制作
1．将嫩黄瓜洗净，切去两头，剖成两片，去掉瓜瓤，切成1．5厘米见方的小丁，放入碗内，加入精盐（4克），拌匀，腌5分钟，沥去水分备用。
2．将鸡肉去骨，切成1．5厘米见方的丁，放在黄瓜丁碗内。
3．将番茄沙司放入小碗内，加入余下的精盐及味精、白糖、辣油、香油一起拌匀，倒在鸡丁和黄瓜丁碗内，拌匀装盘。
4．将生菜叶和番茄洗净、沥干，把每个番茄切成6块，与生菜叶间隔地围在盘子四周即可。
要点
可先将黄瓜、鸡丁等切配好，食用前再加入调料拌匀。
辣子鸡丁
此菜香辣可口，营养丰富，制作简单，是喜食辣味的家庭可常配备的一道营养佳肴。
原料
鸡脯肉125克，鸡蛋1个取清，鲜红辣椒20克，葱白10克，姜5克，蒜5克，淀粉10克，料酒5克，酱油5克，植物油100克，肉汤25克，醋、盐各适量。
制作
1．将鲜红辣椒剁碎待用。
2．用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅匀做成蛋清淀粉糊待用。
3．姜、蒜去皮切薄片，葱白切丝，剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱、姜汤糊待用。
4．鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀，浸泡数分钟。
5．锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免粘连，过油后捞出沥净余油。
6．锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
要点
鸡脯肉较厚，不易入味，一定要等它浸泡入味。
宫保鸡丁
“宫保”一词来源于清朝宫廷内，因名为“宫保”的贵州人爱吃此菜而得名，并将这种做菜的方法叫做“宫保”，如宫保大虾、宫保肉丁、宫保腰块等。本菜色泽棕红，煳辣香浓，肉质酸甜、滑嫩可口。
原料
鸡脯肉250克，油酥花生仁50克，干红辣椒10克，酱油20克，醋10克，白糖5克，花椒20粒，葱粒15克，姜片5克，蒜片5克，料酒25克，水淀粉35克，肉汤50克，植物油80克，盐、味精各适量。
制作
1．先将鸡脯肉拍松，在肉上剖出0．3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗里，加盐少许、酱油10克、水淀粉30克、料酒10克拌匀。
2．将干红辣椒去籽，切成2厘米长的节，待用。
3．另取一碗，加入盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、肉汤、水淀粉，拌匀，对成汁。
4．炒锅放旺火上，下植物油烧至六成热时，放入干红辣椒，待炸成棕红色时下花椒粒，接着下入鸡丁炒散，再加入葱姜蒜，炒出香味，烹入调好的汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即可。
要点
将干红辣椒切开，才能烹出辣香。
香辣凤爪
此菜鸡爪骨酥皮烂，香辣酸甜，味浓开胃。烹饪中常把鸡爪美称为凤爪。
原料
肉食鸡爪1000克，鲜红辣椒、大蒜各100克，葱姜末共25克，盐5克，味精2克，料酒25克，酱油、醋各15克，香辣酱15克，孜然2克，白糖10克，植物油750克（实耗30克），辣椒油5克，水淀粉15克。
制作
1．将鸡爪剁去爪尖，洗净后放入淡食用碱水中泡2小时，漂净碱水后入沸水中略烫，趁热抹上酱油着色，凉干后入七成热油锅中炸成金黄色，然后放入温水中泡软；鲜红辣椒去蒂、籽后洗净，同大蒜一起切成粒。
2．炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至六成热时放入鲜红辣椒、蒜粒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、醋、香辣酱、孜然、白糖，煸炒出香味后放入鸡爪和300克水，用小火烧至鸡爪入味，待汤汁较少时用水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即可。
