（1）将小菜心切成橘子瓣放入炒锅里，加肉汤200克、熟清油50克烧沸，放入青菜用中小火煮酥，加盐1克、味精1克、白糖2克，改用旺火收浓汤汁，下水淀粉10克推匀，盛出装在大鱼盘的两端。冬菇、蘑菇、猴头菇切成片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入冬菇片、蘑菇片、猴头菇片炒几下，加酱油、盐、白糖、肉汤烧透入味，下水淀粉推匀，淋入香麻油，盛出装青菜心盘中间。
特点：青菜心碧绿肥糯，三菇脆嫩味香，营养丰富。
（四）清炖大白蹄
原料：猪后蹄胖1只 水发明玉参250克 冬笋片25克 绍酒25克 精制盐2克 味精2克 姜片葱结20克
制作：
（1）将猪后蹄胖用利刀刮去皮上浮皮和毛根，在里档一面顺长划开并摊开，放沸水锅里煮20分钟焯去血水，捞出再洗一次；水发海参放清水锅里煮沸，然后端锅离火涨发2小时，再焯一次水后备用。
（2）取用大砂锅，将蹄胖皮朝上放入，加满清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加入绍酒、葱结姜片，扣上小盘不使蹄胖皮露出汤面，再盖上砂锅盖，用小火焖烧2～3小时至酥烂，拣去葱姜，放入海参、冬笋片、盐、味精，改用大火烧沸片刻至入味，然后原锅上桌。
特点：肉质酥烂，海参软糯，肉香味浓，肥而不腻。
第九套菜谱
（一）蜜汁塘鳢鱼
原料：小塘鳢鱼500克（10尾） 糖醋泡姜丝15克 绍酒25克 精制盐1克 酱油15克 白糖75克 熟清油750克（耗75克）
制作：将小塘鳢鱼杀洗干净，加绍酒、盐拌匀渍味片刻；锅里熟清油置旺火上烧热，投入塘鳢鱼炸熟后捞出，待油温升至沸热时，将塘鳢鱼回锅复炸至硬脆，倒出沥去油；锅里留少许油，加酱油、白糖、水30克烧沸，待糖熬粘时，将塘鳢鱼回锅滚上糖汁，倒出装圆盘里，并在每尾鱼上撒上糖醋泡姜丝。
特点：塘鱼酥脆，可带骨吃，卤汁甜中有咸。
（二）炸溜嫩鹌鹑
原料：活鹌鹑4只 青椒100克 荸荠100克 葱段10克 蒜泥5克 绍酒15克 米醋15克 白糖15克 干淀粉25克 水淀粉20克 肉汤45克 熟清油500克（耗100克左右）酱油25克
制作：
（1）鹌鹑活杀后去皮毛、内脏，剁去头颈、爪，将身体切开摊平，在内侧面排斩成十字刀纹，再斩成长方块；荸荠去皮切成块放鹌鹑块中，加酱油5克、绍酒拌匀渍5分钟，再加入干淀粉拌匀；青椒切开，去蒂、籽后切成三角块。
（2）小碗里放米醋、白糖、酱油、鸡汤45克、水淀粉、葱段、蒜泥兑成糖醋汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入鹌鹑块、荸荠块划散至熟而酥脆时，放入青椒块同炸一下，倒出沥法油，然后回锅泼入糖醋汁翻匀，加入热油50克，盛出装鱼盘里。
特点：鹌鹑块酥香脆嫩，小酸小甜，卤汁浓宽而不腻。
（三）红煨酥牛肉
原料：牛肉750克 葱结姜片50克 八角3颗 桂皮1块 绍酒50克 酱油45在 白糖20克 香麻油50克
制作：将牛肉理净切成方块，放沸水锅里焯20分钟，焯去血水后捞出洗净；取中号砂锅，先放葱姜垫底，再放入牛肉，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、香麻油、清水淹没牛肉，然后用旺火烧沸，盖严砂锅盖，改用微火焖烧4～5小时至酥烂，端锅上桌。
特点：牛肉酥烂，卤汁浓稠，食之开胃。
（四）鸡血豆腐汤
原料：鸡血切丝50克 内酯豆腐丝50克 水发海参丝25克 冬笋丝25克 熟猪肉丝25克 水发冬菇丝15克 熟鸡丝25克 熟火腿丝10克 葱末5克 鸡蛋液1个 胡椒粉1克 米醋15克 酱油5克 精制盐1克 味精2克 鸡汤750克 香麻油5克 水淀粉25克
制作：
（1）将胡椒粉、米醋、葱末放入大汤碗中。
（2）炒锅置旺火上，将鸡血丝等各料（除熟鸡丝、火腿丝外）放入锅中，加鸡汤、酱油、盐、绍酒、味精烧沸，下水淀粉推匀后淋入鸡蛋液推匀，再淋入熟油和香麻油，随即冲入大汤碗里，散上熟鸡丝、熟火腿丝即成。
特点：汤稠爽滑，辣得开胃，酸得爽口。
第十套菜谱
（一）陈皮油爆虾
