饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成形、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。从20世纪80年代以来，我国的饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展。
根据《中华人民共和国轻工行业标准——饼干通用技术条件》的规定，饼干按其加工工艺不同，可以分为十二类：酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏滑饼干、水泡饼干、其他类饼干。
不同种类的饼干要配合不同品质的面粉，才能体现出各种饼干的特点。饼干生产要求的面筋是弹性、韧性、延伸性都较低，但可塑性必须良好，故而低筋面粉和中筋面粉是制作饼干的良好选择。
以制作精制级发酵饼干所需的小麦粉为例，具体应符合以下要求：①水分含量不高于14%；②灰分含量不高于0.55%；③粗细度上应使其全部通过CB36号筛，或90%通过CB42号筛；④湿面筋含量在24%～30%之间；⑤粉质曲线稳定时间不高于3.5分钟；⑥降落数值在250～350秒之间；⑦含砂量不高于0.02%；⑧磁性金属物含量每千克不得高于0.003克。
