原料：嫩鸡翅750克 胡萝卜25克 鲜冬笋肉100克 大葱50克 葡萄酒50克 绍酒15克 酱油30克 白糖10克 味精2克 水淀粉15克 熟清油500克（耗100克）
制作：
（1）冬笋、胡萝卜切滚料片；大葱（京葱）切马耳片；鸡翅膀斩成段。
（2）炒锅放旺火上，下熟清油烧热，鸡翅段加少许酱油拌匀片刻，投入热油锅里炸至金红色倒出，沥去油；锅里留油50克左右，下大葱片煸黄煸香，加绍酒、酱油、白糖、热水没鸡翅，烧沸后加冬笋片、胡萝卜片，改用中火煨酥，再用大火稠浓汤汁，下水淀粉推匀淋油，倒入砂锅里，加入红葡萄酒，将砂锅端上小火烧沸上桌。
特点：鸡翅红亮酥香，酒香浓郁，汁浓而宽。
（四）奶汤烩鸡茸
原料：鸡胶200克 净豌豆苗300克 鸡蛋白1个 熟火腿末10克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 浓白肉汤750克 面粉40克 熟猪油65克
制作：
（1）炒锅置旺火上，下熟猪油35克，放豌豆苗，加绍酒炒至变色时，加入沸水汆一下，倒出沥去水；鸡胶加鸡蛋白调稀。
（2）炒锅置小火上，下熟猪油、面粉炒稀，炒至乳白色时，立即倒入浓白肉汤，加盐、味精，搅成浓汤烧沸，将鸡胶徐徐淋入，边淋边用勺推动，至出现花茸时，放入豆苗推匀，倒入大汤碗，撒上火腿末即成。
特点：汤色洁白透绿，入口肥滑清鲜，富有营养，为下饭好汤。
第十二套菜谱
（一）新风海鳗鲞
原料：鲜海鳗鱼1尾 胡萝卜75克 白萝卜75克 绍酒15克 精制盐25克 熟清油500克（耗75克） 米醋25克 香菜5克 白糖20克
制作：
（1）将鳗鱼洗干净，在鱼背上顺长划开（鱼头骨斩开），取去内脏和鱼鳃，用布擦去鱼腔内的血水（不能用水洗），撒上盐（15克），再将鱼身合起来卷紧，腌2～4小时，将鱼身展开摊平，用竹片将两边顶住，不使卷拢，挂在窗外晒不到阳光的通风处，风吹7～10天，至外表干爽结皮，去竹片，将鱼卷成卷，装塑料袋里，放冰箱内备用。将胡萝卜、白萝卜分别切成丝，加盐拌匀，渍20分钟，挤干盐水、米醋、白糖拌匀，淋油拌和，成双色萝卜丝。
（2）食用时，取出风鳗，切6厘米长段，锅里放熟清油烧热，投入鱼段，改用中小火炸熟呈淡黄色捞出，撕成小块装圆盘，中间叠成山形。盘边围上双色萝卜丝。
特点：干香可口，越嚼越香，鲜香不腥。
（二）香葱煨鸭脯
原料：烤鸭脯肉3块 香葱250克 绍酒25克 酱油25克 白糖15克 味精2克 肉汤250克 香麻油15克 熟清油750克（耗60克左右） 水淀粉10克
制作：
（1）将烤鸭脯肉切成5厘米长、3厘米宽的长方块，香葱切6厘米长段。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，先放入香葱段，炸香呈金黄色时（改用小火），再下鸭脯肉炸香，倒出沥去油；锅里留余油，加绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精搅匀，再将香葱、鸭脯肉回锅，用小火收汁至粘时，下水淀粉推匀，淋入香麻油，盛出装大圆盘。
特点：色泽金黄红亮，香软滑爽，葱香肉肥。
（三）串烤羊肉片
原料：羊腿肉300克 洋葱100克 青椒100克 绍酒15克 精制盐2克 辣酱油30克 咖喱油10克 辣椒粉2克 胡椒粉1克 熟清油750克（耗75克） 红葡萄酒15克 香葱段15克
制作：
（1）羊腿肉理干净，切3厘米方、0．5厘米厚的片，洋葱、青椒切同样大的片。
（2）将羊肉、洋葱、青椒三种片加绍酒、盐、咖喱油、辣椒粉、胡椒粉拌匀，浸渍30分钟备用。
（3）取用15厘米长的小竹针，将羊肉片、洋葱片、青椒片依次间隔地穿在竹针上，每串各3～4片，穿完为止。
（4）取平底锅放中火上，先放熟清油100～200克烧热，放入羊肉串油煎，边煎边不断翻动，将四周煎熟，再加油没过羊肉串，炸至内部熟，立即端锅沥去油，淋入葡萄酒、辣酱油翻匀，倒出装大鱼盘，盘的两端放香菜段。
特点：色彩调和，香气浓郁，肉质鲜嫩，葱香脆嫩开胃，微辣鲜香。