要点
鸡爪烧制时要经常翻动，使其受热和入味充分。
盐水鸭
盐水鸭是江苏南京最著名的传统菜肴之一，成菜鸭皮洁白油润，鸭肉微红，皮肥肉香，鲜美异常。
原料
当年仔鸭1只（约1000克），葱姜各50克，盐200克，醋10克，花椒、八角、五香粉各5克。
制作
1．将鸭子宰杀去毛，剁去翅尖和鸭掌，在一侧翅腋窝下开刀，取出内脏、气管和食管，洗净后控水备用。
2．炒锅置小火上，加入盐、花椒、五香粉炒至发烫时取出，趁热从鸭子的翅腋窝刀口处倒入并晃匀，同时将鸭子搓匀热盐，放入盆中腌制（夏季1小时，冬季2小时，春秋季1．5小时）。
3．炒锅置旺火上，加入水、葱姜、盐、八角烧沸，倒入腌鸭子的血水烧沸，撇去浮沫，然后将汤汁用纱布过滤制成清卤。将腌好的鸭子再放到清卤中腌制（夏季2小时，冬季6小时，春秋季4小时），然后凉干。
4．取空心芦管一支，从鸭肛门处插入，再将葱段、姜片、八角从鸭腋窝刀口处塞入。
5．汤锅置旺火上，加入水、葱姜、八角、醋烧沸后放入鸭子，盖上锅盖，待再次烧沸后改用小火焖20分钟。提起鸭子，使鸭腹中的汤从肛门处沥出，再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复3次，然后将鸭子放入汤中，盖上盖，焖20分钟，捞出凉凉，剁成长条，整齐地摆入盘中即可。
要点
必须选用当年嫩鸭，且肥度适中；花椒盐要趁热抹匀鸭身内外，使肉质口感更好；焖制时间不可过长，否则质地易老。
芝麻香酥鸭
形态美观，色调柔和，酥脆、软嫩、鲜香，深受人们欢迎。
原料
肥鸭1只（2000克），芝麻50克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿肉10克，香菜100克，鸡蛋1个，鸡蛋3个取清，料酒25克，白糖5克，花椒20粒，姜15克，葱15克，淀粉50克，面粉50克，香油10克，植物油1000克（耗100克），盐、味精、花椒粉各适量。
制作
1．将收拾干净的肥鸭用料酒、盐、白糖、花椒、葱花及拍破的姜腌渍2小时。上笼蒸至八成烂，取出凉凉，切下头、翅、掌，留作他用。将鸭身剥皮、剔骨，腿、脯肉切成丝。
2．将火腿肉切成末，肥膘肉切成丝。一个鸡蛋磕在碗里，放入面粉、淀粉10克、水50克，调成蛋面糊。香菜择洗干净。
3．将剥下的鸭皮表面抹一层蛋面糊，放在事先抹过油的平盘上摊平，把肥肉丝和鸭丝放在剩余的蛋糊里加入味精拌匀后，平铺在鸭皮内面。再将3个蛋清搅打均匀，加入淀粉40克，调成雪花糊，铺在鸭肉上，撒上芝麻火腿末，做成麻仁酥鸭坯。
4．炒锅放植物油，烧至六成热时，将麻仁酥鸭坯放入油锅炸，面上浇油淋炸，直至底层成金黄色。捞出沥油，切成5厘米长、2厘米宽的条，装盘，撒上花椒粉，淋上香油，装饰上香菜即可上桌。
要点
肥鸭一定要提前腌制，以确保入味。
豆豉荷香鹅
此菜豉香浓郁，嫩香鲜美。
原料
鹅肉100克，豆豉50克，姜未、蒜末、葱末、红辣椒末各5克，盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，花雕酒5克，蚝油10克，水淀粉8克，花椒油15克，芝麻油15克，鲜荷叶1张。
制作
1．将鹅肉切成3厘米长、2厘米宽的片，入冷水中泡去血水，捞出沥干水分；将豆豉剁成泥，与盐、胡椒粉、鸡精、芝麻油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、水淀粉一起放入碗中混合均匀，然后将鹅肉放入搅拌均匀。
2．将鲜荷叶放入开水中汆一下，修整齐后垫入盘底，将鹅肉整齐地码在荷叶上，然后将荷叶向里包起扎紧，放笼中用旺火蒸20分钟左右取出。
3．将荷叶揭开口，撒上葱末和辣椒末。净锅置火上，加花椒油烧至七成热，淋在鹅肉上即可。
要点
豆豉味咸，此菜加盐要少。
圆笼粉蒸鹅
此菜用小笼蒸制，别具特色，如家中没有单个小笼也可直接放入笼中蒸制。成菜入口柔嫩，鲜香咸醇。
原料