原料：大河虾300克 葱姜末3克 九制陈皮2克 绍酒15克 酱油8克 白糖40克 味精1克 熟清油75克（耗40克）
制作：
（1）剪去河虾虾须、虾脚，洗干净；九制陈皮加热水15克泡软涨干，剁成茸糊状。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至沸热时，投入虾，炸至虾壳松脆，倒出沥去油；锅里留余油，放葱姜末、绍酒、酱油、白糖、味精、陈皮糊烧溶，至稠浓发粘时，将油爆虾回锅推匀，使汁包上虾身，盛出装大圆盘。
特点：色泽红亮，壳脆肉嫩，甜中带咸，具有陈皮香味。
（二）瓜姜鹿肉丝
原料：上浆鹿肉丝250克 白糖乳瓜丝10克 甜酱姜丝10克 熟冬笋丝50克 芹菜段25克 绍酒10克 酱油10克 精制盐1克 白糖10克 味精2克 胡椒粉1克 丁香粉0．5克 水淀粉20克 肉汤40克 熟清油500克（耗65克左右）
制作：炒锅置旺火上烧热，用油润滑锅壁后，下熟清油烧热（3成热左右），投入鹿肉丝，划散滑熟倒出，沥去油；锅里留油50克，下冬笋丝、芹菜段煸透煸香，加乳瓜丝、甜姜丝、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤烧沸，下水淀粉推匀，将鹿肉丝回锅翻和翻匀，撒上丁香粉、胡椒粉，盛出装圆盘。
特点：色泽淡红，肉质细嫩，瓜姜开胃爽口。
（三）荠菜炒冬笋
原料：冬笋净肉300克 荠菜100克 精制盐2克 味精2克 肉汤300克 熟清油75克
制作：将冬笋净肉切成滚料块，荠菜放沸水锅中焯一下，至变色捞出，投凉水里待冷，挤干水，切成粒；炒锅置中火上，下熟清油40克烧热，下冬笋块煸几下，加肉汤烧沸，改用小火烧至冬笋变色，加盐、味精、荠菜粒烧片刻，下水淀粉推和翻匀，加熟清油翻出光泽，盛出装圆盘。
特点：荠菜碧绿青翠，冬笋淡脆嫩，咀嚼爽口，卤汁粘稠。
（四）虾仁闹珊瑚
原料：海蜇头500克 上浆虾仁100克 熟火腿片25克 香菜段10克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 鸡汤750克 胡椒粉1克 水淀粉30克 熟猪油50克
制作：
（1）海蜇头理干净，加沸水浸泡10分钟涨开，形如珊瑚，用清水漂干净，再焯一次水。
（2）炒锅置中火上放油将虾仁滑熟倒出，锅里放鸡汤、绍酒、盐、味精、海蜇头烧沸，下水淀粉推匀成米汤样，淋入熟油，盛大汤碗里，撒上虾仁、火腿片、胡椒粉和香菜。
特点：海蜇头在汤内形似珊瑚，嫩脆爽口；虾仁似白玉，脆嫩味鲜，别具风味。
第十一套菜谱
（一）柿汁溜排骨
原料：猪胸排骨750克 葱段姜片40克 绍酒25克 精制盐2克 味精2克 白糖40克 白醋1克 番茄酱25克 干淀粉15克 熟清油750克（耗75克） 香菜5克 水淀粉10克
制作：
（1）猪胸排洗干净，顺着肋骨缝斩成条，再斩成长方块，加绍酒、盐1克、葱姜拍烂，拌匀腌渍半小时左右。
（2）炒锅放旺火上，下熟清油烧热，将胸排捞出，去葱姜和渍水，拌上千淀粉，投入热油锅里炸熟捞出，待油温升高至沸热时，将排骨回锅复炸至酥脆呈金黄色倒出，沥去油；锅里留油50克，先下番茄酱炒出红油起酥，再加白糖、盐、味精、清水75克。下水淀粉推匀，将排骨回锅，端锅离火迅速翻身至酱汁粘附满排骨上，盛出装圆盘，盘边上撒香菜。
特点：卤汁嫣红光亮，味浓鲜香，咀嚼干香，入口不腻。
（二）抓炒猪肉丝
原料：上浆猪肉丝（水粉浆）250克 芹菜段50克 绍酒15克 酱油5克 精制盐1．5克 白糖2克 米醋5克 味精2克葱、姜、蒜末各2克 肉汤45克 水淀粉30克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）芹菜段放入沸水锅里焯水备用。
（2）取小碗放绍酒、酱油、白糖、盐、味精、肉汤、水淀粉兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将肉丝分散投入划散炸黄至酥，倒出沥去油；锅里留油50克，放葱末、姜末、蒜泥炒香，将肉丝回锅，倒入芹菜段和调味汁翻匀，盛出装盘即可。
特点：肉丝金黄酥香，咸中有甜，微酸香；芹菜碧绿，脆嫩爽口。
（三）酒醉贵妃鸡