（四）三虾豆腐羹
原料：内酯豆腐2盒 上浆虾仁50克 开洋25克 干虾子15克 绍酒15克 酱油10克 精制盐2克 味精2克 肉汤500克 水淀粉30克 熟猪油50克 葱末5克 胡椒粉0．5克
制作：
（1）豆腐切1．5厘米小方块，放水锅里焯一下捞出，放清水里。开洋、虾子放小碗里，加绍酒浸软。
（2）炒锅置旺火上，下肉汤，捞入豆腐，加酱油、盐、味精、开洋、虾子、虾仁划散，烧沸，下水淀粉推成厚糊状，再加熟猪油推匀，撒上葱末、胡椒粉，盛出装大汤碗。
特点：色泽淡红能看清虾子，虾子、开洋、虾仁鲜香不腥，豆腐滚烫滑嫩，羹汁油肥滑润，为冬令佳肴。
第十三套菜谱
（一）白宝石蛋糕
原料：鲜鸡蛋8个 松花蛋2个 精制盐1．5克 味精2克 水淀粉20克 熟清油适量 青菜叶200克 泡辣椒丝1克
制作：
（1）将青菜叶去净菜梗、菜叶、理齐，叠起卷成卷，切成细丝，炒锅放熟清油半锅烧沸后端锅离火，将青菜丝抖散入沸油里划开翻身炸脆，立即捞出甩干油，撒上0．5克盐、0．5克味精拌匀，装大圆盘，中央叠成塔形，顶上撒泡椒丝点缀。
（2）鸡蛋磕出去蛋黄，留用蛋白，加盐和味精、水淀粉用手捏散蛋筋（不要用筷子搅打）；将松花蛋剥去壳，切成黄豆大的粒，分散放入蛋白液里，取用10厘米长、7厘米宽、3厘米高小铝菜盒，选用盒底大的打字纸蘸湿油铺平在盒底，再将蛋白液倒入，放沸水锅上用微火蒸半小时至熟取出，待冷却后横切成薄片，整齐地围放在青菜松的周围。
特点：蛋糕白嫩，白中夹着墨绿色松花蛋，如同宝石；菜松碧绿松脆，造型典雅大方。
（二）炸芝麻鱼珠
原料：鱼净肉200克 去皮荸荠100克 叉烧肉25克 白芝麻去皮150克 大米粉25克 干淀粉15克 鸡蛋白1个 绍酒5克 胡椒粉1克 精制盐1克 味精1克 酸黄瓜皮100克 熟清油750克（耗50克左右）泡椒小块5克
制作：
（1）将酸黄瓜皮切成菱形松针片，加调味拌成酸甜味后堆放在大圆盘中央，皮朝上叠成塔形，撒上泡辣椒块。
（2）将鱼肉剁成芝麻大的小粒放盛器内，叉烧肉、荸荠亦切成同样大小的粒放鱼肉粒中，加绍酒、胡椒粉、大米粉、干淀粉、鸡蛋白、盐、味精拌粘，挤成鹌鹑蛋大的丸子，外层滚上白芝麻搓圆。
（3）炒锅置小火上，下熟清油烧至1～2成热时，将裹上白芝麻的丸子投入温油锅里，改用微火慢慢炸至鱼丸浮起至熟、色淡黄时捞出，沥去油后围放在青黄瓜皮的盘边一圈。
特点：色泽淡黄，外皮酥松香脆，里面嫩脆，配上酸黄瓜同吃，开胃爽口。
（三）豆瓣炒肉片
原料：肥瘦肉片250克 花菜50克 水发黑木耳25克 青豌豆15克 绍酒10克 酱油10克 白糖15克 米醋15克 豆瓣酱15克 精制盐1克 味精2克 葱姜末5克 鸡蛋1个 干淀粉30克 熟清油150克（耗75克） 肉汤30克
制作：
（1）花菜去老梗、洗净后放沸水锅里焯熟，然后改切成小片。
（2）取用带有肥肉的猪腿肉，切成0．3厘米厚的长方片，加绍酒、盐拌匀渍一下；鸡蛋磕出，加干淀粉和适量清水调成蛋粉糊，放入肉片中拌匀。
（3）取用小碗，放绍酒、酱油、白糖、米醋、肉汤、水淀粉兑成调味汁。
（4）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后放入熟清油75克，将拌糊的肉片理平后，摊在油锅里先煎一面，呈金黄色时翻身，再加油煎黄，倒出沥去油；锅里留油40克，下豆瓣酱炒出红油，下葱姜末、黑木耳、青豌豆、花菜片、肉片烧熟，泼入调味汁翻和推匀，盛出装大圆盘。
特点：肉片金黄，外酥里酥嫩，具豆瓣酱味香，辣而不燥。
（四）开洋白菜汤
原料：白菜心300克 开洋25克 熟火腿片25克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 肉汤500克 熟猪油50克
制作：将白菜心切成手指粗的条，放入沸水锅里焯水后倒出沥去水；锅里放肉汤、开洋、绍酒、盐、味精、白菜条烧沸片刻，后加入熟火退片，盛出装大汤碗即成。
特点：汤清味鲜，脆嫩爽口。