鹅肉600克，大米150克，小葱末5克，蚝油5克，鸡精4克，白糖5克，甜面酱15克，香辣酱5克，芝麻油2克，胡椒粉2克，香叶、八角、丁香各5克，花椒油10克，鲜荷叶l张。
制作
1．将鹅肉切成3厘米长、2厘米宽的长方片，放入清水中泡去血水；净锅置小火上，放入大米及香叶、八角和丁香，炒至大米香黄取出，然后将香叶、八角、丁香拣去不用，大米压碎待用。
2．将蚝油、鸡精、白糖、甜面酱、香辣酱、芝麻油、胡椒粉一同加入鹅肉抓匀，腌渍5分钟，再将鹅肉两面蘸匀大米粉。
3．将荷叶修整齐后，入沸水中汆过，然后捞出铺在小笼中间，再将鹅肉整齐地放在小笼的荷叶上，用旺火蒸30分钟取出，撒上小葱末，浇上花椒油，上桌即可。
要点
如果家中没有荷叶，可以垫块笼布。
生炒乳鸽
此菜选用较肥嫩的乳鸽用旺火热油煸炒而成。成菜鸽肉细嫩，味咸香醇浓。
原料
嫩鸽子2只（约300克），青、红柿子椒各50克，葱姜丝共15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1．将鸽子去内脏和毛，剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成2厘米见方的块，放入水中漂洗去血备用；青红柿子椒去蒂、籽，切成1．5厘米见方的块。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸽子煸炒，至八成熟时加入酱油煸炒至色红亮，依次加入葱姜丝、料酒、盐翻炒至入味，再放入青红柿子椒翻炒均匀即可。
要点
所用鸽子要嫩，炒时不断翻动原料，使其入味均匀；青红柿子椒后期放入，断生即可。
香酥肉鸽
色泽金黄，外酥脆里软嫩，口味咸香。
原料
肉鸽4只，油500克，葱、姜各5克，酱油10克，料酒10克，味精2克，盐5克，白糖5克，椒盐10克，花椒、大料、桂皮少许，淀粉适量。
制作
1．把鸽子宰杀，褪毛，开膛取内脏，去爪，从背部一剖为二，洗净。将鸽肉放入锅中，加清水、花椒、大料、桂皮、盐、味精、白糖、葱段、姜、料酒小火加热约25分钟，取出鸽肉。
2．调水粉糊，锅中放油，油七成热时将鸽肉挂水粉糊下锅炸呈金黄色，捞出，改刀成块装盘，带椒盐上桌。
要点
焖烧鸽肉时一定要使肉烂骨软，挂糊后不易炸制时间过长，否则不嫩。
香酥鹌鹑
此菜色泽金红，外酥里嫩，咸香味美。
原料
鹌鹑4只，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，酱油15克，味精2克，花椒3克，桂皮10克，八角5克，小茴香1克，花椒盐3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1．将鹌鹑宰杀，用70℃的水将其浸透后煺净毛，开膛除去内脏，剁去头、爪，从背部劈开成两半，洗净后放入一大碗中，加入盐、酱油、味精、花椒、桂皮、八角、小茴香、葱姜丝，使鹌鹑均匀地蘸满调料，约腌2小时。
2．将盛有鹌鹑的大碗放在蒸锅内，用旺火蒸约40分钟取出，将鹌鹑体表的葱姜等调料全部去掉。
3．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入鹌鹑略炸捞出。待油温升至九成热时，再放入油中复炸，炸至外表较硬时取出，放在案板上，用刀剁成小块，整齐地码放在盘中，撒入花椒盐食用即可。
要点
腌制鹌鹑的时间略长一些，以便入味；炸制时一般要进行复炸，以保持外酥里嫩。
扒蛋白
色泽鲜艳，红绿白相映，质地软嫩，口味清鲜。
原料
鸡蛋清150克，油菜心10棵，熟火腿末20克，食油60克，葱、姜各5克，盐3克，味精2克，料酒3克，鲜汤、淀粉各适量。
制作
1．将蛋清搅匀，葱姜切末，油菜洗净，放开水中焯熟，取出装盘。
2．锅中放油，油五成热时放入一勺蛋清，定型后倒入大碗中，同法制成10个蛋饼。
3．锅中放底油，放葱姜炝锅，放鸡汤，倒入蛋饼，加盐、味精、料酒，烧3分钟，勾芡，把汁收浓装盘，摆在菜心上面，撒上火腿末，浇上汤汁。
要点
摊蛋饼前将蛋清搅匀，蛋饼要大小均匀，烧制及盛装蛋饼时动作要轻，不要碰破。
蒸蛋饺
