小麦经过润麦后，研磨时耗用功率最少，成品灰分最低，出粉率和产量最高，此时的小麦工艺性能最佳。最佳入磨水分有两个含义：一是麦堆内部各粒小麦水分分布均匀；二是水分在麦粒各部分中有一定的分配比例，皮层水分＞胚乳水分＞原料小麦水分，一般希望皮层水分和胚乳水分之比为（1.5～2.0）∶1。
硬麦的最佳入磨水分为15.5％～17.5％。软麦的最佳入磨水分为4.0％～15.0％。
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