，可分为生物保藏法、化学保藏法及物理保藏法。
（1）生物保藏法
某些食品经过发酵变酸后，可抑制微生物的生长繁殖，而达到食品保藏的目的。例如酸牛奶是利用乳酸菌将牛奶中的糖分分解为乳酸而抑制腐败微生物的繁殖，当酸度达到一定程度时，又能制止了乳酸菌的繁殖，而使牛奶得到一定时间的保存。
（2）化学保藏法
①加入化学物质
食品中加入少量对人体无害而又有杀菌能力的化学物质，作为防腐剂，可以抑制微生物的繁殖。常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、丙酸钠、丙酸钙、乳酸链球菌素等。但其使用范围及使用量应符合国家标准规定。
②熏制保藏
熏制食品也是化学保藏的一种方法，熏制食品时，烟中会有大量的甲醛树脂，可达到防腐的作用。
（3）物理保藏法
①脱水防腐
主要是将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下，酶的活性也会受到抑制，从而达到防止食品腐败变质的目的。根据食品的种类和脱水要求，可采取日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等不同的方法。一般硬态水果、蔬菜、鱼、蛋等都可以利用此法。但干制贮藏因使食品水分大量脱去会降低食品原有营养价值和固有风味。
②糖渍和盐渍
这是利用糖液和盐水的渗透压作用而使食品中的水分析出，并造成微生物本身的生理干燥，原生质收缩，而使微生物停止活动或死亡。
③高温（巴氏）杀菌
这是食品工业常用的食品保藏手段。可杀死微生物和芽胞。常用于罐头类食品的杀菌。巴氏杀菌法是将食品加热到63℃～85℃，保持一定时间，大部分微生物会被杀灭，多用于奶与奶制品的杀菌。但利用高温保藏食品会使其内部营养物质遭到破坏，并使食品失去新鲜度。
④低温保藏
低温保藏是当前普通使用的食品保藏方法。低温不但可以降低食品中细菌的繁殖速度，而且可降低酶的活性，减慢食品的化学变化。低温对食品的质量影响也较少，但应注意保存条件的卫生。有些霉菌、球菌，在-7℃时仍可繁殖，到一10℃时细菌可死亡大部分，一20℃以下细菌的解酯酶才能停止活动，所以富含不饱和脂肪的鱼类冷藏时要求温度更低，否则会发生脂肪的变质。
低温保藏的食品应尽量新鲜，质量良好，不能有开始腐败变质的迹象。同时食品在冷藏前应尽量减少污染，存放在能控制食品中微生物繁殖的条件下，保藏期间应定期检查质量是否良好，各种类型的冷藏设备，必须有可靠的温度控制装置，使保藏的温度达到应有的要求。还要定期洗刷消毒冷藏设备，注意防霉。
⑤辐射保藏
主要是用钴一60或铯一137的γ-射线以杀灭食品中的微生物，延长食品贮藏时间。它主要作用是使细胞的溶媒的水分子激活和电离以及伴随着它产生的多种化学变化，可使微生物直接致死或使核酸、酶等生物化学活性物质失去活性，间接地使微生物的细胞和机能遭到破坏。
对辐射保藏食品要注意的是营养价值的变化、毒性放射性等问题。大量实验证明，照射后对食品的营养价值有所损失。要注意脂肪在有氧情况下进行辐照容易分解而产生脂肪酸败；水溶性维生素有一定的损失，以维生素B1最为敏感，脂溶性维生素中以维生素E损失最多，无机盐变化不大。大剂量照射，可发生感官性质改变，如出现不快气味。关于感生射线问题，由于使用的辐射线能量低，食品不会感生射线。根据大量的毒理学研究，认为在一定辐射剂量时，辐射食品不存在毒性。我国目前已批准有大米、马铃薯、洋葱、大蒜、花生、香肠、蘑菇、扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜橘、薯干酒、熟肉制品等17种食品允许辐照保藏。
3、食品保藏的注意点：卫生第一，免造感染
这些化学物理保藏食品的方法，都应注意执行食品卫生标准和法规。
（1）贮存仓库应符合卫生要求
仓库应建在地势高、干燥和周围没有污染的地方，避免直射光线。减少食品腐败变质的机会。经常保持通风干燥和整洁，应有防蝇、防尘、防鼠等卫生设备，并保持无蝇、无鼠、无蚊、无蟑螂。
（2）按食品种类合理贮藏
含水分多或易腐败的食品应在0℃一6℃的低温条件下保存，并在保存前应先使食品冷透。干燥的食品，如大米、面粉、干果、食糖、干菜等，应分别识堆放，留有足够的间隙，以利通风险查。库内生食与熟食，成品与半成品、主食与副食应分别放置以免造成互相接触污染。
（3）不准堆放非食用物品
在食品库内不准堆放农药、化肥、药物和其他有毒有害物质，以防误食中毒。
三、营养强化食品的卫生
1、营养强化的概念及意义
（1）概念
根据营养素需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加天然食品以增强食品营养价值的工艺处理称为食品强化。制成的成品称为强化食品，使用的营养成分即称为强化剂。食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
（2）食品强化的意义
食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高健康水平。
①弥补天然食物的缺陷
人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯、地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据以往营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素c缺乏，而内地往往缺碘。天津营养调查发现，城乡居民膳食中蛋白质质量差，优质蛋白缺乏豆类蛋白，城乡居民膳食中普遍缺乏钙、维生素A和维生素B2。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地进行强化，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。
