第25章 从“明油”说开去

李劼人对菜肴起锅时放“明油”(起锅前舀一瓢熬好的猪油放在菜里)最反感！这个做法不仅在红锅馆子，就在一些餐厅也还没有把这个习惯丢掉。起锅时酌量加一点熟油，增加光泽，这种“搭明油”用于烧、烩一类菜，是可以的。但在制炒、熘、爆一类菜用过了就不对头了。菜已做好，厨师主观地认为要加明油，首先是过多地增加动物脂肪，于人身体不利；其次明油加上，与早先下锅的油在温度上不一，层次上的不同，也不好吃，烦而带腻。李劼人一提到这里，就深恶痛绝！特级厨师张德善说：“搞成非驴非马，降低川菜传统质量，损害传统特色。”油用过多，还要另外附加，于若木指出：“有的同志不懂营养学知识，没有做到平衡膳食，摄入过量的动物脂肪与蛋白，结果造成肥胖症和血管硬化，使得一些不应有的病，如脑血管意外、心血管意外提前十年到来。”她举出实例说：河北省邯郸市的峰峰煤矿，工人一月工资达二三百元，每人每月要吃去一百多元，都是吃鱼吃肉，不知道多吃蔬菜。有人30岁体重就达90公斤，40岁就得了脑血栓、偏瘫。日本是世界上长寿的国家，男女平均寿命分别为742岁和798岁，日本人中肥胖症少，体形大多正常，血胆固醇符合世界卫生组织规定标准。这是日本政府多年的努力，包括行政上的控制，以及对营养学知识广泛、持久的宣传，使人人懂得自我保健。日本的膳食平衡是做得很好的，接近理想的平衡膳食。从事烹饪的厨师，首先应当懂得营养学，不是多用两瓢或少用两瓢“明油”的问题了。相信这个问题可以逐步解决，现在有了培训班、烹饪学校等教育机构培育新一代厨师，可望从根本上去解决这类落后的现象。