市场行情分析
一、迎接饭店消费的新高潮
民以食为天是亘古不变的真理。餐饮业不仅为人们之间的业务交往服务，也为人们的日常生活服务。中国的餐饮业历史悠久，经营品种繁多，烹调技术精湛，有八大菜系以及传统小吃、清真风味等，在世界享有盛誉。全国餐饮业营业额2001年首次突破4000亿元大关，占社会消费品零售总额的11.2%，比上年同期增长16.1%，成为国内消费市场发展速度最快的一个行业。城乡居民收入提高、入境旅游人数增加、国内旅游市场旺盛，有力地拉动了市场的餐饮消费需求。
二、饭店市场的新特点
1.连锁经营方式被普遍采用；
2.假日市场热潮不断；
3.绿色环保成为时尚；
4.著名品牌相继崛起。
饭店选址应考虑的四大因素
饭店的选址很重要，巧妙利用选址的效果，可以扩大影响，招揽顾客。为此，要考虑以下四个因素。
一、转角不同，生意不同
常言道，“一步一市”，“转一米，差一里”，这不是危言耸听，而是残酷的商业法则。若店铺的位置朝向是辅路，与客流朝向相悖，不容易到达，可见性差，哪怕是转角也不是好位置。另外，朝向问题亦不容忽视，有的商业店铺只有一面旺，在挑选店址时要进行充分的实地观察。
二、灯下效应
在日常的生活中有这样的现象：晚上街口的两个路灯下有很多人在休闲、娱乐、谈天，而两个路灯中间却空无一人，这就是所谓的“灯下效应”。灯下效应在饭店选址中有可操作性，若认为在金线上选址应该是金点的话，就会酿成大错。应该说两个街口好似两个路灯，街口有很强的凝聚力：若两个街口中间有购物中心或明星店，顾客流向是从街口向中间聚集，然后再向两边扩散，这时街心、街口均属于好位置。若街心没有购物中心或明星店，则只有街口属于好位置。
三、市政规划因素
市政规划因素是饭店在选址时应考虑的另一个重要因素。如果在开店以后，门前交通干线上加上隔离栏，会失去很大一部分顾客。隔离栏另一侧的顾客则因为不易到达而有可能去对面的饭店或同类的饭店。当然，过街桥或地下街是克服隔离栏的有效途径。但若与店头相距较远，则应该重新评估顾客流量，营业额也大打折扣。理想的状况是，过街桥或地下街直接进入物业本体以增进易到达性。总之，在选址时要充分考虑该区段是否属拆迁范围，是否有道路拓宽规划等因素。
四、争取有利的广告位置
在今天，争取有利的广告位置，是饭店取胜的重要招术。麦当劳的成功除了借助每年数亿美元的媒体广告费以外，还借助它的店头广告、路牌广告等。麦当劳不惜重金创造全方位的广告位，这是所有饭馆选址值得借鉴的样板。除了店面的广告位以外，在所在物业的不同方向、楼顶都应该争取广告位置。
店面装修
顾客的第一印象对餐馆的营业额起着重要作用，店面装修的好坏直接决定了宾客对餐馆的第一印象。所以，餐馆的店面装修非常重要，值得多花一些心力和功夫。无论是小餐馆，还是中、高档餐馆，也无论是店外装修，还是厅内摆设，都应予以足够的重视。但是，这并不是说装修可以决定一切，迷信装修也不可取。
在进行餐馆装修时，要把握好一个“度”的问题。适度的装修可以给人一种安全、舒适、满足的感觉，顾客们可能会因此而时时来这里就餐。所以，高明的餐馆经营者理应掌握有关餐馆装饰布置的基本知识。
一、餐馆的内部结构与装置和谐
俗语说：“经营靠门面，店雅客自多。”用在餐馆经营上就是说，必须把餐馆的门面和空间装修得雅致、明亮、和谐，给宾客一个良好舒适的就餐环境。
餐馆每天要接待众多的客人，餐馆给宾客提供饭菜、饮料服务，因此要使餐馆的设计便于接待客人，无论是外观还是内部配置都需要遵循“适用、坚固、经济和美观”的原则。
不同的餐馆规模大小不同，进行装修必须因店制宜，使之最大限度地便利消费者，同时又保证清洁卫生，并要突出自己的特殊风格和标志，而且还要使之能具有较高的艺术性。
其实，餐馆的装修只要符合消费者的心理，那便是成功的装修。
现今，随着人们生活水平的提高，人们来餐馆就餐不仅只是为了填饱肚子，在餐馆享受一种轻松和清静也是众多客人的心态，因此，餐馆的装修可以抓住这一点。有自己的个人空间是现代人的基本要求之一。因此，餐馆的装修与布置要满足人们的这一要求。
或许你开的只是一家很小的餐馆，餐馆的营业厅只有几十平方米，但是你在桌与桌之间哪怕只是隔一个屏风，这种个人空间的感觉，也会马上显现出来。一般说来，要使餐馆的装修雅致、明亮、和谐就应做到：
第一，使餐馆的内部结构同装置和谐。餐馆的外观固然重要，内部装置更是不可缺少，只有两者统一和谐，才能取得良好的效果。如灯具的选择和装置应与餐厅营业厅建筑结构相协调，便于清洁擦拭。地板、屋顶和墙壁的装饰色彩的选择要以能为宾客提供舒适的就餐环境为目的。
