怎样鉴别畜肉的新鲜度？
畜肉的新鲜可从外观色泽、弹性、气味等方面大体鉴别出来。
新鲜肉色泽红而有光泽，肉质紧密而有弹性，不发黏，气味正常；轻度不新鲜肉表面有一些怪味；不新鲜的肉色红无光泽，接近变质时，肉无弹性，表面发黏，呈黄绿色。
买回家的肉可以进行水煮实验鉴别新鲜度：把肉放入水中煮片刻，晾凉，汤色清而不浑者为新鲜肉，汤色变浑者为不新鲜的肉（此法不适宜鉴别冻肉）。
具体到每一种肉，还有一些细节的不同。猪肉膘肥部分色泽雪白、瘦肉部分淡红色的最为新鲜；牛肉脂肪呈黄色、肉为棕红色或暗红色为新鲜；羊肉脂肪白色、肉呈赭红色或玫瑰色为新鲜。
怎样挑选和保管香肠？
质量好的香肠肠衣干燥，不发霉，无黏液，肠衣与肉馅紧密联在一起，表面紧而有弹性，色泽均匀，肥肉色白，瘦肉色红，无灰色斑点，气味芳香。
如果一次购买了较多香肠，可将香肠涂上一层白酒，放入容器内，盖严盖紧，可保存半年不坏，香味不变。
什么样的火腿质量好？
从外观上看，质量好的火腿呈黄褐色或红棕色，脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净；表面干燥，组织结实，用指压有坚实感，不发黏（即使多雨季节也不发黏）；气味清香如同炒芝麻发出的香味。
牛腩有什么保鲜妙招？
急速冷冻：将肉块切成2厘米厚的片，放入金属浅盘用保鲜膜封好，放在冰箱冷藏室，可保存3～4天；若放进冷冻室则可保存1个月。
调味冷藏：将牛肉厚片加入洋葱调味后，倒进橄榄油或色拉油，约可冷藏保存1周，肉质可保持柔软不涩，冷藏得久一些，也省去烹调前的调味腌渍工作。
怎样鉴别鱼的新鲜度？
鉴别鱼的新鲜度，要从观察鱼的嘴、鳃、眼、表面黏液及肉质状况等方面加以区别。
新鲜的鱼鱼嘴紧闭，口内清洁无污物；鳃色鲜红、清洁，无黏液或异味；眼睛稍凸，眼珠黑白分明，眼面明亮、清洁，无白蒙；表面黏液清洁、透明，略有腥味；肉质实，富有弹性，鳞片紧附鱼体，没有脱落。
不新鲜的鱼糊嘴；盖松开，色泽由红变暗变灰；眼珠发浑，有白蒙，逐渐下塌；鱼体失去光泽，黏液增多，黏度加大，出现黄色，腥臭味大；鱼体变软，肉质松而无弹性。
墨斗鱼发红是怎么回事？
墨斗鱼表面的颜色是由多种色素形成的，其中包括一种虾红素。这种色素在墨斗鱼新鲜时与蛋白质结合，并不呈现出来，所以鱼体是青灰色的。而虾红素与蛋白质结合很不稳定，当鱼不新鲜时这种结合就分解了，虾红素也就呈现出来。这样墨斗鱼就由青灰色变为红色。所以墨斗鱼发红，是一种变质现象，说明鱼已经不新鲜。