此菜色泽淡黄，造型美观，口味咸鲜；也可做成肉馅或素馅饺。
原料
鸡蛋3个（重150克），虾仁50克，冬笋50克，油20克，葱5克，盐4克，味精2克，鸡汤100克，料酒3克，淀粉适量。
制作
1．将鸡蛋磕入碗中，搅均匀；虾仁去沙线，洗净，制成小粒；冬笋切成0．2厘米见方的粒；将虾仁和冬笋放在一起，加盐、味精、料酒、葱末拌匀成馅。
2．取直径为10厘米的铁勺一把，勺中抹少许油烧热，倒入鸡蛋液，摊成小圆形蛋皮，逐个摊好。
3．用蛋皮包虾馅，做好饺子形，边缘用蛋液黏牢，逐个包好装盘，上笼蒸3分钟取出。炒锅中放鲜汤，放盐、味精、料酒，开锅勾薄芡，浇在蛋饺上即可。
要点
包馅时用蛋皮里面包，摊蛋时要少放蛋液，蛋皮尽量薄些，多余蛋液可从勺中倒出。
虎皮蛋
此菜为上海风味，色泽虎黄，白绿相间，蛋起皱纹，肉质嫩香，咸鲜适口。
原料
鸡蛋5个，青椒、猪瘦肉各25克，油300克（耗50克），盐4克，料酒5克，酱油8克，鲜汤、麻油、淀粉适量。
制作
1．将鸡蛋放冷水锅中煮沸，小火煮3分钟捞出，剥去外壳，用酱油拌和，蘸上干淀粉待用；青椒、猪肉切成丝。
2．锅中放油，油七成热时放鸡蛋炸至虎皮色，沥油。锅中留少许油，加鲜汤、料酒、酱油，放入炸好的鸡蛋，沸后改小火烧5分钟，旺火收汁，取出鸡蛋，剖成两半，码放在盘四周。
3．锅中放油，放肉丝煸炒，放青椒丝，加料酒、盐，成熟出锅装在盘中央，余汁浇在菜上。
要点
鸡蛋滚干淀粉要均匀；炸鸡蛋油温要高，否则不易上色。
酿鸡蛋
此菜为山东风味，色泽鲜艳，白绿相映，造型新颖，口味咸鲜。
原料
鸡蛋6个，猪瘦肉100克，香菜叶适量，盐3克，味精2克，料酒、葱、姜、淀粉各5克，油50克。
制作
1．将瘦肉洗净剁成末，葱、姜切末。锅上火，放肉末炒散，加盐、味精、葱、姜、酒炒匀。
2．将4个鸡蛋煮熟，去皮，切成两半，去掉蛋黄，在蛋黄位置放肉馅。将另两个鸡蛋的蛋清用筷子拍打成泡沫状，加干淀粉搅匀，抹在鸡蛋的切面上，再将香菜叶点缀在上面，放锅中蒸熟。
3．锅中放汤，调味（放盐、味精），开锅勾芡，浇在鸡蛋上。
要点
煮鸡蛋时要搅动鸡蛋，这样可使蛋黄居中央。要抹好肉馅，用蛋泡糊盖好。蒸制时间不能长，以1分钟以内为宜，否则蛋泡糊缩小严重，影响质量。
葱头炒蛋
此菜葱头（洋葱）脆嫩，鸡蛋软香，清鲜适口，葱香味浓郁，简便易做，适合家庭日常烹制。
原料
葱头250克，鸡蛋2个，盐3克，酱油15克，花椒1克，鲜汤25克，植物油40克，芝麻油3克。
制作
1．将葱头剥去老皮和根，洗净后一切两半，再切成粗约0．3厘米的细丝；鸡蛋磕入碗中，放少许盐，用筷子搅打均匀。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时倒入蛋液快速翻炒，炒至蛋液凝固，再铲开成为小块，盛出备用。
3．炒锅另加油烧热，放入花椒炸出香味，捞出不用，随即加入葱头丝、酱油、盐、鲜汤快速煸炒几下，至葱头断生时放入事先炒好的鸡蛋，淋入芝麻油，颠翻均匀装盘即可。
要点
鸡蛋不可炒制过老；花椒不可炸煳，出香味后取出不用，以免影响成菜口感。
水产类菜谱
凉拌鱼丝
清鲜适口，佐酒下饭皆宜。
原料
净鱼肉250克，玉兰片50克，韭黄30克，1个鸡蛋取蛋清，香油、精盐、味精、料酒、水淀粉、葱丝、姜丝、植物油各适量。
制作
1．将鱼肉切成片，再切成丝；玉兰片洗净切成丝；韭黄洗净切段。
2．将鱼丝放入盆内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉浆好，用热锅温油划开。
3．将炒锅留底油，投入葱姜丝稍煸，放入玉兰片丝煸炒，倒入鱼丝，加入精盐、料酒、味精，炒拌均匀出锅，加入韭黄段和香油，装盘即可。
要点
操作中要掌握好油温，防止把鱼丝炸碎或炸老。
红烧鲫鱼
选用较大的鲫鱼红烧，肉质细嫩，醇香味厚，咸鲜味美。
原料
鲫鱼2条（约500克），猪肥瘦肉50克，冬笋25克，葱丝15克，姜片10克，蒜片15克，盐3克，味精1克，料酒15克，酱油15克，醋5克，白糖10克，水淀粉15克，五香粉2克，八角1个，植物油300克（实耗40克）。
制作