作为一家小餐馆，经营对象主要是一般的消费者，因而只要能给消费者提供干净、卫生的饭菜和比较舒适的就餐环境便可吸引宾客，过分华丽的装饰不仅不能吸引顾客，反而会使顾客难受。
一般人的心理是：装饰华丽的餐馆，其饭菜价格一定不菲。
因而，作为一般消费者，在进餐馆前首先会摸摸自己的腰包，转而另寻它处——尽管这家装饰华丽的餐馆饭菜的价格并贵不了多少。
第二，使餐馆的建筑外形、尺度、线条、色彩协调一致。室内高度要保证通风、敞亮、悦目；外部线条要简单、明快、美观，色彩要适宜。如果是冷食店，颜色可用淡蓝色或浅绿色，给人以清新、凉爽的感觉。
一般餐馆的色彩要给人以清洁卫生的感觉，使顾客放心。
二、餐馆营业场所面积的设计安排
餐厅是餐馆的主体，其他场所的装置应以营业厅（即餐厅）为中心，使其相互密切联系，尤其是餐馆的餐厅面积和厨房面积，要保持一定的比例，这样才可为客人提供可口、卫生的饭菜。
一般说来，营业场所和厨房的比例设计为3∶1或4∶1比较合适。
以一家30平方米的店来说，厨房应是7.5平方米，其他22.5平方米则为营业场所（1平方米摆一个位子，即最多同时可以接待23位客人）。还有，不可遗漏洗手间的设计。商业街虽有共用的洗手间可利用，但若有可能，应当规划设计自用的洗手间，至少应有1平方米的面积。那么，作为餐馆经营者而言，开多大的一个店比较合适呢？这要看具体的情况。一般情况下，初次进入餐馆业，选好地点后，从小店开始做比较稳妥。否则的话，规模大，失利时的损失也会比较大。
三、营造适应经营风格的气氛与情调
开饭馆选择个好地点十分重要，但是，如果你所选的地点不是十分理想，那么也不要太灰心，你可以通过对饭馆进行一些特别的装修、装饰和别的方法来补救地点上的错误，设计营造出一种适应经营风格的气氛与情调。比如说，把店里店外收拾得雅洁有致，在店内外摆上鲜花吸引客人等。光洁明亮的玻璃窗，更是吸引客人驻足以及进入的好办法。
在嗅觉方面，应设法让食物烹调中的香气飘送出来。如烤鱼店中烤鱼的香味便会引诱得客人食欲大增，从而增加销售量。还有面包店，使用大风扇将烤焙面包的香味吹散出来，以吸引路人购买的欲望。
有的餐馆在馆内装有音响器材，这既可使顾客在就餐时欣赏到音乐，又可以控制客人的停留时间。如速食店，播放轻快的进行曲，便可以使客人在不知不觉中动作加快，而很快结束用餐离开，这样便可以提高座位的利用率；而当客人少时，播放古典音乐或节奏较慢的音乐，则可以延长客人的用餐时间，以此来为你招徕更多的客人。
顾客的心理很奇怪，看到店内客人稀稀落落，就不敢来，一旦有客人在座，才敢放心进入。所以，客人是吸引其他客人的最佳饵料。再比如经营外国餐厅，如法式餐厅、意大利餐厅、日本餐厅，就要创造出异国情调。设计时，要布置相应国会客、就餐的家具，桌上摆放相应国的国旗，周围陈列相应国的民族工艺品，在餐厅中播放相应国的名曲与民歌。例如日本情调的餐厅可以铺上榻榻米，使用整套日式餐具，供应日本菜，播放日本民谣。服务员身穿和服、口说日语等。
经营风味特色菜的餐厅也要营造相应的气氛和情调。
四、餐馆的光线配置方法
光线系统能够决定餐厅的情调，所以光线是形成餐厅气氛的最关键因素之一。餐厅使用的光线的种类很多，如烛光、白炽光等。不同的光线有不同的作用。
烛光是餐厅传统的光线。这种光线的红色焰光使顾客和食物都显得漂亮，比较适用于朋友集会、恋人会餐、生日聚会等。白炽光也是餐厅使用的一种重要光线。这种光最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然，而且，调暗光线，能够增加顾客的舒适感，从而能够延长顾客的逗留时间。荧光是餐厅使用最多的光线。这种光线经济大方，但缺乏美感。荧光中蓝色和绿色强于红色和橙色而居于主导地位，从而使人的皮肤看上去显得苍白、食品呈现灰色。美国宾夕法尼亚州大学饮食管理系的卡罗琳·兰伯特博士认为荧光会缩短顾客的就餐时间。
此外，不论光线的种类如何，光线的强度对顾客就餐时也有影响。昏暗的光线会增加顾客的就餐时间，而明亮的光线则会减少顾客的就餐时间。
色彩也是光线设计时应该考虑到的另一因素。彩色的光线会影响人的面部和衣着。红色光对家具、设施和绝大多数的食品都是有积极作用的。绿色和蓝色光通常不适于照射顾客。桃红色、乳白光等可用来增加热情友好的气氛。
五、餐馆布局的技巧