②弥补营养素的损失
食品在加工、贮藏及运输中往往损失某些营养素。如精面中的维生素B1已损失了相当大的比例，出粉率80％时、维生素B1的保存率为90％；若出粉率为75％时，维生素B1的存留率约为10％。同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。如鲜奶是赖氨酸的主要来源之一，但经过加工后就有不同程度的损失。鲜奶赖氨酸的利用率为100％，煮沸奶为95％。喷雾法为97．0％，滚筒法为27％～66％。所以在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中的损耗；另一方面，我们如探明各种加工方法引起的损失，对于强化补充在加工时损失的各种营养素，才有明确的方向。
③简化膳食处理，增加方便
由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。从婴儿的膳食来看，其制作处理手续更麻烦，如以人乳或牛乳为主的婴儿，还得在各月龄定期增加辅助食品，如鱼肝油、蛋黄、菜泥、菜汤、橘汁等以补充维生素A、维生素D、维生素c、尼克酸等之不足。还得补充B族维生素，但这些辅助食品的制作及购买较麻烦，家长们往往会忽略，因而影响了婴儿的健康和生长发育。
采用食品强化就可以克服上述这些复杂的膳食处理，同时能保证在较少种类和单纯的食品中获得全面的营养。因此，现在已有很多国家在面包、大米、面粉中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6及尼克酸等。制成调制乳粉，有的制成母乳化乳粉。这样可以大大简化食谱和制作手续，尤其对婴儿来说，只需食用一种食品即可获得全部需要的营养了。
另外对某些特殊职业和需要，膳食的简化更具有重要意义。如军用口粮，一般要求体积小、营养价值高的食品。因此，多是压缩干燥的食品。但经过干燥后的食品，营养素的损失很大就必须补充各种营养素。近年来各国的军粮多采用强化食品。
④适应军事及特殊职业的需要
军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量、高营养的特殊营养食品。而每一种工作又对某些特定营养素有特殊的需要。因而这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛采用。
军用口粮强化：一般军用口粮，飞行员膳食，高温环境下作业人员的军粮，寒冷地区作业人员的军粮等。
预防职业病的强化：接触铅作业的人员应提供大量维生素c的食品。有的国家规定对接触铅的作业人员每天特别供应维生素C150毫克。
接触苯作业的人员应提高维生素c和铁的供应量。有的国家建议每天应额外供给维生素C150毫克和铁1．5毫克。
⑤强化的其他意义
某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能。如维生素E、卵磷脂、维生素c，既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂。
食品强化是文明社会、人类饮食生活发展的必然；是人类在自己的饮食营养上摆脱靠天吃饭走向自由王国的里程碑；是增进入体健康的一项有意义的社会营养措施。
（3）强化食品的种类
在食品强化时，被强化的食品部分称为载体，作为载体是很重要的。载体一般选用在该地区与人群中食用范围广、消费量大，适合强化工艺处理、易于保藏运输的食品。目前被强化的载体有大米、玉米、面粉、面包、面条、挂面、麦片、膨化食品、乳与乳制品、儿童食品、饮料、罐头、酱油、食盐等。
强化食品的种类繁多，可分为以下几类。
①按食用角度分
米、面等主食品。鱼、肉、香肠及酱类等副食品。
②按食用对象分
有军粮、婴幼儿食品、成人食品以及职业病膳食和勘探、采矿等特殊需要食品。
③从添加强化剂的种类和方式分
有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合类强化食品。例如酵母作为B族维生素的强化剂。
④其他强化食品
公共系统的强化食品，有一些普遍存在或地区性的营养缺乏问题，为了保证人民均能获得这一种营养素的确切补充而强化某种营养素，如在食盐中强化碘化钾以防治地方性甲状腺肿症。这也是社会营养干预的有力措施。由于此种形式对疾病的预防有效，全民性强，因而将会有广阔的发展前景。特殊需要的强化食品，如预防职业病的强化食品；矿工、运动员的强化食品等。
2、强化剂及强化方法
（1）强化剂的种类
强化剂种类繁多，主要的营养强化剂可归纳成以下几大类。
①维生素类强化剂
维生素是食品中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广最多的一个大类。维生素的剂量按目前的看法可分为以下几种。
生理剂量：即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。
药理剂量：即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量。约为生理剂量的10倍。
