店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐厅面积大小对餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有长条形的、长方形的；中餐桌一般为圆形和正方形，以圆型居多，西欧较高级的餐厅都采用圆型餐桌。如空间面积许可，宜采用圆型桌，因为圆型桌比方型桌更富亲切感。现在餐厅里也开始用长方形桌作普通的中餐桌。方形桌的好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待没有订座的大群客人。餐桌的就餐人数依餐桌面积的不同有所不同，圆形的中餐桌最多能围坐12人，但是快餐厅里更喜欢一人一个的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相适应。现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去餐厅大吃一顿，多数还是普通用餐，所以对于一般餐厅来说，还应以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子，刚好符合现代中国家庭的要求。而快餐厅可以多设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面。而且，快餐厅的营业利润依赖于进餐人数。
一人一桌，即使是几个朋友一块来，也不便左右回顾去大声聊天，影响进餐速度。能让顾客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群体就餐而设置的。中餐的菜谱复杂，从凉菜到最后上汤、水果，用餐结束，最快也要40分钟以上的时间。
而就餐人一聊天，海阔天空，一餐时间往往只能接待一茬顾客。
对于料理店来说，营业利润并不是依靠就餐人数，而是依靠消费水平。为了能使餐馆的利润提高，包厢或包间就是一种好的形式。因为，首先包间为就餐人提供了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人；其次，在这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高；再者，顾客可以延长就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高；另外，由于是品尝性质的慢慢就餐，而且每道菜送上来时，服务人员可以向顾客介绍菜的内容，因此在这里也可以充分体现饮食文化。餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积。座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙作三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑餐厅面积的大小与客人餐饮性质的需要，随时能做迅速适当的调整。
三、日式料理餐厅装修参考
某餐厅位于上海市中心一座综合大楼的底层裙房内，装修范围内有四根大的柱子，业主要求在360訴的范围内布置一个厨房、一个烧烤区、一个寿司吧、78个散席座位和8间可分可合的包房。
根据对日本料理餐厅流程和以上几个功能要求的实地考察，一个初步的平面框架确定下来：将厨房、烧烤区、寿司吧和包房置于四周，中央为散席区。根据这样的布局，整个设计的空间形态也基本上具备了雏形：中央的散席区作为“院子”的形态出现，四周的几个区域则好比“院子”四周的厢房，恰好把几个柱子隐藏于隔墙之中，而位于“院子”内的柱子将以一个视觉中心的形象出现，强化它对整个空间的控制作用。按照这样的设计思路，许多具体的设计手法也得到了运用：包房比散席区地面高出400mm，一方面强调了室内和“院子”的界线，另一方面也为包房内座位的下凹腾出了空间，而“院子”四周的假檐口、散席区顶面简洁的仿云天处理以及包房入口处的青石板地面，都在暗示散席区确是一个日本式的露天内院。而寿司吧前低矮的木栏杆，恍若“院子”边的一处连廊；不时出现的木构架也正是从日本建筑抽象而来。散席区中从厨房蜿蜒至包房前的石板路，除了是一条合理的送餐路线，是不是也隐喻着日本式山水中的一条小溪，从“院子”
拾级而上，就到了包房内，典型的日式移门、通过在墙面内嵌日光灯而成的“窗”以及壁龛内摆放的古玩都在不经意之间流露着日本风情。
厨房成本核算
一、成本概念
成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。
由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其他耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。
成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。
成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。
产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。
成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
二、成本核算的概念
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记账、算账、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。
总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。
单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1.成本核算的任务
（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量。
（3）揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
2.成本核算的意义——正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。
3.保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本要求；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
三、饮食成本核算的方法
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：
本月耗用原材料成本=原料上月结存额+本月领用额-月末盘存额。
如：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果是剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。
实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480（元）
餐饮营销方法
2003年对于餐饮行业来说将是一场激烈的竞争战。怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢？
一、记分利用知名度
树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内，不管从言行宣传、电视媒介上，都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度，还需不断努力、拼搏。所以，酒店应定期地举办一些节目；组织一些活动；赞助一些事业，来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力，但只要组织得力，安排恰当，一定能收到效益和影响的。
二、员工形象
员工的整体形象与素质。开业后员工在纪律、条件、环境的约束下，尽心尽责地工作。经过一段时间适应后，会出现懒散、纪律松懈，对工作的开展有一定的阻力。所以，在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训，培养员工的集体荣誉感和自豪感，使员工的精神面貌焕然一新。走出店门后能自豪地说“我是某某酒店人”。这样酒店的形象会更好！
三、优质服务
怎样才能提高服务员的工作积极性，这是优质服务的首要前提。用意见卡记酬这种方法比较好，它打破常规，使服务员的收入档次拉开，使每个人都有危机感，同时也有收获的喜悦，也便于管理。
四、良好环境
从整体到每一个角落，都要使客人觉得赏心悦目。在就餐的同时能够感觉到温馨的气氛，使人觉得物有所值。
五、厨房特价
厨房可根据季节，每周推出一二样特色菜或特价菜，以此吸引或刺激顾客的消费。
六、赠品
酒店应有特色的小工艺赠品，让顾客觉得到酒店吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。
七、建立和收集“客源档案”
如企业×××董事×年×月×日生日，×公司×年×月×日年庆，×××经理结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系，使企业有一批稳定的客源。
八、餐后服务
就餐后，客人除得赠品、优惠券外，安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其他手续）事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对酒店的印象，从而更好的为酒店创造效益。
案例
料理店的特色服务——桃太郎贵宾卡
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您好，首先桃太郎感谢您光临本店，欢迎您成为我们的贵宾，为了让您更好的使用我们的VIP贵宾卡（以下统称VIP卡），享受到VIP卡给您带来的各种便利，请您详细阅读以下条款：
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二、桃太郎VIP卡积分使用说明
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