餐厅的主题与文艺作品的主题相仿，是餐厅服务内容的集中反映，通过餐厅的装饰布置加以突出。餐厅的主题包括：确定该餐厅的营业性质或功能，是作为风味厅还是宴会厅，是作为中餐厅还是西餐厅；体现该餐厅的销售内容和方式；表明该餐厅的技术力量和专长。确定餐厅主题，应对餐厅的主、客观环境进行分析。客观条件包括餐厅经营期间的社会、经济形势、气候因素、客源状况及地理位置等一些因素。主观条件包括餐厅的设施设备、资金财力、技术力量等软、硬件水准。
餐厅的布局，包括餐厅的门面、餐厅的空间、座席空间、光线、色调、空气调节等各项内容，对餐厅进行布局的最主要目的就是使餐厅形成一种独持的气氛，为顾客提供一种优雅的就餐环境。餐厅气氛的优劣直接影响着餐厅对顾客的吸引力。餐厅经营的经验表明，很多餐厅之所以倒闭，就是因为没有进行餐厅气氛的最优化设计。一般而言，餐厅的气氛包括两个主要部分：一种为有形气氛，如餐厅的门面、内部装潢、空间布局等方面；另一种是无形的气氛，如服务人员的态度、礼节以及让顾客满意的程度等。餐厅内部的布局是形成餐厅气氛的重要因素，所以经营者应予以充分重视。餐厅内部的设计由布局者根据餐厅空间的大小决定。
由于餐厅各部门所占空间不同，因而在进行整个空间设计与布局规划时，应统筹安排，既要考虑到客人的安全感与便利性、营业各环节的机能、实用效果等因素，又要注意全局与局部间的和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调和餐厅气氛，使客人一进餐厅便能在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美的统一，从而得到一种享受。
餐厅通道的设计应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。
餐厅座位的设计、布局，对整个餐厅的经营影响也很大。一般来说，要根据餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其使用价值。
餐厅动线的安排也必须十分讲究。餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般说，餐厅中客人的动线采用直线为好，避免迂回绕道。任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，从而影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐厅中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员的动线安排中，注意一个方向的路线做出的动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。有的餐厅别出心裁地设置了一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线的动线，十分实用。
如何管理经营饭馆
一、经营饭馆的三个要诀
特色风味餐馆的经营策略上可以采用三字诀：
（一）是“引来客人”。即吸引顾客。能“引”，基于店铺的装饰和建筑。比如将店铺的墙改成透明玻璃封闭式，在沿街的玻璃柜中摆满一杯杯一盒盒色香诱人的特色食品。
（二）是“留下客人”。即特色餐厅将顾客“引来”之后，通过自己独特的风味和口味以及良好的服务态度，合理适中的价格，将客人留住享用。顾客常担心口味不错，但是在用完餐之后，会在不经意之间被狠狠宰一刀。对此，在店内墙上明显标志物之处对所有菜的价格明码标价。让顾客留下来既吃得舒心，又吃得放心。
（三）是“让客人记下这里”。客人走之后，仍能回想起具有特色的店铺：干净优雅的环境，热情的服务员以及可口的菜肴等。
如果顾客有机会，说不准还会特地来吃回头饭，甚至还邀请他的亲朋好友一块来。客源便会越来越多，利润便越滚越大。
二、餐饮品牌的创立
我国的餐饮业拥有许许多多数不清的名牌菜、招牌菜。比如全聚德的烤鸭、四川的火锅等。但是却没有一个能像肯得鸡、麦当劳一样响彻世界的品牌，要使我国餐饮品牌享誉世界，关键是在餐饮企业中实施品牌战略。
“品牌”是一种口碑，一种品位，一种格调，这是从品牌文化或心理意义上说的，强调的是品牌的档次、名声、美誉和给人的好感等等。
第一，品牌是一种象征。品牌不仅能赢得市场，占领市场，而且还关系到一个地区或一个国家的形象，体现了一个国家的经济实力。
第二，品牌是消费者识别产品的手段。
第三，品牌代表了产品的附加值。对于同一种菜肴，为什么消费者会出现选择不同牌子的差异，这是因为品牌具有附加值，这是一种消费者难以具体描述的情感或人文价值。
