老北京人说到小吃时，总要加一个“儿”化音，叫“小吃儿”，让人听起来倍感亲切。小吃即非正餐之意。在街头巷尾小摊上随便填填肚子，尝尝味道，尽兴而已，是一种独特的饮食文化。在北京众多的小吃当中，回民小吃占有非常重要的地位。回民是大族，以食牛羊肉为主。其烹调手段，蒸、炸、烙、煮样样俱全，其中味道，甜香软脆各有特色。面食中有年糕、切糕、艾窝窝、糖耳朵等，汤类有豆汁、茶汤、豆腐脑等，肉类则以爆肚、羊头肉等最为出名。
单说这羊头肉，主要有两种做法。一是酱羊头，一是白水羊头，均堪称京味小吃之绝。羊头肉包括脸子、信子（羊舌头）、天花板（羊上膛）、羊脑子、羊眼睛等。其中以脸子肉最有味道，其薄如纸，撒上椒盐等作料后，做下酒菜，确为无上佳品。
回民小吃大多集中在南城牛街和南横街一带。其中南横街马玉昆制作的“白水羊头”最享盛名。他制作羊头十分讲究，每天早上先到屠宰场亲自挑选年龄和个头都相当的二十个西口羊头，拿回来后用烧得通红的火筷子把羊鼻子和耳朵里的细茸毛烧掉，然后用刷子刷白再放进锅里去煮。锅里只有白水，不放盐和任何作料，故名“白水羊头”。
下锅前，要用手掐一下，皮儿老一点的先下锅，嫩一点的后下锅。煮一会儿，即用筷子扎一下，根据不同程度一个一个地出锅，以免生熟不均。出锅时，一般是七八成熟，将其掰开，放人凉水中浸泡，目的是把里面的杂质和余血浸出来，然后再分出羊脸子、耳朵、信子等部位，上市出售。
出售白水羊头都是现切现卖。马玉昆的白水羊头不仅做得好，而且切肉的刀功也特别熟练。他用一把二尺多长的片刀，以极其优美的动作切出来的羊肉片，看起来如同薄纸，又极富弹性，呈半透明状态。只见他手拿作料瓶往肉片上“扑”地一甩，撒得十分均匀，让人立时感到香味扑鼻，口舌生津。他这作料制作，同样是特别精细，先是将大青盐粒放在火上烤去水分，再压碎过罗，其他如砂仁、丁香、豆蔻等也是如法炮制。最后，按一定比例配好，才放进特制的容器中。
由于马玉昆的白水羊头选料精、操作细、工夫深、物美价廉，所以特受顾客欢迎。每天，他的货车未到，即有人在那里排队等候。而当他开始切肉售卖时，总有更多的人前来围观，就像争看艺术表演一般，大名鼎鼎的京剧大师马连良、谭富英、尚小云、张君秋等都曾是马玉昆的常客。20世纪50年代以后，马玉昆调到南来顺小吃店，一些老顾客仍觅踪而至，外地人来京，也纷纷前去品尝这“一招鲜”。
